- •Лекция 1
- •2. Типизация предприятий общественного питания
- •3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
- •Лекция 2
- •2. Торговые помещения, их характеристика и оборудование
- •3. Оборудование залов
- •Лекция 4
- •2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
- •3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров
- •4. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания
- •Лекция 4
- •2. Факторы, определяющие условия и режим труда персонала
- •Лекция 5
- •2. Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения
- •3. Методы изучения затрат рабочего времени
- •Лекция 6
- •2. Назначение и принципы составления меню
- •3. Виды меню
- •4. Карта вин и коктейлей ресторана
- •Лекция 7
- •2. Характеристика столовых приборов
- •3. Характеристика столового белья
- •Лекция 8
- •2. Классификация и характеристика форм самообслуживания
- •3. Организация процесса самообслуживания
- •4. Прогрессивные технологии обслуживания
- •Лекция 9
- •2. Подготовка посуды и приборов к обслуживанию
- •3. Общие правила сервировки стола
- •Лекция 10
- •4. Расчет с потребителями Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания.
- •Лекция 11
- •2. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок
- •4. Правила подачи сладких блюд, горячих напитков, кондитерских изделий
- •5. Правила поведения за столом
- •Лекция 12
- •2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •4. Прием - фуршет
- •5. Прием - коктейль
- •6. Банкет - чай
- •Лекция 13
- •2. Обслуживание в номерах гостиниц
- •3 Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
- •4. Современные формы обслуживания
- •5. Организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно - массовых мероприятий.
- •Лекция 14
- •2. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •3. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •4. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •Лекция 15 Обслуживание групп и индивидуальных туристов План
- •2. Обслуживание иностранных туристов и делегаций Обслуживание групп туристов на предприятиях питания
- •Обслуживание индивидуальных туристов на предприятиях питания
- •Договора, путевки и ваучеры на обслуживание туристов
- •Лекция 16
- •2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •3. Транширование и фламбирование блюд в присутствии посетителей
- •4. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
2. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
С развитием воздушных перевозок возрастает значение обслуживания питанием пассажиров в аэровокзалах, аэропортах, на борту самолета. Особая роль отводится организации цехов бортового питания в крупных аэропортах.
Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиационного транспорта, все предприятия общественного питания в аэровокзалах, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживания. Организуются предприятия быстрого обслуживания по продаже пирожков, булочек, бутербродов, мучных кондитерских изделий и горячих напитков, а также бары для реализации прохладительных напитков, соков.
В ресторанах аэровокзалов в утренние часы предлагают завтраки, в дневное время – обеды. Работают столы заказов. Во время задержки рейсов рестораны при аэровокзалах и гостиницах аэропортов работают по сокращенному меню, организуются разносная торговля и продажа продуктов в дорогу.
Улучшению обслуживания авиапассажиров способствует расширение сети специализированных предприятий, организация чайных и молочных столов, баров, кафе-мороженого. В залах ожидания устанавливают автоматы для продажи кофе, газированной воды, сигарет, мороженого.
Для обслуживания пассажиров на борту самолета используют скомплектованные рационы. На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предоставляется одноразовое горячее питание, а на самолетах, находящихся в полете более 6 ч, - двухразовое.
Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагают прохладительные напитки. Производство скомплектованных рационов питания осуществляется в специализированных цехах бортового питания, которые входят в состав ресторана или комплексного предприятия. Приготовление бортового питания производится по «Примерному меню рационов питания для пассажиров самолетов российских и международных воздушных авиалиний».
В салонах экономического класса в меню включают закуску (одинаковую для всех классов); два-три вторых блюда (на выбор); минеральную и фруктовую воду, сок, пиво, бокал вина. Все блюда подают на подносе в одноразовой посуде, используют одноразовые приборы.
Пассажирам бизнес- и первого классов, кроме прохладительных напитков и бокала вина, предлагают виски, джин, коньяк. Для подачи блюд пассажирам бизнес-класса используют фарфоровую посуду, приборы из нержавеющей стали, завернутые в полотняную салфетку. Для пассажиров первого класса используется предварительная сервировка стола закусочными тарелками и приборами, полотняными салфетками, фарфоровыми солонками и перечницами. Вторые блюда предлагают на выбор.
В примерное меню включают состав рационов, выход холодных закусок, горячих блюд и напитков, а также норму отпуска покупных товаров и специй. За 2 ч до вылета самолета авиакомпания сообщает в цех бортового питания количество пассажиров по классам обслуживания.
Стандартная сервировка подносов посудой производится по схемам, утвержденным Министерством гражданской авиации России, в соответствии с рационом, отпускаемым на данный рейс. Каждый поднос закрывают бумажной салфеткой, на него ставят в соответствующей посуде блюда, а также продукты, не требующие на борту самолета подогрева (холодные закуски, кондитерские и булочные изделия, хлеб, чай или кофе, сахар, специи в индивидуальной упаковке), и помещают в контейнеры (по 10 подносов в каждом). Промытые обсушенные фрукты, порционные куски хлеба предварительно обертывают в целлофан.
Столовые приборы (вилка, нож, ложка чайная или кофейная), упакованные в целлофановые или полиэтиленовые пакеты, закладывают в коробку и также помещают в контейнеры.
Кипяток для приготовления на самолетах чая и кофе заливают в электрокипятильники.
Пищу, которая требует разогрева или порционирования (вторые блюда, гарниры), закладывают в специальные сотейники и помещают в контейнеры.
Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида рациона, количества порций, срока реализации, даты, номера рейса. На ярлыке должны быть штамп ресторана и подпись укладчика.
Стюардессы и стюарды предлагают пассажирам напитки, а затем скомплектованные рационы.