24Тех-ия хранения мяса

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0-4°С хранят в подвешенном виде в охлаждаемых камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с).

Переохлажденное мясо с температурой по всему объему полутуш и туш от -1 до -2°С хранят также в подвешенном виде.

Допустимые сроки хранения охлажденного мяса в воздухе с температурой от 0 до -1,5°С составляют 7-12 дней в зависимости от вида мяса, переохлажденного мяса – 15-17 дней.

Замороженное мясо хранят в плотных штабелях или в стоечных поддонах. Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть -18÷-20°С, а относительная влажность 95-98%. Циркуляция воздуха 0,2-0,3 м/с. Предельные сроки хранения при этих условиях составляют: говядины 8-12, баранины 6-10, свинины – 4-6 мес.

Субпродукты в охлажденном виде можно сохранить только 2-3 дня. Для длительного хранения их замораживают и хранят при тех же режимах, что и мороженое мясо. Срок хранения субпродуктов зависит от температуры хранения: при -12°С не более 2 мес, соответственно -15°С до 3 мес; -18°С до 4; -30°С до 6 мес.

Птица поступает на холодильник в ящиках. Битую птицу, предназначенную для быстрой реализации, хранят в охлажденном состоянии в камерах при температуре воздуха от 0 до 4°С и относительной влажности 80-85%. Срок хранения охлажденной птицы в этих условиях допускается 4-5 сут. Мороженую птицу хранят в течение нескольких месяцев, тем дольше, чем ниже температура хранения. Предельные сроки хранения птицы при относительной влажности воздуха в камерах хранения 85-90% составляют: тушек цыплят, кур, индеек при температуре воздуха -10÷-12°С - 8 мес, при -12÷-15°С - 9 мес; тушек гусей и уток при -9÷-12°С - 5 мес, а при -12÷-15°С - 7 мес.

Значительно удлиняются сроки хранения битой птицы и уменьшаются потери массы при упаковке ее перед замораживанием в пакеты из полимерной пленки (полиэтилена, сарана).

Рыбу хранят в охлажденном или замороженном виде. Охлажденную рыбу упаковывают в ящики и сверху равномерно пересыпают дробленым чистым льдом. При получении льда, применяемого для этой цели, в воду иногда добавляют антисептики (перекись водорода, нитраты и нитриты натрия или кальция и др.) или антибиотики (хлортетрациклин и др.). Это позволяет удлинить сроки хранения охлажденной рыбы. Охлажденная рыба может храниться во льду при достаточном его количестве до 15 дней. Применение антисептиков и антибиотиков удлиняет срок хранения на 5-7 дней.

Так, жирную рыбу рекомендуется хранить при -30°С и ниже.

Продолжительность хранения рыбы в зависимости от ее породы, способа замораживания и режимов хранения колеблется от 2 до 9 месяцев. Жирная рыба хранится меньше.

Для увеличения сроков хранения особенно жирной рыбы применяют глазирование. Другим методом увеличения срока сохранности жирной рыбы является применение вакуумной упаковки в полимерные пленки.

Соленая рыба имеет резкий специфический запах. Поэтому для ее хранения выделяются отдельные камеры. Температура хранения соленой рыбы от 0 до -2°С, влажность воздуха 85-90%..Срок хранения такой рыбы от 4 до 8 мес в зависимости от состояния продукта и концентрации рассола.Срок хранения копченых и вяленых рыбных продуктов при температуре воздуха камеры от 0 до 2°С и относительной влажности 75-80% - 2-3 мес.Рыбные консервы хранят при температуре 0÷-2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Допустимый срок хранения в этих условиях 6 месяцев.