- •Лекция 1
- •2. Типизация предприятий общественного питания
- •3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
- •Лекция 2
- •2. Торговые помещения, их характеристика и оборудование
- •3. Оборудование залов
- •Лекция 4
- •2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
- •3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров
- •4. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания
- •Лекция 4
- •2. Факторы, определяющие условия и режим труда персонала
- •Лекция 5
- •2. Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения
- •3. Методы изучения затрат рабочего времени
- •Лекция 6
- •2. Назначение и принципы составления меню
- •3. Виды меню
- •4. Карта вин и коктейлей ресторана
- •Лекция 7
- •2. Характеристика столовых приборов
- •3. Характеристика столового белья
- •Лекция 8
- •2. Классификация и характеристика форм самообслуживания
- •3. Организация процесса самообслуживания
- •4. Прогрессивные технологии обслуживания
- •Лекция 9
- •2. Подготовка посуды и приборов к обслуживанию
- •3. Общие правила сервировки стола
- •Лекция 10
- •4. Расчет с потребителями Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания.
- •Лекция 11
- •2. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок
- •4. Правила подачи сладких блюд, горячих напитков, кондитерских изделий
- •5. Правила поведения за столом
- •Лекция 12
- •2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •4. Прием - фуршет
- •5. Прием - коктейль
- •6. Банкет - чай
- •Лекция 13
- •2. Обслуживание в номерах гостиниц
- •3 Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
- •4. Современные формы обслуживания
- •5. Организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно - массовых мероприятий.
- •Лекция 14
- •2. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •3. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •4. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •Лекция 15 Обслуживание групп и индивидуальных туристов План
- •2. Обслуживание иностранных туристов и делегаций Обслуживание групп туристов на предприятиях питания
- •Обслуживание индивидуальных туристов на предприятиях питания
- •Договора, путевки и ваучеры на обслуживание туристов
- •Лекция 16
- •2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •3. Транширование и фламбирование блюд в присутствии посетителей
- •4. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
2. Обслуживание в номерах гостиниц
По желанию туристов, проживающих в гостинице, администрация ресторана обязана организовывать питание в номерах гостиницы, за что с заказчика взимается дополнительная плата, не превышающая 10 % суммы счета.
Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:
- в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или оборудуется сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;
- непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);
- в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.
Выбор формы приема заказа зависит от местных условий (вместимость гостиницы, расположение номеров, связь с этажами).
Поэтажные буфеты, как правило, начинают работу с 7 часов и заканчивают в 22 – 23 часа с перерывом.
В зависимости от расположения номеров могут выделяться специальные помещения для официантов, которые обслуживают проживающих в номерах. Помещения оборудуют шкафами или сервантами для хранения запаса посуды, столовых приборов и т.д.
Прием заказов должен фиксироваться в книге предварительных заказов, где указывают, в какой номер, к какому времени, на сколько человек, какие блюда и напитки следует доставлять.
При обслуживании через поэтажный буфет дежурный официант, получив вызов по телефону, приходит в номер и уточняет, был ли вызов. Затем при необходимости оказывает помощь в выборе блюд и напитков, определяет время начала обслуживания, принимает заказ. Из служебного помещения официант по телефону передает заказ на кухню или в буфет ресторана, подготавливает посуду, приборы, специи, ставит их на поднос. Затем все необходимое доставляет в номер.
Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера гостиниц в посуде, которая имеет крышку или накрыта салфеткой. Подав в номер заказ на подносе, официант ставит его на тумбочку, после чего стелет на стол небольшую скатерть или раскладывает салфетки. На них он перекладывает предметы сервировки блюд и напитков. После того как подача заказа завершена, официант в назначенное заказчиком время получает в номере по оставленным счетам деньги, собирает и вывозит освободившуюся посуду в поэтажный буфет.
3 Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
Участников съездов, форумов, конференций, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием: завтраком, обедом и ужином. Для своевременной организации питания администрация ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда, численности участников. Совместно с устроителями этих мероприятий определяют время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню в этом случае составляют заранее и согласовывают с заказчиком, нередко предлагают варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.
Численность обслуживающего персонала рассчитывают, исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить не более восьми посетителей. Столы сервируют заранее: официанты ставят на них бутылки с минеральной водой, фрукты, хлеб и другие продукты в зависимости от вида обслуживания. Организация питания участников съезда по безналичному расчету предполагает выдачу книжек с талонами, разделенными перфоратором на части: «холодная закуска», «супы», «второе блюдо», «горячий напиток», «буфет». Талоны на обед состоят из пяти частей: «холодная закуска», «супы», «второе блюдо», «сладкое», «буфет». Если талоны, получаемые от клиентов, разделены на части и имеют денежные достоинства, то официант рассчитывается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками. Если питание участников данных мероприятий организовано за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке.
Для ускорения обслуживания применяют предварительное ознакомление клиентов с меню завтраков, обедов и ужинов. Меню раскладывают на столах, и клиенты могут отметить в них блюда, которые они хотят заказать на завтра. Метрдотель сообщает заказы и передает их заведующему производством, что сокращает время на завтрак до 30 минут, а на обед – до 45 минут.