- •1Задачи холл.Технологии
- •3Особенности состава пищ.Продуктов
- •4.Факторы влияющие на изм.Св-в
- •5Принципы консервирования
- •6.Параметры холл.Обработки
- •9.Влияние охлажд.На измен.Прод.Раст.И жив.
- •10Тех-ияохлажд.Мяса
- •11Тех-ия охлажд.Яиц
- •12Тех-ия охл.Ягод
- •13Выбор условий охлаждения
- •14Сущность замораживания
- •16Тех-ия замораж-ия мяса
- •17Тех-ия замораж.Яиц
- •18.Тех-ия замораж.Ягод
- •19Замораж.Полуфабрикатов
- •20Подмораживание
- •21Хол.Хранение
- •22Изменение продуктов в процессе хранения
- •23Продолжительность хранения
- •24Тех-ия хранения мяса
- •25Тех-ия хранения яиц
- •26Тех-ия хранения плодов
- •27Хранение продуктов на предприятиях общепита
- •28Отепление
- •29Способы получ.Искусств.Холода
- •4. Вихревой эффект охлаждения
- •30 Теоритич цикл паровой компресстонной хол. Маш.
- •31 Агрегатное состояние и параметры хол агента в осн точках цикла.
- •33Вещ-ва-хол.Агенты
- •34.Холодоносители
- •35Хол.Машины и агрегаты
- •38Поршн.Компрессор
- •39Фреон.Герметич.
- •40Ротационные компрессоры
- •41 Процесс в цилиндре порш компр
- •42 Конденсаторы
- •43 Назначение испарителей
- •44 Сущность и преимущ автоматизации
- •45 Основ типы стационарных холодильников
- •46 Основ изоляционные материалы
- •47 Системы и способы охлаждения
- •48 Проектирование холодильников
- •49 Калорический расчет
- •50 Выбор холодильной машины. Провероч. Расчет
- •51Торговое холод.Оборудование
- •6) По конструктивному исполнению:
- •52Технолог.Хол.Оборудование
- •53 Классификация холодильного транспорта
- •55 Контейнерные перевозки
- •54 Железнодорожный, автомобильный, водный транспорт
- •56Осн.Вопросы техн.Обслуживания
4.Факторы влияющие на изм.Св-в
К факторам, оказывающим влияние на изменение свойств, относятся:
Скорость отвода тепла от продукта.
При быстром понижении температуры происходит глубокое нарушения обмена веществ, получившего название «холодовый шок». Такое явление объясняется нарушением динамического равновесия биохимических процессов вследствие того, что активность разных ферментов при резком снижении температуры различна. В результате в клетках накапливаются промежуточные, зачастую токсичные продукты обмена веществ (метаболиты). Если процесс охлаждения проводится быстро, то может наступить гибель биологического объекта. Очень часто температурный шок сопровождается структурными изменениями в клетках. Также скорость отвода тепла от продукта оказывает влияние на денатурацию белка, изменение компонентов состава продукта.
Конечная температура обработки
При охлаждении биологических объектов ниже температур, при которых происходит превращение воды в лед, основную роль начинают играть повреждающие факторы процессов кристаллообразования — льдообразование. В результате превращения воды в лед продукт приобретает твердость, яркость окраски – оптический эффект, вызванный кристаллизацией льда. Вследствие расширения воды при замораживании происходит уменьшение удельного веса. Происходит изменение термодинамических характеристик – теплоемкости продукта (теплоемкость убывает с понижением температуры, стремясь к нулю при абсолютном нуле температуры), теплопроводности(теплопроводность продуктов с понижением температуры остается практически постоянной до начала замерзания и зависит от влагосодержания, а затем увеличивается, т.к. коэффициент теплопроводности льда в 4 раза больше, чем воды), температуропроводности (при положительных температурах температуропроводность неизменна, с началом льдообразования резко уменьшается).
При замораживании в отличие от охлаждения происходит частичное перераспределение воды, травмирование тканей кристаллами льда, а иногда частичная денатурация белка.
Одна из причин повреждения клеток — механическое действие кристаллов льда, которое приводит к их разрыву, проколам и порезам.
Еще более сильным повреждающим фактором является денатурация протоплазматических белков, вызванная обезвоживанием клетки в результате вымораживания воды. Наконец, еще один фактор повреждающего действия — повышение концентрации минеральных солей (электролитов) в незамерзшей клеточной жидкости при обезвоживании в процессе кристаллообразования. Поскольку с повышением концентрации солевых растворов возрастает осмотическое давление, весь комплекс явлений, развивающихся при замораживании, получил название «осмотический шок».
