Ключевые термины

Полезная микрофлора; желательная микрофлора; микробное созревание; исходная обсемененность; максимальное содержание микроорганизмов; кислотообразующие бактерии; копчение; бактери­цидные свойства дыма.

Вопросы

1. В чем состоят особенности получения сырокопченых колбас с микробиологической точки зрения?

2. Что такое максимальное содержание бактерий в мясном фар­ше?

3. Что такое кислотообразующие бактерии и их роль в созрева­нии сырокопченой колбасы?

4. Какова роль бацилл в создании органолептических свойств сырокопченых колбас?

5. Назовите сроки хранения сырокопченой колбасы.

6. Какие микроорганизмы не погибают в процессе производства варено-копченой колбасы?

7. Назовите сроки хранения варено-копченой колбасы.

8. Каковы особенности микрофлоры ливерных и кровяных кол­бас?

Лабораторная работа №5

Микробиология баночных консервов

Цель работы – выявление качественного и количественного состава остаточной микрофлоры баночных консервов

Баночные консервы, – это консервированный пищевой продукт, в котором уничтожены микроорганизмы, способные развиваться в продукте и вызывать его порчу. Процесс консервирования включа­ет тепловую обработку (стерилизацию) продукта, помещенного в герметически укупоренную тару.

Нарушения в процессе производства и упаковки консервов могут привести к распространению через торговые организации продук­тов, опасных для здоровья потребителя.

Поэтому при производстве консервов необходимо строго соблю­дать санитарно-технические требования, контролировать темпера­турные параметры технологических процессов.

В некоторых банках после стерилизации сохраняется остаточная микрофлора в виде спор аэробных и анаэробных бактерий, термо­фильные бактерии, различные дрожжи. Микроорганизмы, развива­ясь в консервах, образуют газообразные продукты обмена, которые обусловливают вздутие банки - биологический бомбаж. Другие ви­ды микроорганизмов вызывают порчу консервов без вздутия – плос­кокислую порчу.

Жизнедеятельность этой микрофлоры проявляется спустя неко­торое время. Бактериологический анализ консервов заключается в исследовании аэробной и анаэробной микрофлоры, термофилов, воз­будителей ботулизма и их токсинов (токсигенные возбудители ана­лизируются в специальных лабораториях).

Задание лаборанту.

1. Поставить на рабочий стол студента банки с консервами.

2. Подготовить стерильные среды и посуду для посева.

Задание студенту.

1. Определить герметичность банок консервов.

2. Взять пробу продукта из банки.

3. Сделать посев на все определяемые группы микроорганизмов.

4. На следующем занятии подсчитать число выросших колоний.

5. Сделать вывод о промышленной стерильности консервов.

Методика выполнения лабораторной работы

Определение герметичности банок

Банки консервов, предназначенные для анализа, осматривают и отмечают видимые невооруженным глазом нарушения герметичнос­ти и дефекты. Отобранные банки промывают теплой водой, швы про­тирают щеткой, освобождают от этикеток, насухо вытирают и термостатируют. Термостатирование осуществляется для выявления мезофилов. Банки выдерживают 5 суток при 37°С в термостате. Для выявления термофилов банки выдерживают перед посевом двое суток при 55°С.

Перед термостатированием проверяют герметичность банок, для этого чистые банки помещают в воду, нагревают до кипения. Воды необходимо взять четырехкратное количество к весу банок, чтобы после погружения температура ее была не ниже 85°С и слой над продукцией составлял 25-30 мм. Устанавливают банки в верти­кальном положении на донышки, затем на крышки и прогревают в горячей воде 5-7 мин. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте указывает на негерметичность. Такие банки анализу не под­лежат.

Вскрытие банок

Для микробиологического анализа банки вскрывают в боксе. Воз­дух в нем дезинфицируют бактерицидными лампами за 2-3 ч до посева. Во время посева лампы выключают.

Перед вскрытием банку встряхивают и тщательно протирают спир­том. Верхнюю крышку обжигают в пламени горелки. На обожжен­ную крышку кладут смоченную спиртом стерильную вату.

Взятие пробы

Пробы содержимого банки берут стерильными стеклянными трубочками внутренним диаметром около 0,8 см.

В консервах определяют КМАФАнМ, БГКП, анаэробные микроорганизмы, молочнокислые бактерии, сульфитредуцирующие клостридии, плесневые грибы и дрожжи.

Определение ведут по методам, описанным ранее.

Результаты оценивают по данным табл. 16-18.

Таблица 16. Определение промышленной стерильности консервов группы А и Б

Микроорганизмы, выявленные в консервах	Требования промышленной стерильности	Результат	Вывод
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (спорообразующих)	Не более 11 КОЕ/г продукта
Мезофильные клострндии	Не более 1 КОЕ/г
Плесневые грибы	Не допускаются
Дрожжи	Не допускаются

Таблица 17. Определение промышленной стерильности консервов группы В и Г

Микроорганизмы, выявленные в консервах	Требования промышленной стерильности	Результат	Вывод
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (газообразующие споро-образующие)	Не допускаются
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (споровые не образующие газа)	Не более 9 КОЕ/г
Мезофильные клостридии	Не более 1 КОЕ/г
Плесневые грибы	Не допускаются
Дрожжи	Не допускаются

Таблица 18 Определение промышленной стерильности консервов группы Е

Микроорганизмы, выявленные в консервах	Требования промышленной стерильности	Результат	Вывод
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов	Не более 11 КОЕ/г
Бактерии группы кишечной палочки	Не допускаются в 1 дм3
Плесневые грибы	Не более 5 КОЕ/г
Дрожжи	Не допускаются в 1 см3
Молочнокислые бактерии	Не допускаются в 1 см3

Ключевые термины

Аэробные микроорганизмы; анаэробные спорообразующие; газообразующие, термофильные бактерии; герметичность консервных ба­нок; термостатирование; молочнокислые бактерии.

Вопросы

1. Что такое консервы?

2. Что такое стерильный продукт?

3. Что такое остаточная микрофлора?

4. Что такое газообразующие бактерии и чем они опасны в кон­сервах?

5. Что такое биологический бомбаж?

6. Зачем нужно проводить термостатирование банок консервов?

7. Зачем нужна тщательная поверхностная обработка консерв­ных банок?

8. Какие группы микроорганизмов определяют в консервах??

32