Задание лаборанту.

Приготовить возможно больший ассортимент кисломолочных про­дуктов из розничной сети в промышленной упаковке: простокваша, ряженка, ацидофилин, ацидофильная паста, кефир и др.

Поставить на рабочее место студента:

1) пробирки со средой Кесслера;

2) предметные и покровные стекла;

3) метиленовую синь;

4) иммерсионное масло.

Задание студенту.

1. Изучить методические указания к выполнению задания.

2. Сделать фиксированные препараты из кисломолочных продуктов.

3. Полученные результаты занести в табл. 7, 8, 9, сделать выводы о качестве продукта.

Методика выполнения лабораторной работы

Обожженной петлей захватить каплю исследуемого продукта и размазать ее по предварительно обожженному предметному стеклу (сделать мазок), высушить мазок над пламенем горелки; затем про­извести фиксацию, проводя предметное стекло через пламя обратной стороной мазка; после охлаждения стекла нанести метиленавую синь (весь его покрыть краской); через 1-2 мин смыть водой избыток краски, мазок подсушить фильтровальной бумагой и нанести каплю иммерсионного масла; промикроскопировать с объективом 90; в табл. 7 записать результаты просмотра 10 полей зрения, отмечая и за­писывая в каждом поле зрения наличие и количество (много, едини­цы) заквасочных и посторонних микроорганизмов.

Каждый студент исследует не менее 5 различных кисломолоч­ных продуктов.

Таблица 7. Заквасочные и посторонние микроорганизмы для некоторых кисломолочных продуктов

Продукт	Микроорганизмы
	заквасочные	посторонние
Творог	Стрептококки	Бесспоровые палочки, дрожжи
Сметана	То же	То же
Простокваша обыкновенная
Ацидофилин	Палочки бесспоровые и стрептококки	Дрожжи
Простокваша мечниковская	То же	То же
Ряженка	"	"
Ацидофильная паста	"	"
Кефир	Стрептококки, бесспоровые палочки, единичные дрожжи	Много дрожжей

Результаты микроскопирования внести в табл. 8 и сделать за­ключение о качестве.

Наличие посторонних микроорганизмов указывает на снижение качества. Качество продукта оценить словами "хорошее", "сни­женное".

Таблица 8. Результаты оценки качества кисломолочных продуктов по результатам микроскопирования

Образец продукта	Микроорганизмы в поле зрения		Заключение о качестве
	заквасочные	посторонние
1
2
3

Определение БГКП в кисломолочных продуктах

Для определения БГКП в кисломолочных продуктах использу­ют жидкую среду Кесслера. По 1 мл соответствующих разведений исследуемых кисломолочных продуктов засевают параллельно в 3 пробирки со средой Кесслера и обратными пробирками (поплав­ками). Посевы термостатируют и через 24 ч отмечают пробирки, в которых есть газообразование. Окончательный учет проводят че­рез 48 ч.

Положительными считают пробирки, в которых через 48 ч на­блюдается интенсивный рост микроорганизмов, проявляющийся в сильном помутнении среды, образовании любого количества газа и подкислении среды. В целях подтверждения проводят высев на плотную селективно-диагностическую лактозную среду Эндо. На среде Эндо БГКП образуют блестящие овальной формы колонии красного или розового цвета, часто с металлическим блеском. В сомнительных случаях делают фиксированные препараты из вы­росших колоний и окрашивают их по Граму, микроскопируют. БГКП грамотрицательные.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно и записывают в табл. 9.

Таблица 9. Наличие БГКП в кисломолочных продуктах

Наименование продукта	Масса продукта, в которой не допускаются БГКП, мл		Вывод
	норматив	результат
Кумыс	0,01
Кефир	0,01

Ключевые термины

Микрофлора кисломолочных продуктов; сквашивание молока; за-квасочные микроорганизмы; кефир; кумыс; йогурт; ряженка; варе­нец; простокваша обыкновенная; простокваша мечниковская; ацидо­филин; ацидофильное молоко; ацидофильная паста; бифилин; прос­токваша южная; незаквасочные микроорганизмы.

Вопросы

1. Какими факторами определяется микрофлора кисломолочных продуктов?

2. Что такое заквасочная микрофлора?

3. Что такое незаквасочная микрофлора?

