Министерство образования и науки Российской Федерации

Новосибирский государственный технический университет

61 № 3021

С 183

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Методические указания

к практическим и семинарским занятиям

для студентов III курса специальности 260501

«Технология продуктов общественного питания»

НОВОСИБИРСК

2005

УДК 614.31 + 613.2(07)

С 183

Составители: О.Ф. Кушнерова, канд. техн. наук, доц.

Рецензент: С.И. Главчева, канд. эконом. наук, доц.

Работа подготовлена на кафедре

технологии продуктов питания

© Новосибирский государственный

технический университет, 2005

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ И ЕЕ МЕСТО В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ

Цель изучения дисциплины состоит в том, чтобы инженер по специальности «Технология продуктов общественного питания» приобрел современные знания по гигиене питания, изучил санитарно-гигиенические нормативы осуществления технологического процесса производства, реализации, хранения сырья, блюд и кулинарных изделий.

В результате изучения курса студент должен знать гигиенические основы проектирования и содержания предприятий общественного питания, профилактические мероприятия, предупреждающие распространение пищевых инфекций и возникновение пищевых отравлений различной этиологии, уметь правильно организовать приемку и хранение сырья, продуктов, технологические процессы производства безопасной, с санитарно-гигиенической точки зрения, продукции высокого качества.

По учебному плану специальность «Санитария и гигиена питания» относится к общепрофессиональным дисциплинам и занимает важное место в учебном процессе, тесно связана с отдельными разделами таких дисциплин, как «Микробиология», «Физиология питания», «Биохимия», «Технология продукции общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

В курсе «Санитария и гигиена питания» определяется социальная значимость гигиенической науки и практики в деле обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения Российской Федерации. Студенты приобретают знания о санитарно-гигиенических требованиях к факторам внешней среды, к проектированию и строительству предприятий общественного питания, о санитарных нормах и требованиях к качеству пищевых продуктов, к технологическому процессу производства и оборудованию, к условиям и срокам хранения и реализации продукции общественного питания.

В процессе изучения дисциплины обращается особое внимание на вопросы, касающиеся эпидемиологической роли воды и продуктов питания, профилактики пищевых отравлений, кишечных инфекций и гельминтозов.

В соответствии с учебным планом курса «Санитария и гигиена питания» студенты выполняют контрольную работу с целью научиться систематически, самостоятельно работать над усвоением программного материала.

В процессе изучения дисциплины под руководством преподавателя студент выполняет контрольную работу, которая носит выездной характер на одно из действующих предприятий общественного питания. Цели и задачи контрольной работы, методика ее выполнения и оформления приведены в методических указаниях. Ответы на вопросы контрольной работы должны содержать проанализированный и обобщенный материал по теме. Оформляется работа аккуратно и грамотно, на страницах оставляются поля для замечаний преподавателя, страницы нумеруются.

В конце работы приводится список литературы, проставляется дата сдачи контрольной работы на кафедру и подпись студента.

Выписка из Государственного образовательного стандарта второго поколения (ГОС ВПО) по специальности

Требования к обязательному минимуму содержания основной образовательной программы по направлению подготовки дипломированного специалиста по дисциплине «Санитария и гигиена питания»:

санитарный надзор, санитарное законодательство; гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания; гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания; гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам; санитарные требования к содержанию предприятий питания; личная гигиена и профилактическое медицинское обследование работников; профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов; гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов; санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов; физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки; получение продуктов специального питания и других блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность; санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи, обслуживанию посетителей; гигиенические особенности организации питания различных групп населения.