- •Содержание
- •Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
- •Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации 24
- •Глава 3. Организация производства кулинарной продукции 50
- •Глава 4. Организация обслуживания потребителей 61
- •Глава 5. Характеристика различных видов банкетов 109
- •Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу 128
- •Введение
- •Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг
- •1.1 История русской ресторации – от корчмы до ресторана
- •1.2 История зарубежной ресторации
- •1.3 Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом
- •1.4 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- •1.5 Тенденции и закономерности развития отечественной и зарубежной ресторации
- •1.6 Разработка концепции ресторана
- •1.7 Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
- •1.8 Позиционирование будущего ресторана
- •1.9 Реклама и ее роль в деятельности ресторана
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации
- •2.1 Классы ресторанов, их характеристика и специализация
- •2.2 Характеристика баров и их виды
- •2.3 Состав помещений ресторанов и баров
- •2.4 Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров
- •2.5 Оборудование залов
- •2.6 Бары при ресторане
- •2.7 Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование
- •2.8 Сервировка стола
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 3. Организация производства кулинарной продукции
- •3.1 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
- •3.2 Организация работы горячего цеха
- •3.3 Организация работы холодного цеха
- •3.4 Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах
- •3.5 Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
- •3.6 Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 4. Организация обслуживания потребителей
- •4.1 Встреча и размещение потребителей за столами
- •4.5 Прием заказа и его выполнение
- •4.6 Расчет по окончанию обслуживания
- •4.7 Уборка и замена использованных тарелок, приборов
- •4.8 Информация для потребителей. Основные принципы составления меню
- •4.9 Виды меню
- •4.10 Прейскурант покупной продукции. Карта вин
- •4.11 Культура обслуживания
- •4.12 Получение и подача буфетной продукции
- •4.13 Подача холодных блюд и закусок
- •4.14 Подача горячих закусок
- •4.15 Подача супов
- •4.16 Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам
- •4.17 Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 5. Характеристика различных видов банкетов
- •5.1 Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания
- •5.2 Банкет с полным обслуживанием официантами
- •5.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •5.4 Банкет – фуршет
- •5.5 Банкет - коктейль
- •5.6 Кофе – break, банкет - чай, фондю
- •5.7 Обслуживание по типу «шведского стола»
- •5.8 Обслуживание по типу сырной тележки
- •5.9 Обслуживание праздничных вечеров
- •5.10 Кейтеринг
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу
- •6.1 Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
- •6.2 Разделение и кооперация труда работников залов
- •6.3 Общие требования к обслуживающему персоналу согласно действующим стандартам
- •6.4 Формирование профессиональной команды в ресторане
- •Вопросы для самоконтроля
- •Список использованных источников
- •Приложение а
- •(В расчете на один коктейль-бар, шт)
- •Приложение б
(В расчете на один коктейль-бар, шт)
Производственный инвентарь |
Вместимость зала, мест | |
25 |
50 | |
1 |
2 |
3 |
Бак дли пищевых отходов |
1 |
1 |
Ведро |
2 |
3 |
Вилка со сбрасывателем |
1 |
1 |
Вилка гастрономическая |
1 |
2 |
Горка барная |
1 |
2 |
Держатель для кухонных ножей |
1 |
1 |
Доска для резки лимонов |
1 |
