6. Биологическая ценность пищ. Продуктов

Критерий БЦ- степень соотв-вия АК с-ву белков пищ. продуктов, потребностям организма человека АК для синтеза собственного белка. Белок участвует в важных ф-циях организма и явл-тся незамен-ым пищ. в-вом. БЦ белка зависит от соед-ния и соотв-вия входящих в их с-в незаменимых АК, к-ые не могут синтезироваться и должны поступать с пищей. Для взрослого человека незаменимыми являются 8 незам. АК: лизин, лейцин, излейцин, валин, триптофан, метионин, треонин, фенилаланин; + для детей- аргинин, гистидин. БЦ белка опред-тся путем сравнения АК с-ва изучаемого белка со справочной шкалой незам. АК стандартного белка и расчетом АК скора.

АК скор- отношение кол-ва каждой незаменимой АК (мг) в 1 г исслед-го белка к кол-ву каждой незам. АК в 1г стандартного белка.

Лимитирующая АК- АК с наименьшим АК скором. В станд. белке АКС каждой незамен. АК=1.

Белок жив. происх-ия имеет наиб-ую биол-ую ценность, а раст.- не высокую, т.к. ни лимитированы по ряду незам. АК (по лизину и треонину). Раст. белки усваиваются организмом хуже, чем животные (Б яиц и молока- на 96%, Б рыбы и мяса- на 95%, Б хлеба- на 85%, Б овощей- 80%, Б картофеля и бобовых-70%).

Помимо Б, УВ, Ж,В организм человека нуждается еще в минорных биологически активных комп-тах пищи. Основными источниками этих в-в являются растения (биофлавоноиды, катехины, раст. полифенолы и хиноны и гидрохиноны, терпеноиды, раст. полисахариды).