- •1Задачи холл.Технологии
- •3Особенности состава пищ.Продуктов
- •4.Факторы влияющие на изм.Св-в
- •5Принципы консервирования
- •6.Параметры холл.Обработки
- •9.Влияние охлажд.На измен.Прод.Раст.И жив.
- •10Тех-ияохлажд.Мяса
- •11Тех-ия охлажд.Яиц
- •12Тех-ия охл.Ягод
- •13Выбор условий охлаждения
- •14Сущность замораживания
- •16Тех-ия замораж-ия мяса
- •17Тех-ия замораж.Яиц
- •18.Тех-ия замораж.Ягод
- •19Замораж.Полуфабрикатов
- •20Подмораживание
- •21Хол.Хранение
- •22Изменение продуктов в процессе хранения
- •23Продолжительность хранения
- •24Тех-ия хранения мяса
- •25Тех-ия хранения яиц
- •26Тех-ия хранения плодов
- •27Хранение продуктов на предприятиях общепита
- •28Отепление
- •29Способы получ.Искусств.Холода
- •4. Вихревой эффект охлаждения
- •30 Теоритич цикл паровой компресстонной хол. Маш.
- •31 Агрегатное состояние и параметры хол агента в осн точках цикла.
- •33Вещ-ва-хол.Агенты
- •34.Холодоносители
- •35Хол.Машины и агрегаты
- •38Поршн.Компрессор
- •39Фреон.Герметич.
- •40Ротационные компрессоры
- •41 Процесс в цилиндре порш компр
- •42 Конденсаторы
- •43 Назначение испарителей
- •44 Сущность и преимущ автоматизации
- •45 Основ типы стационарных холодильников
- •46 Основ изоляционные материалы
- •47 Системы и способы охлаждения
- •48 Проектирование холодильников
- •49 Калорический расчет
- •50 Выбор холодильной машины. Провероч. Расчет
- •51Торговое холод.Оборудование
- •6) По конструктивному исполнению:
- •52Технолог.Хол.Оборудование
- •53 Классификация холодильного транспорта
- •55 Контейнерные перевозки
- •54 Железнодорожный, автомобильный, водный транспорт
- •56Осн.Вопросы техн.Обслуживания
12Тех-ия охл.Ягод
Плоды, ягоды и овощи вскоре после из сбора перед закладкой на длительное хранение в холодильники подвергаются быстрому охлаждению в камерах с интенсивной циркуляцией воздуха, в изотермическом транспорте, снегованием, гидроохлаждением и вакуумным охлаждением. Камеры с интенсивной циркуляцией воздуха (60–120 объёмов в час) при скорости 3–4 м/с предназначены для интенсивного охлаждения плодов и овощей, затаренных и уложенных в штабеля (расстояние между штабелями 3–5 см). Температура поступающих на охлаждение плодов и овощей обычно равна 25С, после охлаждения -2С. Продолжительность охлаждения 20–24 ч при температуре воздуха 0С и относительной влажности 85–95%.
Охлаждение плодов и овощей в изотермическом транспорте осуществляется от стационарной холодильной установки, смесью льда и соли, а также холодным наружным воздухом, поступающим через открытые люки и двери. Продолжительность охлаждения – 8–12 ч.
Малостойкие овощи: лук зелёный, редис, петрушка листовая, сельдерей, салат, шпинат, огурцы охлаждают в тёплый период года искусственным снегом. Снегование способствует быстрому охлаждению, повышению влажности воздуха и предохранению от преждевременного увядания.
Зелёные листовые овощи целесообразно укладывать непосредственно на снег, насыпанный на дно ящика, и засыпать им сверху. Его количество должно составлять примерно 40% веса овощей. После снегования овощи доставляют в магазины и предприятия общественного питания для реализации.
Для быстрого охлаждения и одновременной мойки груш, абрикос, вишни, початков кукурузы, шпината, моркови и других плодов и овощей их погружают в ледяную воду на 10–30 мин или орошают ею. Гидроохлаждение производится в особых аппаратах, оборудованных конвейерами. Этот способ прост и удобен, так как сочетает в себе две одновременные операции - охлаждение и мойку. Однако широкого применения этот способ ещё не получил.
Вакуумное охлаждение применяют, главным образом, для салата, шпината, т. е. овощей имеющих большую удельную поверхность. При вакуумном охлаждении этих овощей от 23 до 1С испаряется 2–3,2% воды. В то же время при охлаждении овощей в обычной камере в течение 5 ч потери в весе достигают 2,5–3,5%. В установках для вакуумного охлаждения разряжением до 10–15 мм. рт. ст. Создают с помощью многоступенчатых пароэжекторных машин.
Важным показателем, характеризующим предварительное охлаждение плодов и овощей, является скорость этого процесса. Она зависит от ряда факторов: вида тары и способа упаковки плодов и овощей, величины и степени их зрелости, плотности размещения тары в камере охлаждения, разности температур охлаждаемых продуктов и подаваемого воздуха, скорости движения охлаждающего воздуха в помещении и таре.