При замораживании продукта плотность его уменьшается, т.к. вода в тканях превращается в лед, увеличивается в объеме при неизменной массе.
5Принципы консервирования
Консервирование пищевых продуктов заключается в специальной их обработке для предохранения от порчи при длительном хранении.
Продукты могут портиться под влиянием разных факторов: под действием кислорода воздуха и солнечного света, вследствие чрезмерно низкой или очень высокой влажности воздуха (усыхание или увлажнение). Но главное, решающее значение в порче продуктов имеет микробиологический и биохимический факторы. Микроорганизмы и тканевые ферменты могут вызывать разложение белков, гидролиз жиров, глубокие превращения углеводов и другие изменения. Поэтому основная задача консервирования пищевых продуктов сводится к ограничению или полному устранению разрушительного действия на них микроорганизмов и тканевых ферментов. Существует много способов консервирования: сушка, вяление, соление, квашение, копчение, применение специальных антисептических веществ и высоких концентраций сахара, пастеризация и стерилизация, другие способы. Все эти методы влияют на качество консервируемых продуктов: изменяют их внешний вид, цвет, вкусовые свойства, а иногда и снижают питательную ценность, нередко разрушают витамины.
В настоящее время нет методов, позволяющих сохранить пищевые продукты в течение длительного времени без каких-либо изменений их качества, но имеются достаточно надежные средства, с помощью которых можно замедлить протекающие в них процессы.
Консервирование пищевых продуктов заключается в специальной их обработке для предохранения от порчи при длительном хранении.
Принципы консервирования:
1. АНАБИОЗ (торможение жизни) – основании на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов. Для подавления используют физические и химические факторы. На этом принципе основаны методы:
- использование низких температур
- изменение влажности продукта (вяление, сушка)
- использование сахарных и солевых растворов
- атмосфера регулируемой газовой среды.
2. ЦЕНОБИОЗ (вторичное торможение жизни) – подавление жизнедеятельности микроорганизмов вредных за счет создания условий развития полезной микрофлоры (квашение, молочно-кислое брожение).
3. АБИОЗ – (отрицание жизни) – полное прекращение деятельности микрофлоры и ферментов. На этом принципе основаны методы:
- использование высоких температур
- применение антибиотиков, антисептиков
- использование лучистой энергии
4. БИОЗ – (жизненный принцип) – поддержание процессов в продуктах и использование для этих целей собственного иммунитета. На этом принципе основано хранение плодов и овощей, живой рыбы, предубойное содержание скота и птицы.
В настоящее время нет методов, позволяющих сохранить пищевые продукты в течение длительного времени без каких-либо изменений их качества, но имеются достаточно надежные средства, с помощью которых можно замедлить протекающие в них процессы.
Из всех методов консервирования скоропортящихся продуктов наиболее эффективна обработка их холодом.
Способ консервирования холодом основан на том, что при понижении температуры значительно снижается жизнедеятельность микроорганизмов и активность тканевых ферментов, в результате чего замедляются как реакции, естественно протекающие в некоторых продуктах (автолиз мяса, дыхание и дозревание плодов и т.д.), так и реакции, вызываемые деятельностью микроорганизмов.
В зависимости от температуры и характера холодильной обработки пищевые продукты условно разделяют на охлажденные, с температурой в центре продукта от 0 до 4°С; замороженные, имеющие температуру ниже -6ºС; дефростированные. При охлаждении продуктов главным действующим фактором является низкая температура; при замораживании продуктов, кроме того, имеет значение переход воды в твердое состояние - обезвоживание ткани.
Различные микроорганизмы в различной мере подвержены влиянию холода. Одни из микроорганизмов выдерживают низкие температуры, другие погибают. Наиболее холодоустойчивы плесневые грибы и дрожжи. Бактерии хуже переносят холод; при замерзании среды они довольно быстро погибают. Однако полное вымирание бактерий наблюдается редко.
Предполагают две взаимосвязанных причины принудительного подавления жизнедеятельности и отмирания микроорганизмов - нарушение обмена веществ и повреждение структуры клетки.
Деятельность ферментов при замораживании полностью не приостанавливается. Ферменты не разрушаются даже при температуре -79°С. Потеря активности ферментов наблюдается при многократном замораживании и размораживании.
Скорости ферментативных процессов при действии низких температур изменяются неодинаково. Для сохранения качества продукта и во избежание нарушения процессов необходимо равномерное и пропорциональное замедление всех биохимических процессов.