Лабораторная работа №1

Микробиология молока сырого, пастеризованного, топленого и сливок

Цель работы – выявление качественного и количественного состава остаточной микрофлоры сливок, молока сырого, пастеризованного и топленого.

Молоко является одним из самых полезных и ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молока. Со времен глубокой древности молоко использовалось в лечебных целях. "Источником здо­ровья", "белой кровью" называли молоко древние философы.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы стерильно; рН свежего молока 6,8. Однако в выводных протоках молочных желез коровы нередко поселяются сапрофитные бактерии из окружающей среды: Micrococcaceae, Bacillaceae, Escherichiae, Corinebacterium, Lactobacillaceae, поэтому в первых порциях молока часто содержатся эти микроорганизмы. Эти порции надо выливать.

Микроорганизмы в молоко попадают из разных источников: с по­суды, из почвы, из воздуха, с вымени коровы, с рук доярок. Сово­купность этих микроорганизмов (дрожжи, плесени, сапрофитные бак­терии) и составляют так называемую нормальную микрофлору мо­лока, поступающего в продажу.

Присутствие этих непатогенных бактерий обычно не имеет большо­го значения, если только не вызывает тех или иных изменений молока:

консистенции: так называемое "тягучее" молоко - результат де­ятельности бактерии Alkaligenes viscolactis;

цвета: синее молоко – результат деятельности бактерии Pseudomonas syncyanea, красное молоко – результат деятельности бактерии Serratia marcescens.

Слишком обильная сапрофитная микрофлора приобретает зна­чение как показатель свежести и санитарного состояния молока. Нор­мальную микрофлору молока можно свести до минимума при стро­гом контроле за санитарным состоянием молочного хозяйства, быст­ром охлаждении и пастеризации молока.

Попавшие в молоко микроорганизмы в первое время не разм­ножаются, так как в свежевыдоенном молоке есть специфические вещества, лактенины, задерживающие рост микроорганизмов. Раз­витие микроорганизмов в молоке проходит несколько фаз:

бактерицидная фаза характеризуется частичным отмиранием мик­робов в результате комплексного действия лактенинов, лактопероксидазы, лизоцима и антител;

фаза смешанной микрофлоры, во время которой развиваются все попавшие в молоко микроорганизмы;

фаза молочнокислых микроорганизмов, начинающаяся с разви­тия молочнокислого стрептококка, который постепенно вытесняется молочнокислыми палочками. Нарастает кислотность молока, угне­тающе действующая на все остальные микробы;

фаза развития дрожжей, грибов и гнилостных бактерий. Нако­пившаяся молочная кислота приводит к гибели молочнокислых бак­терий, и начинают размножаться дрожжи, грибы и гнилостные бак­терии, разрушающие белки молока.

Через молоко могут передаваться возбудители многих инфекци­онных заболеваний, которые попадают в него от больных животных, людей и бактерионосителей.

В молоке микроорганизмы не только долго сохраняются, но и активно размножаются (возбудители тифо-паратифозных заболе­ваний, дизентерии, бруцеллеза). Стафилококки, развиваясь, син­тезируют экзотоксин, который вызывает тяжелое пищевое отрав­ление.

Поэтому санитарно-гигиеническому состоянию молока должно уделяться особое внимание.

В соответствии с требованиями СанПиН в молоке определяют следующие микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, па­тогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, золотистый стафилококк.

При анализе КМАФАнМ исследуется характер общей микрофлоры молока, что позволяет определить, в какой фазе находится молоко.

Задание лаборанту

1. Приготовить для занятия следующие молочные продукты в цель­ной упаковке (кроме сырого молока, которое отбирается в стериль­ную посуду): молоко сырое и пастеризованное, сливки пастеризо­ванные, молоко топленое, ряженку, сметану.

2. Поставить на рабочее место студента все необходимое для по­сева: стерильную посуду и питательные среды.

Задание студенту

1. Взять пробу молока.

2. Сделать посев на все показатели.

3. Поставить в термостат.

4. На следующем занятии проанализировать посевы. Подсчитать все результаты.

5. Полученные результаты занести в таблицы.

6. Результаты сравнить с нормативными показателями по СанПиН.

7. Сделать выводы.

8. Заполнить протокол испытаний.

