5. Организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно - массовых мероприятий.

Для ежедневного отдыха населения крупных городов служат парки, сады, скверы. В выходные и праздничные дни население отдыхает на пляжах, в спортивных комплексах. Время пребывания населения в зонах отдыха является важным фактором, предопределяющим спрос отдыхающих на услуги предприятий общественного питания.

Уровень обеспеченности отдыхающих услугами общественного питания в зонах отдыха почти в два раза ниже, чем спрос на эти услуги. В этих условиях большое значение приобретает рациональная организация общественного питания и формы обслуживания. В местах массового отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, закусочных, ресторанов.

Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные, молочные), мелкорозничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, напитков). В весенне-летний период в дополнение к стационарной сети устанавливают открытые павильоны, кафе, для которых оборудуют специальные площадки.

В меню кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные коктейли, йогурты, мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое. Летние кафе оборудуют витриной или маркетиром – холодильником со стеклянной дверью, а иногда и салат-баром, все емкости которого должны быть оснащены прозрачными крышками. Мороженое хранится в морозильном ларе, для приготовления молочных коктейлей на рабочем столе бармена устанавливают блендер.

Свежую выпечку выставляют в тепловых витринах или мармитах, продукты в которых остаются свежими в течение 3 - 4 ч. На летней площадке устанавливают гриль и мангал с решеткой для приготовления снеков (колбасок, купатов, стэйков), запеченных на углях, а также шашлыков. Блюда посетителям подают в одноразовой посуде с одноразовыми приборами, стоимость которых входит в стоимость блюд.

На летних площадках устанавливают пластиковую мебель или столы из версалита (качественной древесной плиты, покрытой особым пластиком). Летняя мебель должна быть компактной и удобной в складывании.

Лекция 14

Особенности обслуживания пассажиров на различных видах транспорта

План

1. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте

2. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта

3. Обслуживание пассажиров водного транспорта

4. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта

1. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте

Обслуживание осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах. Услугами предприятий общественного питания преимущественно пользуются отъезжающие и транзитные пассажиры.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, барах, а также на предприятиях быстрого обслуживания (бистро), в кафе- и закусочных-автоматах. По просьбе пассажиров горячие блюда могут быть доставлены официантами ресторана в комнату матери и ребенка. В ресторане ежедневно готовят блюда для детского питания.

Официанты сервируют столы в зале ресторана пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами. Они же производят досервировку и подают заказные блюда, убирают использованную посуду.

В кафе и на предприятиях быстрого обслуживания на вокзалах и станциях реализуют горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления в индивидуальной упаковке, бутерброды, пельмени, вареники, булочные изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. То же самое пассажиры могут купить на перроне в киосках, на лотках.

Обслуживание пассажиров в поездах дальнего следования осуществляется в вагонах-ресторанах, вагонах-кафе, непосредственно в вагонах поезда официантами-разносчиками. Вагон-ресторан имеет два салона, в каждом из которых установлено по шесть столиков на 24 места, всего 48 мест.

На кухне вагона-ресторана расположены плита на жидком топливе, холодильный шкаф с емкостями для льда, производственные столы, различные приспособления и инструменты для нарезки овощей. Вагоны-рестораны должны быть открыты не менее 12 ч в сутки. В день отправления вагоны-рестораны работают с 9 до 23 ч, а в остальные дни - до 22 ч с двумя перерывами не более 30 мин каждый.

В зависимости от назначения поезда и контингента пассажиров комплектуют рейсовую бригаду. Она состоит из пяти - семи человек: директора, заведующего производством, повара, кухонного рабочего, мойщика посуды, двух официантов, в том числе одного официанта-разносчика. При нахождении поезда в пути в одну сторону свыше трех суток разрешается включить в состав бригады дополнительно повара ночной смены и второго официанта-разносчика.

Члены рейсовой бригады должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директора, заведующие производством и кухонные рабочие – кроме того, и удостоверения на право эксплуатации оборудования.

Официанты подчиняются непосредственно директору вагона-ресторана или вагона-кафе. Их основная обязанность состоит в обслуживании в салонах. До открытия вагона-ресторана официанты производят влажную уборку, накрывают столы скатертями и осуществляют их предварительную сервировку. На каждом столе размещают закусочные тарелки, столовые и закусочные приборы, фужеры, прибор со специями и вазочки с бумажными салфетками и для цветов.

В обеденное время пассажирам предлагают комплексные обеды. Сервировка стола производится в соответствии с меню комплексного обеда. В вагонах-ресторанах используют меню со свободным выбором блюд, в состав которого входят диетические блюда и блюда для питания детей. В вагонах-ресторанах повышенной комфортности пассажирам предоставляют наборы питания, стоимость которых включается в цену билетов.