10Тех-ияохлажд.Мяса

Мясо и мясопродукты охлаждают, понижая их температуру до 0С в толще продукта. Обычно для охлаждения мяса и мясопродуктов используют воздушную среду.

Мясо и мясопродукты охлаждают в камерах охлаждения, оборудованных подвесными путями или стеллажами. На 1 м подвесного пути размещаются 2–3 полутуши крупного рогатого скота и 3–4 свиных. Бараньи тушки развешиваются на рамах в один или два яруса по 10–20 тушек..

Субпродукты и мясные полуфабрикаты укладывают на противни и размещают на стеллажах.

Кроме обычных камер для охлаждения мяса и мясопродуктов применяют камеры тоннельного типа, по ширине которых расположены 3–4 подвесных пути или два ряда передвижных стеллажей.

Разработана система струйной подачи холодного воздуха на полутушу с таким расчётом, чтобы наиболее низкая температура ( около -5  -8 С ) и наибольшая скорость движения воздуха ( до 3,5 м/с ) поддерживались вблизи наиболее толстой части туши – бедра. Продолжительность охлаждения при этом снижается примерно в 2–2,5 раза, а естественные потери веса мяса уменьшаются в среднем по сравнению с обычным способом на 25–30%.

Для того, чтобы сохранить охлажденное мясо без значительных изменений более 8–10 суток и увеличить эти сроки вдвое, целесообразно подмораживать внешний слой мяса до -4  -5С с сохранением в толще температуры 0  1С. После отепления такое мясо по свойствам мало отличается от охлажденного.

Для того чтобы сократить усушку охлаждаемого мяса и сохранить высокую интенсивность охлаждения, применяют радиационные системы охлаждения. Увеличение радиационного отвода тепла уменьшит тепло, отводимое испарением и, следовательно усушку. Поэтому охлаждающие приборы размещают между рядами подвешенных туш или полутуш так, чтобы создать условия максимального радиационного теплообмена. Уменьшить усушку можно также, обернув полтуши влажными простынями, охлаждая их в воздухе, перенасыщенным парами влаги.

Птицу охлаждают либо упакованной в ящики, либо до упаковки, в воздушной, жидкой среде или во льду. Продолжительность охлаждения в воздухе колеблется от 12 до 36 ч в зависимости от размера и вида птицы.

При охлаждении упакованной птицы ящики не закрывают бумагой и крышками. В камере ящики размешают таким образом, чтобы обеспечить вокруг тары циркуляцию холодного воздуха.

При охлаждении птицы без упаковки тушки подвешивают за ноги на крючья вешал-этажерок. При таком размещении тушки хорошо обмываются воздухом, и процесс охлаждения проходит интенсивно. Температура воздуха в камерах перед загрузкой должна быть – от -1 до 0С; относительная влажность воздуха вначале охлаждения – 95–98%, к концу – 90–92%.

Более совершенным способом охлаждения птицы является тоннельный, в котором навстречу продуваемому со скоростью 4–6 м/с воздуху на конвейере движутся ящики с птицей, и процесс охлаждения происходит непрерывно. Продолжительность охлаждения птицы в тоннелях длится от 4 до 6 ч в зависимости от упитанности, размера тушек и вида птицы. Охлаждение считается законченным по достижении внутри тушки птицы температуры 0–4 С.

Для интенсификации процесса охлаждения и уменьшения потери веса охлаждать тушки птицы можно во льду и в ледяной воде, иногда применяют последовательное охлаждение сначала в жидкости, а затем в воздухе, при этом продолжительность охлаждения составляет всего 2–3 ч.

Рыбу охлаждают сразу же после вылова непосредственно на рыболовных судах, а если радиус