9. Защитить работу.

Методика выполнения лабораторной работы

Взятие пробы

Молоко, сливки хорошо перемешать. В стерильную посуду с ватно-марлевой пробкой отобрать 100-200 мл продукта. Расфасованные продукты для анализа должны быть представлены в оригинальной упаковке.

Определение КМАФАнМ

Количество засеваемого продукта устанавливается с учетом наи­более вероятного микробного обсеменения (табл. 1).

Таблица 1. Объемы продукта для посева при определении КМАФАнМ

Наименование продукта	Засеваемый объем, мл
Молоко и сливки сырые	0,0001 0,00001 0,000001
Молоко и сливки пастеризованные	0,1 0,01 0,001

Из каждой пробы делают посев в две-три чашки из разведений, указанных в табл. 1. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 мл в одну чашку Петри и залито питательной средой, расплавленной и охлажденной до 40~45°С. После заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вра­щательного покачивания для равномерного распределения посеян­ного материала. После застывания агара чашки Петри перевертыва­ют крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой 30°С на 72 ч. Количество выросших колоний подсчитывают на каж­дой чашке. Общее количество бактерий в 1 мл в единицах вычисля­ют по формуле

где X – КМАФАнМ (КОЕ/мл); n – количество колоний, под­считанных на чашке Петри; m – число десятикратных разведений. За окончательный результат анализа принимают среднее арифме­тическое, полученное по всем чашкам. Результаты заносят в табл. 2.

Таблица 2. Количество мезофилъных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах

Наименование	Норматив,	Результаты,	Вывод
продукта	КОЕ/мл	КОЕ/мл
Молоко сырое:
высший сорт	3·105
1-й сорт	5·105
2-й сорт	4·106
Молоко
пастеризованное:
группа А	5·104
группа Б	1·105
во флягах	2·105
в цистернах	3·105
Сливки
пастеризованные:
группа А	1·105
группа Б	2·105
во флягах	3·105
Молоко топленое	2,5· 103

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП)

Метод основан на способности БГКП сбраживать в среде Кесcлера лактозу, в результате чего образуются кислота и газ.

В среду Кесслера производят посев в количествах, указанных в табл. 3.

Таблица 3. Объемы продукта для посева при определении БГКП

Наименование продукта	Засеваемый объем, мл	Количество пробирок со средой, засеваемых из каждого разведения
Молоко и сливки сырые	От 0,1 до 0,00001	1
Молоко и сливки, отобранные после пастеризации	10	1
Молоко и сливки пастеризован­ные, молоко с наполнителями, кисломолочные продукты и на­питки с наполнителями и без наполнителей	1; 0,1	3

По 1 мл соответствующих разведений продукта засевают в про­бирки с 5 мл среды Кесслера. Посев 10 мл пастеризованного молока производится в колбочки с 40-50 мл среды Кесслера.

Пробирки с посевами помещают в термостат при 37°С на 18-24 ч. Просматривают пробирки с посевами и по наличию в них газообра­зования определяют количество БГКП. При отсутствии газообразо­вания через 18-24 ч продукт считают не загрязненным БГКП.

Если при контроле цельномолочных продуктов (пастеризован­ного молока и сливок, кисломолочных напитков) БГКП обнаружены в объеме менее 0,3 мл (т.е. газообразование обнаружено в 5-6 про­бирках), то проводят дальнейшую идентификацию.

Для идентификации из пробирок, в которых наблюдается броже­ние, проводят посев на среду Эндо. Чашки с посевами помещают крышками вниз в термостат с температурой 37°С на 18-24 ч. Если газообразование обнаружено в пробирках с большим разведением и отсутствует в пробирках с предыдущим разведением, то на среду Эндо высевают из всех пробирок с предыдущим разведением. При отсутствии на среде Эндо палочек, типичных для БГКП, продукт считают не загрязненным кишечными палочками.

При обнаружении бесцветных колоний на чашках со средой Эндо в условиях работы лабораторий, расположенных на территории мо­лочных предприятий, во избежание пропуска патогенных бактерий семейства кишечных палочек указанные чашки должны передаваться лаборатории СЭС для дальнейшего изучения.

