Рекомендуемая литература

1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д.Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999.

2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996.

3. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991.

4. Медико-биологическиетребования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. № 5061-89. – М.: Изд-во стандартов, 1990.

5. Доценко В.А. Санитарно-гигиенический контроль за организацией общественного питания. – Л.: Медицина, 1986.

6. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03.

7. Санитарные правила для организаций общественного питания. – М.: Инфра-М, 2002. санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01.

Практическое выездное занятие № 2 на действующее предприятие общественного питания

Тема. Анализ уровня санитарно-гигиенического состояния предприятия общественного питания

Цель занятия. Закрепление теоретических знаний и приобретение навыков по оценке санитарно-гигиенического состояния на примере действующего предприятия общественного питания.

I. Порядок проведения занятия и подготовка к нему.

1. Опрос.

2. Непосредственное обследование предприятия общественного питания и порядок проведения занятия.

1. Изучение документов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания в части поддержания необходимого санитарно-гигиенического уровня и соблюдения правил личной гигиены работающим персоналом.

2. Непосредственное обследование и изучение санитарно-гигиенического состояния действующего предприятия питания.

1. Подготовка и написание акта обследования предприятия.

3. Оформление и защита отчета.

4. Самостоятельная подготовка к занятию.

II. Порядок проведения занятия.

Для проведения выездного занятия преподаватель заранее определяет объект обследования. Занятие носит экскурсионно-ознакомительный характер, проводится непосредственно на действующем предприятии определенного типа, мощности и специализации. Для посещения предприятия общественного питания студенты должны подготовить санитарную спецодежду и иметь медицинский допуск.

2.1. Изучение документов, регламентирующих деятельность предприятия в части поддержания санитарно-гигиенического состояния, гарантирующего безопасность для здоровья потребителей, проводится студентами накануне занятия. Их знание студенты должны подтвердить и закрепить при анализе предприятия. Список необходимой для изучения законодательной и нормативной литературы приведен ниже.

2.2. Непосредственное обследование и изучение санитарно-технического состояние предприятия проводится по следующим направлениям.

• Загрузка сырья в складские помещения.

При этом необходимо обратить внимание на следующие моменты.

1. Дверь для загрузки сырья должна располагаться с торца здания, а не со стороны двора для жителей, что запрещено СанПиНом.

2. Загрузочная площадка должна иметь козырек для предотвращения попадания осадков на продукты при их загрузке.

3. На наличие необходимого состава охлаждаемых и неохлаждаемых складских помещений.

4. На наличие условий для санитарной обработки и кратковременного хранения тары.

Кроме того, при обследовании всех складов проверить достаточность складского оборудования (стеллажей, подтоварников, поддонов, ларей для хранения картофеля и овощей), его санитарное состояние, периодичность и качество уборки.

Соблюдение условий и сроков хранения продовольственного сырья (в том числе скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов), полуфабрикатов, а также соблюдение при этом принципов товарного соседства.

Обратить внимание на наличие термометра и психрометра в охлаждаемых камерах и холодильных шкафах, их исправность и соблюдение правил эксплуатации; наличие межцеховых транспортных средств, их техническое и санитарно-гигиеническое состояние.

Мясо-рыбный цех: достаточность площади, наличие холодной и горячей воды, правильность их подводки и наличие смесителей; нали- чие естественной освещенности, работа системы канализации (трапы и удаление производственных вод через них); наличие системы вентиля- ции, эффективность ее работы. Отметить температурно-влажностный режим в цехе, наличие механического, холодильного и немеханическо- го оборудования, его достаточность при условии раздельных рабочих мест по обработке мясного и рыбного сырья. Соблюдение условий хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы в холодильном шкафу. Тара и инвентарь в цехе, их санитарная обработка, маркировка инвентаря и посуды. Создание условий для личной гигиены производственного персонала, состояние санитарной спецодежды.

Горячий цех: наличие системы вентиляции, горячей и холодной воды, канализации, необходимого оборудования (теплового, немеханического и механического), порядок и чистота на рабочих местах, наличие в достаточной мере кухонной посуды и инвентаря для тепловой обработки и нарезки, перемешивания и порционирования пищи для ресторанов, а для столовых – доставка готовой пищи на раздачу, условия и санитарная обработки кухонной посуды и инвентаря, маркировка разделочных досок и ножей, их хранение. Наличие и состояние санитарной спецодежды.

Холодный цех: наличие в достаточном количестве холодильного и низкотемпературного оборудования, соблюдение условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов, товарного соседства при кратковременном их хранении в холодильном шкафах. Раздельные рабочие места для изготовления закусок и салатов из отварных продуктов и гастрономии; свежих овощей, фруктов и ягод. Маркировка, хранение и санитарная обработка инвентаря и посуды. Наличие отдельного рабочего места для нарезки хлеба.

Моечная столовой посуды: создание условий для обработки тарелок и приборов, а также стеклянной посуды при ручной мойке и исправность посудомоечной машины при механической. Наличие разрешенных к применению моющих и дезинфицирующих средств. Своевременный сбор использованной посуды в зале для приема пищи, применение тележек для перемещения посуды, их обработка, обработка подносов.

Раздача: наличие работающего раздаточного оборудования (охлаждаемый прилавок для закусок, мармиты для супов, вторых блюд и гарниров, термостаты для горячих напитков). Санитарная уборка раздаточного оборудования и инвентаря.

• Зал для приема пищи. Наличие естественного освещения (КЕО 1:6), обеденной мебели, чистота и уют, проведение влажной уборки помещений для потребителей.

• Вестибюльная группа помещений: наличие гардероба для верхней одежды потребителей, туалета и туалетных комнат (для ресторанов), умывальников для мойки рук, электросушителей. Санитарная уборка туалетов. Хранение уборочного инвентаря и его обработка.

• Изучение документации по санитарии и гигиене питания в предприятиях общественного питания:

• наличие санитарного журнала и его заполнение, устранение недостатков, выявленное в ходе проверок органами Госсанэпиднадзора и ветеринарной службы;

• наличие журнала поступления продовольственного сырья в предприятиях общественного питания, наличие журнала по осмотру гнойничковых заболеваний;

• наличие медицинских книжек работников предприятия обществен­ного питания, своевременное прохождение медосмотра;

• наличие бракеражного журнала и правильное его ведение – как гарантии доброкачественной продукции, разрешенной зав. производством и другими членами бракеражной комиссии;

• наличие журнала оставшейся пищи и правильное его ведение с учетом повторной тепловой обработки пищи перед реализацией.

После обследования предприятия студент обобщает материал и оформляет его в виде таблицы.