4. Как и откуда незаквасочная микрофлора попадает в кисломо­лочные продукты?

5. Назовите ассортимент кисломолочных продуктов.

6. Что такое термофильные молочнокислые бактерии?

7. Что такое мезофильные молочнокислые бактерии?

8. Что такое бифидобактерии?

9. Какие процессы происходят при производстве кефира?

10. Какие процессы происходят при производстве кумыса?

11. Чем отличается производство йогуртов?

12. Чем характеризуется ряженка и варенец?

13. Охарактеризуйте значение ацидофильных кисломолочных продуктов.

Лабораторная работа №3

Микробиология мяса и субпродуктов птицы, продуктов из мяса птицы, яиц и яйцепродуктов

Цель работы – выявление качественного и количественного состава остаточной микрофлоры мяса и субпродуктов птицы, продуктов из мяса птицы, яиц и яйцепродуктов.

Мясо птицы. В отличие от мяса крупного рогатого скота мус­кульная ткань птицы состоит из более тонких волокон, клетки со­единительной ткани нежнее, соединительная ткань имеет более рых­лое строение. Эти особенности строения мяса птицы делают его мяг­че, нежнее мяса крупного рогатого скота. Эти же особенности строения делают его более доступным для микроорганизмов, явля­ясь благоприятной средой для их развития.

Источники контаминации мяса птицы, видовой состав микрофло­ры, виды порчи мяса птицы сходны с микрофлорой мяса крупного рогатого скота. Однако у мяса птицы, особенно водоплавающей, есть одна особенность: в мясе могут встречаться сальмонеллы, возбуди­тели пищевых токсикоинфекций.

Для развития микроорганизмов на мясе птицы имеют важное значение способы убоя и разделки птицы. По способу обработки тушки птицы делятся на полупотрошеные и потрошеные. Полу­потрошеные тушки птицы обычно значительнее обсеменены мик­роорганизмами, чем потрошеные. При полупотрошении нередко происходит разрыв кишечника, что загрязняет полость тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи при снятии оперения также способствует инфицированию мяса микроорга­низмами.

Куры дают не только мясо, но и яйца.

Яйцо сельскохозяйственной птицы содержит все питательные и биологически активные вещества, необходимые для роста и разви­тия организма человека и животных. Особенно высококачественным продуктом питания человека являются яйца кур, в которых содер­жится белок, жиры, углеводы, незаменимые аминокислоты, микро­элементы, почти все известные витамины, биологически активные вещества.

Инфицирование яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями. При эндогенном заражении микро­организмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. Это могут быть вирусы, бакте­рии, грибы, возбудители туберкулеза, сальмонеллеза.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, инфицированные сальмонеллами, поэтому продавать утиные и гу­синые яйца в розничной торговле запрещено.

Экзогенное заражение яиц связано с заражением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и т. п. Чистота скорлупы -важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скор­лупа не только портит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность хранения. На 1 см² поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни, редко тысячи бактерий, а загрязненных - десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток.

В яйца через скорлупу из внешней среды могут проникать как сапрофитные, так и патогенные микроорганизмы в большинстве случаев во время сбора, хранения и транспортировки. Обсемене­ние яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, та­ры для хранения и транспортировки при повышенной влажности воздуха, так как влажная скорлупа наиболее проницаема для мик­роорганизмов.

Содержимое яйца, полученного от здоровой птицы, стерильно. Несмотря на наличие пор в скорлупе, стерильность яиц может сохра­няться в течение нескольких месяцев, что обусловлено главным об­разом бактерицидными свойствами скорлупы и яичного белка.

Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, высыхая, об­разует надскорлупную пленку — кутикулу. В состав пленки вхо­дит лизоцим, действующий бактерицидно на многие микроорга­низмы.

Наиболее сильным антибиотическим действием обладает белок куриных яиц. Антибиотические свойства белка обусловлены нали­чием бактерицидных веществ - лизоцима, овидина, кональбумина, овомукодина, овомуцина и углекислоты, которые подавляют рост мик­роорганизмов. Размножение микроорганизмов задерживается также из-за высокого рН и устойчивости протеинов белка к воздействию микробов. Бактерицидными свойствами обладает и скорлупа.