1 |
Доски гастрономические |
6 |
6 |
Кассета для столовых приборов |
1 |
1 |
Кастрюли, вместимость: 2…3 л 4…6 л |
|1 |
2 |
2 |
3 | |
Консервовскрыватель универсальный |
1 |
2 |
Лимоновыжималка столовая |
1 |
1 |
Ложка для извлечения фруктов и ягод |
1 |
2 |
Ложка для мороженого |
1 |
1 |
Ложка для спешивания коктейлей |
1 |
2 |
Ложка мерная, вместимость 5, 10 и 15 г |
2 |
2 |
Лопатка дли кондитерских изделий |
1 |
1 |
Лопатка поварская для готовых изделий |
1 |
1 |
Лотки для выкладки продукции |
24 |
24 |
Мензурка измерительная, вместимость 100, 250 мл |
4 |
6 |
Миксер бытовой |
1 |
1 |
Мусат, длина стержня 120 мм |
1 |
1 |
Ножи гастрономические разные |
5 |
5 |
Продолжение таблицы 7
1 |
2 |
3 | |
Нож-пила хлеборезная |
1 |
1 | |
Подносы на одно место при обслуживании официантами на одно место при обслуживании барменами |
0,3 |
0,3 | |
1,5 |
1,5 | ||
Прибор для официанта (салатный) |
3 |
6 | |
Пробки универсальные и разливные |
10 |
13 | |
Ситечко для помешивания шампанского |
1 |
1 | |
Ситечко для процеживания соков |
1 |
I | |
Сифон для газированной воды, вместимость 2…3 л |
2 |
3 | |
Соковыжималка ручная |
1 |
1 | |
Тарталетницы |
20 |
30 | |
Терка ручная |
1 |
2 | |
Термос (контейнер) для содержания льда |
1 |
2 | |
Турки для приготовления кофе |
15 |
30 | |
Шейкеры металлические, вместимость 500…1000 мл |
2 |
2 | |
Щипцы: |
|
| |
для бутербродов |
1 |
2 | |
для кондитерских изделий |
1 |
2 | |
для льда, |
1 |
2 | |
для орехов |
1 |
1 | |
для сахар |
1 |
1 |
Таблица 8_ Нормы оснащения коктейль-холлов производственным инвентарем(в расчете на один коктейль-холл, шт)
Производственный инвентарь |
Вместимость зала, мест | ||
50 |
75 |
100 | |
1 |
2 |
3 |
4 |
Бак для пищевых отходов |
1 |
2 |
2 |
Ведро |
2 |
3 |
3 |
Вилка со сбрасывателем |
1 |
1 |
1 |
Горка барная |
2 |
3 |
4 |
Держатель для кухонных ножей |
1 |
1 |
1 |
Доска для резки лимонов |
1 |
1 |
1 |
Доски гастрономические |
6 |
6 |
6 |
Кастрюли, вместимость: |
|
|
|
2…3л |
2 |
3 |
4 |
4…6л |
3 |
4 |
6 |
Кассета для столовых приборов |
1 |
1 |
1 |
Консервовскрыватель универсальный |
1 |
2 |
2 |
Продолжение таблицы 8
1 |
2 |
3 |
4 |
Лимоновыжималка столовая |
1 |
1 |
1 |
Ложка для извлечения фруктов и ягод |
2 |
3 |
4 |
Ложка для мороженого |
1 |
2 |
2 |
Ложка для смешивания коктейлей |
2 |
2 |
2 |
Ложка мерная, вместимость 5, 10 и 15 г |
2 |
3 |
3 |
Лопатка для кондитерских изделий , |
1 |
1 |
1 |
Лопатка поварская для готовых изделий |
1 |
1 |
1 |
Лотки для выкладки продукции: |
|
|
|
для баров категории люкс |
14 |
24 |
14 |
высшей |
16 |
16 |
16 |
первая категория |
10 |
10 |
10 |
вторая категория |
5 |
5 |
5 |
Мензурка измерительная, вместимость 100, 250мл |
6 |
6 |
8 |
Миксер бытовой |
1 |
1 |
1 |
Мусат длина стержня 120 мм |
1 |
1 |
1 |
Ножи гастрономические разные |
5 |
5 |
5 |
Нож-пила хлеборезная |
1 |
1 |
1 |
Подносы на одно место при обслуживании официантами на одно место при обслуживании барменами |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
1,5 |
1,5 |
1,5 | |
Прибор для официанта (салатный) |
6 |
9 |
11 |
Пробки универсальные и разливные |
10 |
13 |
15 |
Ситечко для помешивания шампанского |
1 |
2 |
2 |
Ситечко для процеживания соков |
1 |
1 |
1 |
Сифон для газированной воды, емкость 2—3 л |
3 |
4 |
5 |
Соковыжималка ручная |
1 |
1 |
2 |
Тарталетницы |
20 |
30 |
30 |
Терка ручная |
2 |
2 |
3 |
Термос (контейнер) для содержания льда |
2 |
2 |
2 |
Турки для приготовления кофе |
30 |
60 |
80 |
Шейкеры металлические, вместимость 500…1000 мл |
2 |
2 |
2 |
Щипцы: для бутербродов |
1 |
2 |
2 |
для кондитерских изделий |
2 |
2 |
3 |
для льда |
1 |
2 |
2 |
для орехов |
1 |
2 |
2 |
для сахара |
1 |
1 |
2 |