Из изолированных колоний, характерных для БГКП, делают фик­сированные препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Грамотрицательные палочки пересевают на среду Козера и среду с глюкозой. Пробирки с посевами помещают в термостат при 37°С, на среду с глюкозой – при 43°С на 18-24 ч. Наличие кислоты и газа в среде с глюкозой и отсутствие роста на цитратной среде Козера указывает на присутствие бактерий группы кишечной палочки (цитратотрицательной разновидности). Изменение оливково-зеленого цве­та среды Козера на васильковый свидетельствует о том, что обна­руженные БГКП относятся к цитратположительным разновиднос­тям, которые не учитывают.

При определении БГКП в молоке и молочных продуктах поль­зуются термином «коли-титр» (наименьшее количество продукта, в котором обнаруживается хотя бы одна клетка кишечной палочки). Результат определяют по данным табл. 4 следующим образом:

а) если ни в одной пробирке не обнаружено газообразования, то считают, что коли-титр более 3 мл;

б) если в одной пробирке с 1 мл продукта обнаружены признаки брожения, то считают, что коли-титр 3 мл;

в) если брожение обнаружено более чем в одной пробирке с 1 мл продукта или хотя бы в одной из пробирок с 0,1 мл, то считают, что коли-титр менее 0,3 мл;

г) если брожение обнаружено во всех пробирках от обоих раз­ведений или в трех пробирках одного (любого) разведения и в двух пробирках другого, то считают, что коли-титр 0,3 мл.

Таблица 4. Коли-титр сливок, пастеризованного молока, ацидофильного молока, мороженого, простокваши

Варианты	Наличие кишечных палочек в пробирках с количеством засеянного продукта, мл						Коли-титр, мл
	1	1	1	0,1	0,1	0,1
а	-	-	-	-	-	-	>3
б	+	-	-	-	-	-	3
в	+	+	+	+	+	-	<0,3
	+	+	-	+	+	+
	+	+	+	+	+	+
г	Во всех остальных вариантах						0,3

Результаты испытаний заносят в табл. 5. Сравнив полученные результаты с нормативными показателями по СанПиН, сделать вы­вод о качестве исследуемого продукта.

Таблица 5. Бактерии группы кишечных палочек в молоке и молочных продуктах

Наименование продукта	Масса продукта, мл, в которой не допускаются БГКП		Вывод
	норматив	результат
Молоко пастеризованное: группа А группа Б во флягах в цистернах	1 0,01 0,01 0,01
Сливки пастеризованные: группа А группа Б во флягах	0,1 0,01 0,01
Молоко топленое	1
Ряженка	1
Сметана всех видов	0,01

Определение золотистого стафилококка

Определение коагулазоположительных стафилококков (КПС) проводится высевом продукта на жидкие и/или плотные пита­тельные среды. При небольшом обсеменении продуктов ста­филококками проводится посев в жидкую среду накопления. Непосредственный посев на плотные питательные среды рекомен­дуется проводить при высоком обсеменении исследуемых про­дуктов КПС.

Метод определения КПС с использованием жидких сред

Готовят десятикратные разведения исследуемого продукта, за­севают по 1 мл каждого из разведений в пробирки с жидкой пита­тельной средой, перемешивают со средой, избегая попадания воз­духа, и сверху заливают расплавленным 2%-ным водным агаром. Пробирки инкубируют в течение 24 ч при 37°С. В случае использо­вания специальных диагностических сред при росте КПС наблюда­ются изменения в среде: почернение среды или наличие черного осадка при использования среды Джиолитти и Каптони и желтое окрашивание обогащенного лактозно-солевого бульона.

Для подтверждения присутствия КПС делают пересев петлей из бульона на среду Бард-Паркера так, чтобы получить отдельные ко­лонии. Чашки с посевами термостатируют при 37°С в течение. 24 ч. Типичные колонии КПС черные и блестящие, с узкой серо-белой полосой и окружены прозрачной зоной в непрозрачной среде.

Колонии проверяют на коагулазную активность. Токсигенные ста­филококки коагулируют плазму крови. Для постановки реакции ис­пользуют сухую плазму кролика. В стерильные пробирки наливают 0,5 мл разведенной плазмы и вносят по одной петле суточной агаро­вой культуры. Одну пробирку с плазмой оставляют не засеянной в качестве контроля. Пробирки помещают в термостат при 37°С. Учет результатов производят через 3 и 24 ч. При положительной реакции плазмокоагуляции в пробирке образуется сгусток различной степени плотности.