Яйца относятся к скоропортящимся продуктам, хранить их дол­гое время необходимо при условиях, обеспечивающих замедление протекающих в них физико-химических процессов и предупреж­дающих проникновение микроорганизмов.

При длительном хранении качество яиц может изменяться: в яйце протекают окислительные, автолитические и микробиологи­ческие процессы.

Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, со­ставные части яйца разлагаются с образованием специфических про­дуктов распада. Изменения, вызываемые бактериями, разнообразны и зависят от их свойств и биохимической активности.

При попадании внутрь яйца бактерий рода Pseudomonas белок становится серым, мутным, разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зе­леный цвет. Зеленый цвет обусловлен также развитием стафило­кокка.

Аэробные гнилостные бактерии придают желтку светло-жел­тый цвет. Желточная оболочка разрушается, происходит переме­шивание белка с желтком, образуется однородная мутная жидкая масса.

Bact. prodigiosum, M. roseus, некоторые дрожжи и плесени обра­зуют красный пигмент и окрашивают содержимое яйца в розовый цвет.

Proteus vulgaris и Е. coli и другие гнилостные бактерии окраши­вают содержимое яйца в черный цвет. В яйце накапливается боль­шое количество газов.

В результате гниения содержимого яйца, протекающего под дей­ствием анаэробных клостридий, триптофан распадается с образова­нием сероводорода, скатола, индола, обладающих сильным неприят­ным запахом.

Углеводы яйца сбраживаются бактериями с образованием молоч­ной, уксусной и других органических кислот, повышающих кислот­ность яичной массы.

В пищу используют свежие, хранящиеся в холодильнике кури­ные яйца. Нельзя использовать гусиные, утиные и известкованные куриные яйца.

Из яиц получают меланж и яичный порошок.

Яичный меланж реализуют в замороженном виде. Заморажива­ют меланж при температуре минус 5-6°С и хранят 10 месяцев. Вырабатывают 3 вида меланжа:

смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции; освобожденная от скорлупы и белка желточная масса; яичный белок.

В готовом меланже обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав микрофлоры крайне разнообразен и в из­вестной степени зависит от чистоты яиц, рук рабочих, а также воздуха в цехах переработки яиц.

Основным источником бактериальной контаминации меланжа яв­ляется скорлупа. Поэтому при приготовлении меланжа яйца необ­ходимо дезинфицировать. Меланж – скоропортящийся продукт. В размороженном виде меланж чрезвычайно быстро портится из-за интенсивного размножения в нем микроорганизмов.

В процессе замораживания и хранения меланжа все группы микроорганизмов отмирают: за 6 месяцев хранения количество сальмо­нелл может уменьшиться в 1000 раз, бактерий группы кишечных палочек – в 100 раз, общая бактериальная обсемененность – в 40 раз. Однако полного отмирания микроорганизмов в меланже не наступает.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах при 60°С. Полученный яич­ный порошок хорошо впитывает воду и восстанавливает первич­ные свойства яиц. Качественный яичный порошок имеет светло-жел­тый цвет, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу.

Содержание влаги в яичном порошке должно быть не более 9%.

Сушка обеспечивает гибель только части вегетативных клеток микроорганизмов. В яичном порошке обнаруживают стафилококки, стрептококки, кишечную палочку, иногда сальмонеллы и споры бацилл.

При хранении яичного порошка происходит постепенное отми­рание микрофлоры. Срок хранения яичного порошка при темпера­туре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% до 6 месяцев; при температуре 2°С и ниже и относительной влажности 60-70% – до 2 месяцев.

Задание лаборанту.

На рабочем месте студента должны быть:

1) образцы мяса, птицы, субпродуктов птицы, продукты пере­работки мяса птицы, фарш куриный, яйцо куриное, перепелиное, меланж, яичный порошок;

2) стерильная посуда и стерильные среды для посева.

Задание студенту

1. Определить микробиологические показатели мяса птицы и продуктов переработки методом посева на питательные среды.

2. Подсчитать выросшие колонии на следующем занятии, пере­считать число микроорганизмов на 1 г продукта.

3. Результаты занести в табл. 10-12.

4. Сделать выводы.

