- •Лекция 1
- •2. Типизация предприятий общественного питания
- •3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
- •Лекция 2
- •2. Торговые помещения, их характеристика и оборудование
- •3. Оборудование залов
- •Лекция 4
- •2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
- •3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров
- •4. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания
- •Лекция 4
- •2. Факторы, определяющие условия и режим труда персонала
- •Лекция 5
- •2. Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения
- •3. Методы изучения затрат рабочего времени
- •Лекция 6
- •2. Назначение и принципы составления меню
- •3. Виды меню
- •4. Карта вин и коктейлей ресторана
- •Лекция 7
- •2. Характеристика столовых приборов
- •3. Характеристика столового белья
- •Лекция 8
- •2. Классификация и характеристика форм самообслуживания
- •3. Организация процесса самообслуживания
- •4. Прогрессивные технологии обслуживания
- •Лекция 9
- •2. Подготовка посуды и приборов к обслуживанию
- •3. Общие правила сервировки стола
- •Лекция 10
- •4. Расчет с потребителями Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания.
- •Лекция 11
- •2. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок
- •4. Правила подачи сладких блюд, горячих напитков, кондитерских изделий
- •5. Правила поведения за столом
- •Лекция 12
- •2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •4. Прием - фуршет
- •5. Прием - коктейль
- •6. Банкет - чай
- •Лекция 13
- •2. Обслуживание в номерах гостиниц
- •3 Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
- •4. Современные формы обслуживания
- •5. Организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно - массовых мероприятий.
- •Лекция 14
- •2. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •3. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •4. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •Лекция 15 Обслуживание групп и индивидуальных туристов План
- •2. Обслуживание иностранных туристов и делегаций Обслуживание групп туристов на предприятиях питания
- •Обслуживание индивидуальных туристов на предприятиях питания
- •Договора, путевки и ваучеры на обслуживание туристов
- •Лекция 16
- •2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •3. Транширование и фламбирование блюд в присутствии посетителей
- •4. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
Лекция 13
Специальные формы организации питания
План
1. Обслуживание по типу «шведского стола»
2. Обслуживание в номерах гостиниц
3. Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
4. Современные формы обслуживания
5. Организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий
1. Обслуживание по типу шведского стола
Обслуживание по принципу шведского стола или буфета лежит в основе фуршетов, бранчей, бизнес-ланчей. Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи. Для ресторана важным фактором служит закономерность: прибыль заведения от шведского стола напрямую зависит от числа клиентов. Чем больше гостей собирается к шведскому столу, тем выше прибыль ресторана. Для ресторана высшего класса необходимо минимум 45 клиентов, для того чтобы шведский стол стал рентабельным, а для класса люкс – около 100 гостей.
Шведский стол дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя. Все продукты взвешиваются до подачи и после, поэтому шеф-повар по итогам нескольких дней работы со шведским столом знает, что и в каких объемах следует для него готовить.
Организация питания по типу шведского стола заключается в ускорении обслуживания посетителей: время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака составляет 15 - 20 мин, обеда и ужина – 25 - 30 мин. По типу шведского стола организуют питание иностранных и отечественных туристов. В ресторане выделяют отдельный зал. У кассы вывешивают объявление о часах работы шведского стола, стоимости завтрака или обеда, а также ассортименте продукции, утверждаемом ежедневно. Организация ужина по типу шведского стола допускается в исключительных случаях.
Для обслуживания шведского стола формируется бригада официантов. Бригадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету и чеку контрольно-кассовой машины продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расставляет продукцию на шведский стол, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду.
При составлении ассортимента блюд для шведского стола учитывают время приема пищи (завтрак или обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками иностранных и отечественных туристов.
Два экземпляра меню (завтрака и обеда) должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов или бригадира поваров, третий – у заведующего производством.
В зале ресторана организуется продажа за наличный расчет винно-водочных, табачных и кондитерских изделий промышленного производства, а также пива, минеральной и фруктовой воды, кофе.
Столы накрывают белой или цветной скатертью, предварительная сервировка должна соответствовать классу предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, обед).
Расставлять закуски и блюда на шведский стол необходимо таким образом, чтобы посетители могли легко выбирать. В центре стола ставят блюда с закусками и приборами для перекладывания, а по краям - закусочные тарелки стопками по 5-6 штук в каждой. Закуски и блюда расставляют последовательно: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, масло, салаты, винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы, первые и вторые блюда. Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный стол.