Метод определения КПС с использованием плотных питательных сред

Наиболее часто в качестве плотных питательных сред исполь­зуют молочно-солевой агар.

На поверхность питательной среды в чашки Петри наносят по 0,1 мл десятикратных разведений исследуемого продукта и тщательно растирают по поверхности среды стерильным шпателем. Чашки с засеянными средами помещают в термостат при 37°С на 24-48 ч. Просматривают посевы на чашках и из отдельных типичных коло­ний готовят препараты, окрашивая их по Граму, и микроскопируют. Колонии стафилококков на молочно-солевом агаре имеют форму дисков диаметром 2-4 мм с ровными краями от белого до лимонно-желтого цвета. На желточном солевом агаре вокруг колоний на­блюдаются радужные венчики и зоны помутнения среды. Подсчиты­вают количество выросших колоний при посеве продукта на плотных средах и производят пересчет их числа на 1 г или 1 мл. Не менее 5 характерных колоний грамположительных кокков с каждой чашки Петри отсеивают на скошенный мясо-пептонный агар. Посевы выдер­живают в термостате при 37°С в течение 18-24 ч. Из культур, вырос­ших на скошенном агаре, после предварительной проверки на чисто­ту ставят реакцию плазмокоагуляции. Результаты испытаний зано­сят в табл. 6.

Таблица 6. Стафилококки в молоке и молочных продуктах

Наименование продукта	Масса продукта, в которой не допускаются стафилококки, мл		Вывод
	норматив	результаты
Молоко пастеризованное: группа А группа Б (в потребительской таре)	1 0,1
Сливки: группа А (в бутылках и пакетах) группа Б (в потребительской таре)	1 0,1

Лабораторная работа №2

Микробиология кисломолочных продуктов

Цель работы – выявление качественного и количественного состава остаточной микрофлоры кисломолочных продуктов.

Микрофлора кисломолочных продуктов определяется следую­щими основными факторами:

1. Пастеризация молока для приготовления кисломолочных про­дуктов осуществляется при более высокой температуре и длитель­ном времени. В молоке преимущественно остаются термоустойчи­вые молочнокислые палочки и энтерококки. Эта микрофлора оседа­ет и на оборудовании при производстве кисломолочных продуктов.

2. Основная микрофлора, ведущая процесс сквашивания, вносится с закваской, однако микрофлора пастеризованного молока и попадаю­щая с оборудования также размножаются в процессе сквашивания.

3. Размножение незаквашечной микрофлоры происходит одно­временно с развитием микрофлоры заквасок: часть микрофлоры не-заквасочного происхождения активизируется в присутствии микро­организмов закваски, часть – подавляется.

4. Интенсивность размножения всей микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное соотношение между ее представителями за­висит от качества молока, температуры и длительности сквашивания (и созревания) и эффективности (быстроты) охлаждения и конечной температуры.

Ассортимент кисломолочных продуктов в России очень большой. С точки зрения микробиологии основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при производстве микроорганизмов можно разделить на группы:

1. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонент­ных заквасок: кефир, кумыс.

2. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий: йогурт, простокваша южная, ряженка, варенец.

3. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий: напитки пониженной жир­ности с плодово-ягодными наполнителями.

4. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных и бифидобактерий: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, бифилин.

Кефир - единственный кисломолочный продукт, вырабатывае­мый в производственных условиях на естественной симбиотической закваске – кефирных грибках. Заквашивание обогащает молоко мик­рофлорой кефирной закваски. Одновременно происходит обсемене­ние молока с оборудования разнообразной микрофлорой. Наиболь­шее значение имеют бактерии группы кишечной палочки.

Микрофлора кефира принимает активное участие в формирова­нии качества продукта и возникновении его пороков.

Мезофильные молочнокислые стрептококки: Str. lactis, Str. cremoris являются основной микрофлорой, обеспечивающей протекание ак­тивного кислотообразования с самого начала процесса сквашивания и формирования сгустка. Число их в готовом продукте достигает 1·10⁹КОЕ/мл.