Методика выполнения лабораторной работы

Все пробы и посевы делаются так же, как и в предыдущих задачах. Изучите еще раз методику выполнения предыдущей лабо­раторной работы. Специфика этой задачи видна из табл. 10-12.

Таблица 10. Микробиологические показатели мяса птицы, продуктов его переработки, субпродуктов птицы

Вид продукта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		Масса продукта, в кото­рой не допускаются пато­генные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г		Вывод
	норматив	результат	норматив	результат
Тушки и мясо пти­цы охлажденное, замороженное	1·105		25
Мясо птицы бес­костное кусковое, на костях, в том числе окорочка	2·105		25
Мясо птицы мехобработки	1·106		25
Полуфабрикаты мяса птицы рубленые	1·106		25
Субпродукты пти­цы охлажденные, замороженные (головы, шейка)	-	-	25
Птичьи потроха (печень, желудки, сердце)	1·106		25

Таблица 11. Микробиологические показатели куриного фарша

Показатели	Норматив	Результат	Вывод
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 · 103
Масса продукта, г, в которой не допускается: БГКП Shaph. aureus Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Proreus vulgaris	0,1 0,1 25 0,1

Таблица 12. Микробиологические показатели яйца куриного, меланжа и яичного порошка

Вид продукта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		Масса продукта, г, в которой не допускаются								Вывод
			БГКП		Staph. aureus		Proteus vulgaris		патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
	норматив	результат	норматив	результат	норматив	результат	норматив	результат	норматив	результат
Яйцо куриное, перепелиное диетическое	5·103		0,1		-		-		25
Яйцо куриное сто­ловое	5·105		0,1		-		-		25
Меланж яичный мороженый	5·105		0,1		1		1		25
Меланж яичный мороженый с солью и сахаром	5·105		0,1		1		1		25
Яичный порошок для продуктов энтерального питания	5·104		0,1		1		1		25
Яичный порошок для продуктов с тепловой обработкой	1·105		0,1		1		1		25

Ключевые термины

Мясо птицы; сальмонеллы; токсикоинфекции; полупотрошеные тушки птицы; потрошеные тушки птицы; куриное яйцо; белок; жел­ток; жиры; углеводы; микроэлементы; витамины; биологически ак­тивные вещества; экзогенное и эндогенное заражение яйца микро­организмами; утиные яйца; гусиные яйца; чистота скорлупы яйца; кутикула (надскорлупная пленка); лизоцим; овидин; кональбумин; овомукоидин; овомуцин; окислительные, автолитические и микроби­ологические процессы яйца; гниение белка; сероводород; скатол; ин­дол; меланж; яичный порошок.

Вопросы

1. Чем отличается мясо птицы от мяса крупного рогатого скота?

2. Перечислите источники контаминации мяса птицы.

3. Охарактеризуйте особенности мяса водоплавающей птицы.

4. Что такое полупотрошеные и потрошеные тушки птицы? Ка­кие более контаминированы?

5. Какова роль куриных яиц в питании человека?

6. Чем обусловлена микробиологическая стойкость белка курино­го яйца?

7. Что такое эндогенное и экзогенное контаминирование куриного яйца?

8. Как скорлупа защищает содержимое яйца?

9. Какие антибиотики есть в белке яйца?

10. Как хранятся куриные яйца?

11. Перечислите виды порчи куриных яиц.

12. Что такое меланж? Состав микрофлоры меланжа.

13. Как хранится меланж?

14. Что такое яичный порошок?

15. Состав микрофлоры яичного порошка.

16. Как хранится яичный порошок?

Лабораторная работа №4

Микробиология колбасных изделий, кровяных и ливерных колбас

Цель работы – выявление качественного и количественного состава остаточной микрофлоры колбасных изделий, кровяных и ливерных колбас.

К этой группе продовольственных товаров относятся сырокоп­ченые, полукопченые, варено-копченые колбасы, колбасные изде­лия: колбасы, сардельки, сосиски; колбасы вареные, кровяные, ли­верные; зельцы, студни, паштеты из печени.

Сырокопченая колбаса представляет собой специфический про­дукт из сырого мяса, предназначенный для непродолжительного хра­нения, срок которого зависит от сорта и метода изготовления и ко­леблется от 1-2 недель до 8 месяцев.

