Задание лаборанту.
На рабочем месте студента должны быть:
1) образцы колбасных изделий в ассортименте;
2) стерильная посуда и среды для посева.
Задание студенту
1. Определить микробиологические показатели колбасных изделий методом посева.
2. Подсчитать выросшие колонии на следующем занятии, пересчитать число микроорганизмов на 1 г продукта.
3. Результаты занести в табл. 14 и 15.
4. Сделать выводы.
Методика выполнения лабораторной работы
Все анализы провести по описанию в лабораторной работе 2.
Таблица 14. Микробиологические показатели колбасных изделий
|
Вид продукта |
Масса продукта, в которой не допускаются, г |
Вывод | |||||
|
БГКП |
сульфитреду-цирующие клостридии |
стафилококки | |||||
|
норматив |
результат |
норматив |
результат |
норматив |
результат | ||
|
Колбасы сырокопченые |
0,1 |
|
0,01 |
|
1 |
|
|
|
Колбасы полукопченые |
1 |
|
0,01 |
|
1 |
|
|
|
Колбасы варено-копченые |
1 |
|
0,01 |
|
1 |
|
|
|
Колбасы варено-копченые нарезанные и упакованные в пленку под вакуумом |
1 |
|
0,1 |
|
1 |
|
|
Таблица 15. Микробиологические показатели колбасных изделий
|
Вид продукта |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта, в которой не допускаются, г |
Вывод | ||||||
|
БГКП |
сульфитре-дуцирующие клостридии |
Стафило-кокки | |||||||
|
норматив |
результат |
норматив |
результат |
норматив |
результат |
норматив |
результат | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Колбасы, вареные, сосиски, сардельки: высшего сорта второго сорта |
1·103
2,5·103 |
|
1
1 |
|
0,01
0,01 |
|
1
1 |
|
|
|
Колбасы вареные с добавлениемантмикробных добавок |
1·103 |
|
1 |
|
0,1 |
|
- |
|
|
Продолжение таблицы 15.
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Колбасы кровяные |
2·103 |
|
1 |
|
0,01 |
|
- |
|
|
|
Зельцы |
2·103 |
|
1 |
|
0,1 |
|
- |
|
|
|
Колбаса ливерная высшего и первого сортов |
2·103 |
|
1 |
|
0,01 |
|
- |
|
|
|
Колбаса ливерная растительная третьего сорта |
5·103 |
|
0,1 |
|
0,01 |
|
- |
|
|
|
Паштет из печени высшего сорта |
1·103 |
|
1 |
|
0,1 |
|
0,1 |
|
|
|
Студень высшего сорта |
2·103 |
|
0,1 |
|
0,1 |
|
0,1 |
|
|
|
Студень второго сорта |
5·103 |
|
0,1 |
|
0,1 |
|
0,1 |
|
|