Ароматообразующие молочнокислые стрептококки представле­ны в кефирной закваске в основном Lenconostoc dextranicum, кото­рый развивается при производстве кефира значительно медленнее, чем Str. lactis и Str. cremoris , и достигает 1·10⁷ – 1·10⁸ КОЕ/мл.

Ароматообразующие молочнокислые стрептококки образуют в кефире ароматические вещества и СО₂.

Мезофильные молочнокислые палочки так­же присутствуют в кефире, однако число клеток этих бактерий так мало (1·10² – 1·10³ КОЕ/мл), что они не влияют существенно на качество кефира. При контроле качества кефира они не учитываются. Термофильные молочнокислые палочки при производстве ке­фира достигают 1·10⁷ – 1·10⁸ КОЕ/мл, даже до 1·10⁹ КОЕ/мл и приводят к перекисанию продукта.

Дрожжи развиваются значительно медленнее, чем молочнокис­лые бактерии, поэтому заметного числа клеток (4·10⁶ КОЕ/мл) достигают лишь во время созревания. Излишнее развитие дрож­жей может происходить при повышенных температурах сквашива­ния и длительной выдержке продукта при этих температурах.

Уксуснокислые бактерии обнаруживаются в кефире в количест­ве 1·10⁴ – 1·10⁵ КОЕ/мл. Они развиваются медленнее, чем молочнокислые стрептококки, и способствуют формированию вязкого сгуст­ка. Излишнее развитие уксуснокислых бактерий в кефире может привести к появлению слизистой тягучей консистенции.

Бактерии группы кишечной палочки попадают в молоко и в ке­фир с оборудования. В процессе сквашивания и созревания кефира число их увеличивается примерно в 10 раз. Затем под влиянием антагонистического воздействия дрожжей и уксуснокислых бакте­рий оно снижается до исходного уровня, содержащегося в молоке после заквашивания.

Плесневые грибы (Geotrichum candidum) попадают в кефир с обо­рудования, из воздуха, иногда из закваски, могут развиваться при длительном хранении кефира на его поверхности.

Кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего или коровьего мо­лока смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. В про­мышленном масштабе кумыс из кобыльего молока вырабатывают в ограниченном объеме.

В последнее время разработана технология получения кумыса из специальной молочной смеси, составленной из молока цельного, обез­жиренного, подсырной сыворотки с добавлением лактозы, витамина С.

Для повышения лечебных свойств кумыса из коровьего молока по­добраны специальные закваски, состоящие из дрожжей, сбраживаю­щих лактозу, антибиотически активных против микробактерий тубер­кулеза; Lactobact. bulgaricus - типичный представитель микрофлоры кумыса из кобыльего молока, Lactobact. acidophilus, антибиотически активных против нежелательной микрофлоры кишечника.

Основной особенностью производства кумыса является то, что в подготовленную смесь вносят большое количество закваски – 20%, что сразу создает благоприятные условия для развития дрожжей и молочнокислых палочек. Процесс идет при постоянном перемешивании.

Йогурт и простокваша южная. При производстве йогурта для получения более плотной консистенции в молоке повышают содер­жание сухих веществ: до 14-15% при длительном выпаривании до уменьшения объема в 2-3 раза, или добавлением сухого обезжирен­ного молока.

Закваску добавляют в количестве 1-5%, используют симбиотическую закваску и раздельно закваски термофильного молочнокислого стрептококка в соотношении 4:1 – 5:1. Заквашенное молоко разливают в полистироловые стаканчики, банки и бутылки и сква­шивают в течение 3-5 ч до достижения кислотности 75-80°Т, затем продукт быстро охлаждают.

Основные микроорганизмы, ведущие процесс, – термофильные стрептококки и болгарская палочка. Среднее содержание термофиль­ных стрептококков и болгарской палочки в 1 мл продукта составля­ет 1·10⁷ – 1·10⁸ КОЕ/мл. Однако эти микроорганизмы могут вызы­вать пороки йогурта и простокваши южной. Термофильные стрепто­кокки иногда образуют тягучую вязкую консистенцию, а болгарская палочка вызывает излишнюю кислотность продукта.

Дрожжи могут развиваться при производстве этих продуктов только при температуре значительно ниже 40°С или при длительном хранении. Бактерии группы кишечной палочки не могут сильно размножаться из-за короткого срока сквашивания.