13Выбор условий охлаждения
Охлаждающей средой называется среда с более низкой, чем у продукта, температурой, при контакте с которой происходит теплообмен и снижается температура продукта. К охлаждающим средам предъявляют ряд требований. Они не должны ухудшать товарный вид продуктов, иметь запах, быть токсичными, оказывать химическое воздействие на продукты и оборудование.
Охлаждающая среда с физической точки зрения может быть газообразной, жидкой, твердой и смешанной.
Газообразная охлаждающая среда. В холодильной обработке и хранении продовольственных товаров распространение получила воздушная среда как наиболее безопасная, технологичная и экономичная.
В комбинации с воздухом в качестве газовой охлаждающей среды на практике применяют также диоксид углерода, азот, модифицированную и регулируемую газовую среду.
Атмосферный воздух— это базовая смесь сухого воздуха и водяных паров. Основными физическими величинами, характеризующими воздух как охлаждающую среду, являются температура, относительная влажность, парциальное давление насыщенных паров, скорость движения воздуха.
Температура — термодинамическая величина, характеризующая тепловое состояние тела и определяющая степень его нагретости. Относительная влажность воздуха характеризует степень его насыщения водяными парами. С повышением температуры воздуха увеличивается его влагоудерживающая способность.
При естественных условиях парциальное давление насыщенных паров над поверхностью продуктов, как правило, выше, чем в воздухе холодильной камеры, что вызывает перенос влаги от продукта к воздуху и потерю массы продукта (усушку). Перенос влаги вследствие испарения зависит и от скорости движения воздуха.
Газообразный диоксид углерода может применяться при всех методах холодильной обработки, а также в сочетании с другими методами консервирования. При атмосферном давлении диоксид углерода тяжелее воздуха, он имеет меньшую удельную теплоемкость, и коэффициент теплопроводности соответственно. Плотность сухого льда 1,4—1,5 кг/дм3, а объемная холодопроизводительность — в три раза выше, чем водяного. При помощи диоксида углерода можно получить широкий диапазон температур, а в смеси с эфиром до -100°С. Холодильное хранение продуктов в сочетании с диоксидом углерода задерживает развитие плесневых грибов, бактерий, а эффективность процесса хранения определяется его температурой. Консервирующее действие диоксида углерода усиливает поваренная соль.
Перспективно применение диоксида углерода для замораживания мяса в полутушах, охлаждения и замораживания мяса после обвалки в парном виде, охлаждения и замораживания мяса птицы, замораживания полуфабрикатов и формования фаршевых изделий, упаковки продуктов в среде диоксида углерода,
Газообразный азот для охлаждения и замораживания продуктов получают из жидкого азота, который хранится в специальных резервуарах при давлении несколько выше атмосферного. Жидкий азот имеет температуру кипения -195,8 °С и в газообразном виде позволяет понижать температуру в охлаждаемом объеме очень быстро и в широком диапазоне. Поскольку воздух на 78 % состоит из азота, физические свойства этих газов различаются мало. Так, азот имеет несколько меньшие плотность и коэффициент теплопроводности, а теплоемкость выше.
Жидкая охлаждающая среда. В качестве жидких охлаждающих сред для охлаждения продуктов используют ледяную воду и слабые солевые растворы, а для замораживания — водные растворы солей высокой концентрации, гликоли, жидкие азот, диоксид углерода и воздух, хладоны и т.д.
Жидкие среды обладают большей теплопроводностью и теплоемкостью, чем газообразные, поэтому при их применении существенно сокращается продолжительность холодильной обработки продуктов.
Для охлаждения продуктов до температуры, близкой к О оС, применяют чистую ледяную воду. Охлаждают продукты методами погружения или орошения. Эти способы достаточно эффективны для охлаждения птицы, рыбы, плодов.
Более низкие температуры можно получить при использовании слабых солевых растворов — морской воды и слабых растворов хлорида натрия, магния, кальция. Температура замерзания морской воды в зависимости от содержания в ней солей колеблется от -1,5 до -3 °С. Лучшие результаты дает добавление льда в холодную воду.
Твердая охлаждающая среда. К твердым охлаждающим средам относят водный лед, смесь льда и соли (льдосоляное охлаждение), сухой лед.
Водный лед, полученный из пресной и морской воды, используют для охлаждения, хранения и транспортирования продуктов питания.
Широкое применение льда в качестве охлаждающей среды объясняется прежде всего его физическими свойствами, а также экономическими факторами. Температура плавления водного льда при атмосферном давлении 0°С, удельная теплота плавления 334,4 Дж/кг, плотность 0,917 кг/м3, удельная теплоемкость 2,1 кДж/(кг • К), теплопроводность 2,3 Вт/(м • К).