В получении сырокопченой колбасы участвует значительное количество микроорганизмов, которые придают ей специфические качества. Эту функцию микроорганизмы выполняют, образуя свое­образную полезную и желательную микрофлору сырокопченой кол­басы. Такие колбасы называют продуктами микробного созрева­ния.

Первой предпосылкой течения всех процессов получения сыро­копченой колбасы является низкая исходная обсемененность фар­ша, в котором количество микроорганизмов в 1 г фарша не должно превышать 1·10⁷ (табл. 13).

Таблица 13. Максимальное содержание бактерий мясного фарша

Микроорганизмы	Содержание бактерий в 1 г
	гигиенически удовлетворительное	гигиенически условно удовлетворительное
Аэробные бактерии	1·107	1·108
Фекальные стрептококки	1·103	1·104
Колиформные	1·103	1·104
Термостойкие колибактерии	1·102	1·103
Стафилококки	1·102	1·103
Сульфитредуцирующие клостридии	10	1·102

Кроме того, микробиологические процессы будут хорошо про­текать, если исходное мясо хорошо охлаждено (~0°С) и имеет ни­зкий рН (~5,5).

Желательные микробно-ферментативные процессы созревания сырокопченой колбасы отличаются повышением количества кисло­тообразующих бактерий до 1·10⁸ в 1 г и даже 1·10⁹. Основную часть кислотообразующих бактерий составляют лактобациллы (около 99%), а также важную роль играют микрококки.

В готовой созревшей сырокопченой колбасе присутствуют только микрококки, лактобациллы и бациллы, в единичных случаях встре­чаются дрожжи.

Грамположительные бактерии оказывают существенное влияние и на повышение стойкости сырокопченой колбасы, и они же создают ее специфические качества.

Бациллы в сырокопченой колбасе должны быть в незначитель­ном количестве, так как приводят к отклонениям органолептических свойств колбасы, что уменьшает сроки хранения.

Варено-копченая колбаса – специфический мясной продукт, рассчитанный на ограниченный срок хранения. Стойкость при хранении варено-копченых колбас – от нескольких дней до двух недель; толь­ко отдельные сорта могут храниться 2-3 месяца.

Для приготовления варено-копченых колбас необходимо брать мя­со, в котором количество микроорганизмов не должно превышать 1·10⁷ в 1 г. Количество бактерий уменьшается при варке мяса при 75-80°С, при этом существенно изменяется видовой состав микро­флоры. Погибают все неустойчивые к высоким температурам мик­роорганизмы, особенно дрожжи и грамположительные бактерии. Не погибают бациллы и клостридии, споры которых выдерживают тер­мическую обработку. Температура копчения 75-80°С. Высокая тем­пература дыма оказывает влияние на микроорганизмы на поверхно­сти батона колбасы и в слоях, расположенных непосредственно под ее оболочкой.

Варено-копченые колбасы должны храниться при температуре приблизительно 5°С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Вареная колбаса является мясопродуктом, предназначенным пре­имущественно для краткосрочного хранения – 1-2 недели. Отдель­ные сорта могут храниться до 12 недель.

Стойкость при хранении достигается термической обработкой кол­басного фарша, температура должна быть не ниже 85°С. После теп­ловой обработки остаются споры бацилл и клостридии.

Сосиски и сардельки – разновидность вареных колбас, отличаются от них отсутствием в фарше кусочков шпика и меньшим диаметром.

Ливерные колбасы представляют собой изделия в оболочке, из­готовленные из фарша, содержащего предварительно сваренное мясо и субпродукты. Фарш ливерных колбас мазеобразный, желто­вато-серого цвета разных оттенков. Установлено, что ливерные колбасы всегда имеют высокую обсеменность: 1·10⁵ на 1 г. В ливер­ных колбасах часто встречаются бациллы, лактобациллы, микро­кокки, дрожжи и грамположительные бактерии.

Кровяные колбасы представляют собой вареные или копче­ные колбасы, содержащие в составе фарша от 15 до 50% пище­вой крови, говядину, свинину, субпродукты, в некоторых видах изделий – крупу или бобы. Они имеют высокий рН. Оставшиеся в процессе приготовления бациллы и клостридии могут вызы­вать порчу, о чем свидетельствует появление выраженного за­паха сероводорода.