- •Лекция 1
- •2. Типизация предприятий общественного питания
- •3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
- •Лекция 2
- •2. Торговые помещения, их характеристика и оборудование
- •3. Оборудование залов
- •Лекция 4
- •2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
- •3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров
- •4. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания
- •Лекция 4
- •2. Факторы, определяющие условия и режим труда персонала
- •Лекция 5
- •2. Классификация затрат рабочего времени, методы его изучения
- •3. Методы изучения затрат рабочего времени
- •Лекция 6
- •2. Назначение и принципы составления меню
- •3. Виды меню
- •4. Карта вин и коктейлей ресторана
- •Лекция 7
- •2. Характеристика столовых приборов
- •3. Характеристика столового белья
- •Лекция 8
- •2. Классификация и характеристика форм самообслуживания
- •3. Организация процесса самообслуживания
- •4. Прогрессивные технологии обслуживания
- •Лекция 9
- •2. Подготовка посуды и приборов к обслуживанию
- •3. Общие правила сервировки стола
- •Лекция 10
- •4. Расчет с потребителями Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания.
- •Лекция 11
- •2. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок
- •4. Правила подачи сладких блюд, горячих напитков, кондитерских изделий
- •5. Правила поведения за столом
- •Лекция 12
- •2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •4. Прием - фуршет
- •5. Прием - коктейль
- •6. Банкет - чай
- •Лекция 13
- •2. Обслуживание в номерах гостиниц
- •3 Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний
- •4. Современные формы обслуживания
- •5. Организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно - массовых мероприятий.
- •Лекция 14
- •2. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •3. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •4. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •Лекция 15 Обслуживание групп и индивидуальных туристов План
- •2. Обслуживание иностранных туристов и делегаций Обслуживание групп туристов на предприятиях питания
- •Обслуживание индивидуальных туристов на предприятиях питания
- •Договора, путевки и ваучеры на обслуживание туристов
- •Лекция 16
- •2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •3. Транширование и фламбирование блюд в присутствии посетителей
- •4. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
4. Карта вин и коктейлей ресторана
Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров – предназначена для доведения информации о наименованиях напитков и ценах на них. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.
При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная или европейская кухня). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г.
Карта коктейлей начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к карте интерес гостей.
После указанных предложений в карту включают смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу.
Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографических, так и смысловых ошибок. Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский.
Лекция 7
Столовая посуда, приборы, белье
План
1. Характеристика столовой посуды
2. Характеристика столовых приборов
3. Характеристика столового белья
1. Характеристика столовой посуды
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.
Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. В фарфоровой и фаянсовой посуде нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке.
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью - поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе.
В ресторанах классов люкс и высшего используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет логотип ресторана. Самого высокого качества в мире считается английский фарфор «Веджвуд», имеющий многовековую историю.
Фаянсовая посуда. В отличие от фарфоровой фаянсовая посуда непрозрачна, имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью с более толстыми стенками и пористый на изломе.
Применяется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук. Фаянс бывает твердый и мягкий.
Керамическая посуда - это посуда из глины. Различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают глазурью внутри и снаружи. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая и гончарная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания. Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечивающийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Для майолики характерна рельефная поверхность.
Стеклянная посуда изготавливается двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных стальных формах. Выдувная посуда имеет тонкие стенки и изготавливается, главным образом, из бесцветного, прозрачного, баритового или свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем у выдувной, она вырабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших количествах – из хрусталя.
Стеклянная посуда широко используется в ресторанах, барах и кафе. Стеклянная посуда для ресторанов должна иметь утонченный верхний край, ножка должна быть устойчивой. Ее используют при повседневном обслуживании.
Хрустальная посуда. При сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс и высшего применяют посуду из хрусталя. Эта посуда прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола. Хрустальная посуда используется при обслуживании торжественных вечеров, приемов, банкетов.
Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопрочностью, термостойкостью. По цветовой гамме она очень разнообразна и подразделяется на три вида: аркопал, аркорок и люминарк. Непрозрачная светлая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфоровую посуду и используется в ресторанах и барах первого класса.
Посуда из аркорока значительно дешевле посуды из аркопала. Из люминарка изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повышенной прочности. К недостаткам посуды из люминарка для напитков следует отнести то, что она, в отличие от хрустальной, «не звучит» при ударе о край бокала.
Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд. Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд.
Деревянная посуда. На предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, широко используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба; соусники; приборы для специй; тарелки и блюда; кружки для напитков собственного приготовления; столовые и разливательные ложки. Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева.
Пластмассовая посуда. Ее изготавливают из искусственных материалов, которые обладают такими важными свойствами, как легкость, большая прочность, стойкость и относительно невысокая стоимость. Это обусловило ее широкое применение, особенно на предприятиях общественного питания, расположенных в зоне отдыха, кафе-автоматах. К данной посуде предъявляются следующие требования: она не должна изменять запаха и вкуса пищи, не должна выделять вещества, вредные для здоровья человека.