Минобрнауки россии

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Волгоградский государственный социально-педагогический университет»

(ФГБОУ ВПО «ВГСПУ»)

Факультет технологии и сервиса

Тема: «Разработка технологии первых блюд русской кухни».

Курсовая работа

по дисциплине: технология приготовления пищи

направления 050100.62 «Педагогическое образование»

профиля «Технология обработки тканей и пищевых продуктов»

«Прошла защиту»

Оценка_____________________

Дата_______________________

Преподаватели

___________________________

___________________________

Исполнитель:

Чекунова Д.В.(гр. ТС-ТБ-31)

___________________________

Научный руководитель:

Вышемирская Н.Ф., старший преподаватель

Волгоград 2014

Оглавление

Глава 1 Анализ литературных источников по данной теме. 1

1.1.Ассортимент русских супов 2

1.2.Пищевая ценность первых блюд3

Глава 2. Разработка технологи приготовления супов 4

2.1. Варка как способ тепловой обработки 6

2.2.Технология приготовления рассольника ………..………………………..5

Введение

Супы - широко распространенные блюда. В питании русского народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Полезные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, лучшему усвоению пищи.

Актуальность данной темы состоит в том, что технология приготовления пищи имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты.

))(Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.)((

Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья.

В связи с вышеизложенным, цель курсовой работы : проанализировать и разработать технологию приготовления рассольников.

В соответствии с целью можно сформулировать следующие задачи:

• Раскрыть ассортимент супов в русской кухне

• изучить значение первых блюд в питании, пищевую ценность первых блюд;

• дать характеристику варки, как способа тепловой обработки;

• Разработать технологию приготовления ….

• Определить организацию работы раздаточной при отпуске первых блюд и требования, предъявляемые к раздатчикам

Глава первая

1. Ассортимент русских супов

Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.

Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские - имеют однообразную, пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.

Это относится к супам холодным и горячим.

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.