Ряженка и варенец. Для производства ряженки и варенца молоко выдерживают при температуре 92-95°С в течение 3 ч. Молоко при­обретает буроватый оттенок и вкус топленого молока. Затем молоко охлаждают и вносят закваску термофильного молочнокислого стреп­тококка (3-5%). Иногда добавляют болгарскую палочку в соотноше­нии к стрептококку 1:4 – 1:5. Сквашивание молока длится 3-6 ч. Сред­нее содержание термофильного стрептококка должно составлять 1·10⁷ – 1·10⁸ КОЕ/мл.

При производстве ряженки и варенца иногда наблюдается из­лишняя кислотность готового продукта из-за сильного размножения термоустойчивых молочнокислых бактерий, когда они достигают ве­личины 1·10⁶ КОЕ/мл.

Основной процесс сквашивания ведут термофильные молочно­кислые бактерии, вносимые с заквасками, они хуже развиваются в молоке без болгарской палочки.

Поведение дрожжей и бактерий группы кишечной палочки ана­логично поведению их при производстве йогурта.

Напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполни­телями. Такие напитки готовятся с использованием мезофильных (Staph. lactis) и термофильных молочнокислых стрептококков, обла­дающих умеренной кислотообразующей способностью.

Пастеризацию молока проводят при высоких температурах, по­этому в пастеризованном молоке остаются лишь термоустойчивые молочнокислые палочки и споры бактерий. Закваску вносят в коли­честве 1-5%. Сквашивание ведут в течение 6-7 ч до достижения кислотности 80°Т. В это время развивается микрофлора закваски (1·10⁶ – 1·10⁸ КОЕ/мл), попавшей из молока и с оборудования. Сква­шенное молоко охлаждают и добавляют в него сироп, нагретый до 25°С. Сироп должен быть проверен на микробиологическую чистоту, иначе в продукт могут попасть дрожжи и другие нежелательные микроорганизмы. Нестерильный сироп подвергают термической обра­ботке.

Хранение продукта при повышенных температурах может способствовать активному размножению дрожжей и вспучиванию про­дукта, появлению дрожжевого вкуса.

Активному размножению бактерий группы кишечной палочки способствует длительный процесс сквашивания и медленное ох­лаждение готового продукта.

Ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, бифилин. Ацидофильное молоко готовят сква­шиванием пастеризованного молока чистыми культурами ацидо­фильных бактерий.

Ацидофилин — закваской, состоящей из ацидофильной палочки, мезофильных молочнокислых стрептококков и кефирной в равных соотношениях.

Ацидофильно-дрожжевое молоко – закваской, состоящей из ацидофильных бактерий и дрожжей типа Saccharomyces lactis.

Ацидофильную пасту вырабатывают из ацидофильного молока (80‑90°Т) отпрессовыванием части сыворотки.

Ацидофильные бактерии участвуют в активном сквашивании молока, формировании вкуса, консистенции, лечебных свойств про­дукта. Число их в готовом продукте достигает 1·10⁷ – 1·10⁹ КОЕ/мл. Недостатком ацидофильного молока и других ацидофильных про­дуктов является развитие в процессе мезофильных и термофиль­ных молочнокислых стрептококков, число которых может достигать величины 1·10⁶ – 1·10⁷ КОЕ/мл, а также энтерококков. Раз­витие этих микроорганизмов в процессе сквашивания приводит к образованию дряблого сгустка, нетипичного вкуса и снижению по­лезных свойств готового продукта.

Условия производства ацидофильного молока благоприятны для размножения бактерий группы кишечной палочки. Ацидофильные палочки на плотных и жидких питательных средах проявляют явно выраженный антагонизм, однако в условиях производства ацидо­фильных продуктов бактерии группы кишечной палочки прекрасно развиваются, достигая 1·10⁶ КОЕ/мл.

Таким образом можно сделать вывод, что различные кисломо­лочные продукты характеризуются свойственной только данному виду продукта микрофлорой.

Поэтому на кисломолочные продукты не устанавливают норматив­ные требования по КМАФАнМ, так как в них заведомо есть микроор­ганизмы закваски. Определяется только наличие БГКП. Микрофлора молочнокислых бактерий определяется только микроскопически.