- •Лекция 1
- •2. Типизация предприятий общественного питания
- •3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
- •Лекция 2
- •2. Торговые помещения, их характеристика и оборудование
- •3. Оборудование залов
- •Лекция 4
- •2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
- •3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров
- •4. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания
- •Лекция 4
- •2. Факторы, определяющие условия и режим труда персонала
- •Лекция 5
- •2. Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения
- •3. Методы изучения затрат рабочего времени
- •Лекция 6
- •2. Назначение и принципы составления меню
- •3. Виды меню
- •4. Карта вин и коктейлей ресторана
- •Лекция 7
- •2. Характеристика столовых приборов
- •3. Характеристика столового белья
- •Лекция 8
- •2. Классификация и характеристика форм самообслуживания
- •3. Организация процесса самообслуживания
- •4. Прогрессивные технологии обслуживания
- •Лекция 9
- •2. Подготовка посуды и приборов к обслуживанию
- •3. Общие правила сервировки стола
- •Лекция 10
- •4. Расчет с потребителями Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания.
- •Лекция 11
- •2. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок
- •4. Правила подачи сладких блюд, горячих напитков, кондитерских изделий
- •5. Правила поведения за столом
- •Лекция 12
- •2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •4. Прием - фуршет
- •5. Прием - коктейль
- •6. Банкет - чай
- •Лекция 13
- •2. Обслуживание в номерах гостиниц
- •3 Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
- •4. Современные формы обслуживания
- •5. Организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно - массовых мероприятий.
- •Лекция 14
- •2. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •3. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •4. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •Лекция 15 Обслуживание групп и индивидуальных туристов План
- •2. Обслуживание иностранных туристов и делегаций Обслуживание групп туристов на предприятиях питания
- •Обслуживание индивидуальных туристов на предприятиях питания
- •Договора, путевки и ваучеры на обслуживание туристов
- •Лекция 16
- •2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •3. Транширование и фламбирование блюд в присутствии посетителей
- •4. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
Лекция 12
Обслуживание приемов и банкетов
План
1. Виды приемов и банкетов и порядок приема заказа на их обслуживание
2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
4. Прием – фуршет
5. Прием – коктейль
6. Банкет – чай
1. Виды приемов и банкетов и порядок приема заказа на их обслуживание
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т. д.). Прием в честь или с участием иностранных представителей называется дипломатическим.
Дневные дипломатические приемы:
прием - рабочий завтрак устраивается в 8.00 - 8.30 ч и длится не более часа;
приемы - бокал шампанского и бокал вина проводятся по случаю национального праздника, в честь приезда или отъезда иностранной делегации, начинаются в 12 ч и заканчиваются к 13 ч, проводятся стоя;
прием-завтрак устраивается в промежутке между 12 и 15 ч. Его продолжительность - полтора часа, из которых 45 - 60 мин гости проводят за столом, а 15 - 30 мин - за кофе или чаем.
Вечерние дипломатические приемы:
прием-коктейль начинается между 17 и 20 ч. Продолжительность приема – один-два часа. Прием проходит стоя. На приглашении указывают время начала и окончания приема (17.00 - 19.00, 18.00 - 20.00);
прием-фуршет проводится в те же часы, что и коктейль (17.00 - 19.00 или 18.00 - 20.00). Прием проводится стоя;
обед - наиболее почетный вид приема. Он начинается в промежутке между 19.00 и 21.00. Продолжительность – полтора - два часа, в том числе за столом – один час, остальное время - в гостиной;
прием обед-буфет - разновидность обеда. Его организация проще, так как не связана с размещением гостей за столом. Этот вид приема аналогичен шведскому столу. Обед-буфет проводится в те же часы, что и обед;
прием - ужин начинается в 21.00 и позже. От обеда отличается временем его начала и отсутствием в меню первого блюда;
прием-чай организуют, как правило, для женщин с 16 до 19 ч.
Прием заказа. Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением, планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, вид музыкального обслуживания.
Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50 % стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств.
При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр передается заказчику. Второй экземпляр остается у кассира до дня обслуживания; третий передается официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги. Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.