9.Влияние охлажд.На измен.Прод.Раст.И жив.

В мышечной ткани после смерти животного возникают интенсивные биохимические процессы, связанные с расщеплением входящих в нее углеводов и эфиров фосфорной кислоты. При этом выделяется энергия в виде тепла (тепло экзотермии).

Тепло, образующееся за счет биохимических процессов, необходимо своевременно и быстро отводить. В противном случае качество охлаждаемого продукта может значительно ухудшиться. Так, при недостаточном темпе охлаждения мяса может появиться так называемый загар. Он проявляется в виде неестественного цвета ткани и специфического неприятного запаха в глубинных слоях наиболее толстых частей туш или полутуш мяса. Причиной загара является повышение температуры мышц за счет биохимических реакций.

После смерти животного обмен веществ в мышечной ткани некоторое время продолжается. Концентрация АТФ падает до критической величины, она больше не способна противодействовать образованию связей между основной частью актина и миозина. Это приводит к посмертному окоченению мышечной ткани.

Продолжающееся образование молочной кислоты вызывает снижение величины рН мышечной ткани, приблизительно с 7,2 (при жизни) до так называемой предельной величины рН, которая обычно равна 5,5. Эта величина рН находится рядом с изоэлектрической точкой мышечных белков, при которой они обладают минимальной способностью удерживать воду. С увеличением предельной величины рН способность ткани удерживать воду возрастает.

Сходные явления наблюдаются и у мяса птицы.

В рыбе посмертный гликолиз в общем протекает так же, как и в мясе, и аналогичны явления, связанные с посмертным окоченением. Качественным различием между рыбой и мясом является пониженное содержание гликогена в рыбе. Соответственно посмертное снижение величины рН в рыбе наблюдается в меньшей степени.

В молоке, сливочном масле, яйцах и других продуктах животного происхождения происходят изменения, вызываемые главным образом микробиологическими факторами. Практика показывает, чем быстрее и глубже охлаждены свежие продукты, тем лучше сохраняется их первоначальное качество. Некоторые свежие продукты животного происхождения по своей биологической природе в течение более или менее длительного периода обладают бактерицидными свойствами. В этот период в них происходит резкое торможение развития микроорганизмов. Но в зависимости от условий такой период может быть очень коротким. Для удлинения его тоже требуется своевременное и быстрое охлаждение продукта

В скоропортящихся продуктах растительного происхождения - плодах, овощах, ягодах - изменения в первую очередь происходят вследствие протекающих в них биохимических процессов. Дело в том, что жизнедеятельность этих продуктов продолжается и после отделения их от материнских растений. Но после съема плодов и овощей почти полностью прекращается поступление в них новых веществ извне, и их жизненные процессы продолжаются за счет ранее накопленных соединений.

Одно из основных и важных проявлений жизнедеятельности плодов и овощей после их съема является дыхание. При дыхании они поглощают из окружающего воздуха кислород, выделяя углекислоту, влагу и некоторое количество тепла.

Большая роль в ухудшении качества продуктов растительного происхождения отводится и микробиологическому фактору. На поверхности плодов имеется большое количество микроорганизмов. На неповрежденной поверхности эти микроорганизмы находятся в неактивном состоянии. Но при повреждении поверхности они активизируются за счет выделяющихся соков. Кроме того, некоторые из них проникают внутрь тканей и наряду с другими факторами вызывают порчу продукта..

К весьма существенным изменениям продуктов растительного происхождения приводит также испарение из них влаги. Потеря влаги отрицательно влияет на качество плодов и овощей. Они становятся менее нежными, скорее увядают и легче подвергаются заболеваниям.

Холодовый шок возникает при сильно быстром отводе тепла от продукта, в результате чего происходит непропорциональное замедление и нарушение обмена веществ, ведущее к еще более быстрой порче.

лова небольшой - на береговых холодильниках. Средой для охлаждения рыбы служит лед, холодная вода или водный раствор поваренной соли небольшой концентрации. Льдом для охлаждения рыбы пользуются очень широко. Применяют естественный и искусственный лед. Рыбу пересыпают льдом послойно. Сначала насыпают слой льда на дно тары. На лед укладывают слой рыбы и засыпают слоем льда. Затем опять слой рыбы и слой льда и так до заполнения тары. Охлаждать рыбу рекомендуется до -1°С. Жидкими средами для охлаждения рыбы в настоящее время служат 2-4%-ный водный раствор поваренной соли или подсоленная морская вода с общим содержанием соли около 3,5%. Охлаждение орошением производят на решетчатых настилах или сетчатых транспортерах, на которые рыбу укладывают в один или максимум два ряда. В жидких средах рыба охлаждается значительно быстрее, чем во льду.