
- •© Новосибирский государственный технический университет, 2004 Общие методические указания
- •Основная литература
- •Дополнительная литература
- •Варианты заданий для контрольной работы
- •Методические указания
- •Тема 2. Общие сведения о машинах
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 3. Универсальные кухонные машины
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 4. Моечные машины
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 5. Очистительные машины
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 6. Размолочное оборудование
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 7. Оборудование для нарезания продуктов
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 8. Оборудование для получения пюреобразных продуктов
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 9. Месильно-перемешивающее оборудование
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 10. Прессующее и дозировочно-формовочное оборудование
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 11. Сортировочное оборудование
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 12. Подъемно-транспортное оборудование
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 13. Комплексная механизации производственных процессов
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 14. Весоизмерительное оборудование
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 15. Контрольно-кассовое оборудование
- •Тема 17. Источники теплоты и теплоносители, используемые в тепловых аппаратах предприятий общественного питания
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 18. Теплогенерирующие устройства, преобразующие химическую энергию топлива в тепловую
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 19. Теплогенерирующие устройства, использующие тепло насыщенного водяного пара
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 20. Теплогенерирующие устройства, преобразующие электрическую энергию в тепловую
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 21. Арматура тепловых аппаратов
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 22. Кипятильники и водонагреватели
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 23. Варочные аппараты
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 24. Аппараты для жаренья и выпечки
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 25. Универсальные тепловые аппараты
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 26. Вспомогательные тепловые
- •Вопросы для самопроверки
- •Раздел 3 Электрическое оборудование
- •Тема 30. Электрический привод
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 31. Аппаратура управления и защиты
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 32. Управление машинами и аппаратами предприятий общественного питания
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 33. Электрическое освещение
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 34. Электроснабжение предприятий общественного питания
- •Вопросы для самопроверки
- •Задание 1
- •Основные группы машин, механизмов и технических устройств
- •Методические указания
- •Исходные данные для определения основных характеристик машин
- •Задание 2
- •Методические указания
- •Задание 3
- •Варианты к заданию 3
- •Методические указания
- •Варианты к заданию 4
- •Задание 4
- •Методические указания
- •Задание 5
- •Методические указания
- •Исходные данные к заданию 5
- •Удельные ватные нагрузки на поверхности трубки тэнов
Тема 3. Универсальные кухонные машины
При изучении универсальных кухонных машин необходимо, прежде всего, понять причины их широкого применения на предприятиях общественного питания, особенно на небольших.
Изучите комплектность универсальных кухонных машин общего и специализированного назначения, маркировку и назначение сменных механизмов.
Изучая приводы универсальных кухонных машин, обратите внимание на их маркировку, исполнение, способы установки, назначение уплотнительных устройств. Изобразите кинематические схемы приводов.
Рассматривая вопросы эксплуатации универсальных кухонных машин, выделите основные правила техники безопасности.
Вопросы для самопроверки
Почему кухонные машины называются универсальными?
В чем преимущества и недостатки кухонных машин?
Почему машины ПХ-0,6, ПГ-0,6, ПМ-1,1 называются машинами специального назначения?
В чем преимущества привода П-2?
Каков порядок замены смазки приводов?
Перечислите основные правила эксплуатации универсальных кухонных машин.
[1.9.10.]
Тема 4. Моечные машины
По назначению моечное оборудование подразделяется на машины для мытья овощей и посудомоечные.
В зависимости от способа перемешивания овощемоечные машины подразделяются на лопастные, барабанные, вибрационные, вентиляторные, роликовые и центробежные.
Наиболее простыми по конструкции являются барабанные и лопастные овощемоечные машины. При их изучении обратите внимание на то, что предельная скорость лопастей определяется недопустимостью механического повреждения обрабатываемого продукта, а барабана – необходимостью скатывания клубней в его нижнюю часть, что возможно при условии: G>C, где G – вес клубня; С – наибольшее значение центробежной силы, действующей на него.
При изучении вибромоечной машины ММКВ-2000 обратите внимание на то, что корпус исполнительного механизма машины установлен на пружинных амортизаторах, которые позволяют ему совершать круговые колебания (в общем случае – эллипсоидные), а приводом машины являются электродвигатель и дебалансный вал, соединенные гибкой муфтой. Движение же продукта на винтовой линии (внутренний и наружный цилиндры рабочей камеры соединены винтовой спиралью) по своей сути совпадает с движением продукта на лотке вибротранспортера.
Вентиляторные машины обеспечивают мягкий режим мытья, что позволяет мыть в них овощи и фрукты, имеющие пониженную механическую прочность (огурцы, помидоры, цитрусовые).
Обрабатывающим рабочим органом в них является барботер, который устанавливается в нижней части ванны, заполненной водой. В барботер подается сжатый воздух от вентилятора (отсюда и название овощемоек).
Приступая к изучению посудомоечных машин, обратите внимание прежде всего на высокую экономическую эффективность их применения. Затем ознакомьтесь с теоретическими основами процесса мытья посуды. Это облегчит изучение машин и анализ их преимуществ и недостатков.
Посудомоечные машины достаточно сложны по конструкции, и изучать их устройство и принцип действия следует по кинематическим и гидравлическим схемам. Облегчает изучение посудомоечных машин то обстоятельство, что машины, одинаковые по назначению и структуре рабочего цикла, во многом одинаковы по конструкции и принципу работы.
Изучая посудомоечные машины, рассмотрите основные операции, их назначение, способ выполнения и температурный режим; каким образом осуществляется поддержание температурного режима и концентрации моющего раствора в отдельных машинах. Выясните, какие элементы, узлы и детали являются обрабатывающими, транспортирующими и удерживающими рабочими органами.
Использование дополнительной литературы при изучении посудомоечных машин обязательно. Машины, описанные в основной литературе, морально устарели. Так, вместо машины ММУ-500 в настоящее время выпускается машина МПУ-700, вместо НМТ-1 выпускается машина ЛБ-НМТ-1А. Модернизированы также машины ММУ-1000 и ММУ-2000.
Изучая машину МПУ-700, находящуюся на уровне лучших зарубежных образцов, выявите факторы, которые привели к резкому повышению технико-экономических показателей.
Обратите внимание на то, что если установленная мощность машин НМТ-1 и ЛБ-НМТ-1А одинакова, то это не значит, что энергопотребление также неизменно. В машине ЛБ-НМТ-1А за счет предварительной струйной очистки посуды отработанным раствором и исключения подачи воды из водонагревателя в период отсутствия посуды на конвейере расход электроэнергии уменьшается.
При изучении машины для столовых приборов ММП-4000 рассмотрите гидравлическую схему, а затем, воспользовавшись циклограммой, определите последовательность и длительность основных операций. Обратите внимание на то, что сушка столовых приборов осуществляется горячим воздухом.
После изучения устройства и принципа работы можно перейти к определению производительности, потребной мощности и эксплуатации посудомоечных машин.