Тема 7. Санитарные правила кулинарной обработки пищевых продуктов и их гигиеническое обоснование. Санитарные требования к реализации готовой продукции Семинар 6 Вопросы для подготовки

1. Санитарно-гигиенические требования к размораживанию, мытью, вымачиванию, формованию отдельных пищевых продуктов.

2. Способы тепловой обработки, позволяющие достигать бактерицидного эффекта.

3. Методы определения качества тепловой обработки изделий.

4. Определение степени термической обработки мясо-рыбных кулинарных изделий из фарша.

5. Определение качества фритюра. Определение степени термической обработки кулинарных изделий, жаренных во фритюре.

6. Санитарные правила предупреждения вторичного обсеменения продуктов при приготовлении закусок.

7. Профилактика микробиальной обсемененности кремов и кремовых изделий.

8. Условия и сроки хранения готовых блюд на раздаче.

9. Санитарные требования к организации работы раздачи.

10. Сроки хранения и реализации пищи, отпускаемой в филиалы предприятий общественного питания.

Рекомендуемая литература

1. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2000 г. № 29 Ф3.

2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999.

3. Позняковский В.М.Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996.

4. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991.

5. Медико-биологическиетребования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. № 5061-89. – М.: Изд-во стандартов, 1990.

6. Доценко В.А. Санитарно-гигиенический контроль за организацией общественного питания. – Л.: Медицина, 1986.

7. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03.

8. Санитарные правила для организаций общественного питания. – М.: Инфра-М, 2002. санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01.

Тема. 8. Профилактика кишечных инфекций,

ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ, ЗООНОЗНЫХ

ИНФЕКЦИЙ И ГЕЛЬМИНТОЗОВ

Семинар 7

Вопросы для подготовки

1. Общие понятия об инфекционных заболеваниях. Источники, пути распространения брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры, гепатита А.

Профилактика кишечных инфекций на предприятиях общественного питания.

2. Профилактика инфекций, связанных с употреблением мясных и молочных продуктов от животных, больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, туляремией, сибирской язвой и др.

3. Пищевые отравления, их классификация. Пищевые отравления микробной природы.

4. Немикробные пищевые отравления. Причины и пути возникновения таких отравлений, их профилактика.

5. Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, источники. Основные причины и профилактика токсикоинфекций на предприятиях общественного питания.

6. Токсикозы стафилококковый токсикоз, ботулизм, микотоксикозы (эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикоз и др.). характеристика возбудителей, продуктов, являющихся причиной токсикоза. Профилактика токсикозов на предприятиях общественного питания.

7. Гельминтозы и их профилактика. Общая характеристика гельминтозов. Цикл развития гельминтов, пути распространения и меры профилактики.

8. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса и рыбы: характеристика и циклы развития гельминтов, клиническая картина заболеваний, пути распространения. Способы обеззараживания мяса и рыбы. Меры профилактики гельминтозов.