- •Содержание
- •Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
- •Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации 24
- •Глава 3. Организация производства кулинарной продукции 50
- •Глава 4. Организация обслуживания потребителей 61
- •Глава 5. Характеристика различных видов банкетов 109
- •Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу 128
- •Введение
- •Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития, функции и принципы организации, маркетинг
- •1.1 История русской ресторации – от корчмы до ресторана
- •1.2 История зарубежной ресторации
- •1.3 Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом
- •1.4 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- •1.5 Тенденции и закономерности развития отечественной и зарубежной ресторации
- •1.6 Разработка концепции ресторана
- •1.7 Маркетинг и направления его исследования в ресторанном бизнесе
- •1.8 Позиционирование будущего ресторана
- •1.9 Реклама и ее роль в деятельности ресторана
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации
- •2.1 Классы ресторанов, их характеристика и специализация
- •2.2 Характеристика баров и их виды
- •2.3 Состав помещений ресторанов и баров
- •2.4 Виды и характеристика торговых помещений ресторанов и баров
- •2.5 Оборудование залов
- •2.6 Бары при ресторане
- •2.7 Столовая посуда, приборы и белье. Их назначение и использование
- •2.8 Сервировка стола
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 3. Организация производства кулинарной продукции
- •3.1 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
- •3.2 Организация работы горячего цеха
- •3.3 Организация работы холодного цеха
- •3.4 Новое в организации производства кулинарной продукции в ресторанах
- •3.5 Прогрессивные виды оборудования в ресторанах
- •3.6 Планирование работы в ресторанах при производстве продукции
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 4. Организация обслуживания потребителей
- •4.1 Встреча и размещение потребителей за столами
- •4.5 Прием заказа и его выполнение
- •4.6 Расчет по окончанию обслуживания
- •4.7 Уборка и замена использованных тарелок, приборов
- •4.8 Информация для потребителей. Основные принципы составления меню
- •4.9 Виды меню
- •4.10 Прейскурант покупной продукции. Карта вин
- •4.11 Культура обслуживания
- •4.12 Получение и подача буфетной продукции
- •4.13 Подача холодных блюд и закусок
- •4.14 Подача горячих закусок
- •4.15 Подача супов
- •4.16 Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам
- •4.17 Особенности подачи к столу винно-водочных напитков, их свойства и достоинства
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 5. Характеристика различных видов банкетов
- •5.1 Классификация приемов и банкетов. Особенности обслуживания
- •5.2 Банкет с полным обслуживанием официантами
- •5.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •5.4 Банкет – фуршет
- •5.5 Банкет - коктейль
- •5.6 Кофе – break, банкет - чай, фондю
- •5.7 Обслуживание по типу «шведского стола»
- •5.8 Обслуживание по типу сырной тележки
- •5.9 Обслуживание праздничных вечеров
- •5.10 Кейтеринг
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу
- •6.1 Факторы, влияющие на условия труда обслуживающего персонала
- •6.2 Разделение и кооперация труда работников залов
- •6.3 Общие требования к обслуживающему персоналу согласно действующим стандартам
- •6.4 Формирование профессиональной команды в ресторане
- •Вопросы для самоконтроля
- •Список использованных источников
- •Приложение а
- •(В расчете на один коктейль-бар, шт)
- •Приложение б
Вопросы для самоконтроля
Что определяет класс предприятия питания?
В чем отличия ресторанов класса «люкс», «высший» и «первый»?
По каким еще критериям различаются рестораны кроме уровня комфорта?
Дайте характеристику сетевых и независимых ресторанов.
Что отражают тематическая и типологическая направленности ресторана?
Как различаются бары по уровню комфортности?
На какие типы подразделяются бары в зависимости от вида реализуемой продукции?
Складская группа помещений в ресторанах и барах: назначение, состав, особенности.
Какие цеха входят в состав производственной группы помещений ресторанов и баров? В чем их отличие от аналогичных цехов в других предприятиях питания?
Раздаточная: особенности расположения и функциональные задачи.
Что включают административно-бытовая и техническая группы помещений в ресторанах и барах?
Что входит в группу торговых помещений ресторанов? Дайте характеристику каждого помещения этой группы.
Какие требования предъявляются к оформлению входа в ресторан?
Основные элементы интерьера ресторана. В чем отличие динамического интерьера от статического? Каковы роли света и цвета в интерьере?
Каковы основные характеристики используемой в ресторанах мебели?
Сервизная, основной, кофейный и буфет-хлеборезка: назначение, месторасположение, оборудование.
Какие существуют разновидности баров при ресторанах? Перечислите барное оборудование.
Охарактеризуйте барный инвентарь и стеклянную посуду.
В ресторанах какого класса используется фарфоровая посуда? Какие качества присущи фарфоровой посуде?
Дайте характеристику стеклянной и хрустальной посуды, используемой в ресторанах (в зависимости от класса ресторана)
Дайте характеристику металлической посуды, столовых и вспомогательных приборов, используемых в ресторанах в зависимости от класса ресторана.
Столовое белье: виды, требования, предъявляемые к нему.
Сервировка стола: основные правила.
Глава 3. Организация производства кулинарной продукции
3.1 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
В последние годы рестораны централизованно снабжаются различными видами крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины, домашней птицы, субпродуктов, рыбы и нерыбных продуктов моря, а также полуфабрикатами их очищенного сульфитированного картофеля и различных овощей. Поскольку ассортимент закусок весьма разнообразен и трудоемок в приготовлении, а производство в ресторанах носит характер индивидуальный и реже - партионный, то для доготовки поставляемых от фабрик-заготовочных и предприятий пищевой промышленности полуфабрикатов в ресторанах необходимо организовывать цех доготовки полуфабрикатов и обработки зелени. В настоящее время наблюдается интенсивное развитие ресторанов небольшой вместимости от 25 до 50 мест. В таких предприятиях цехи доготовки всех видов полуфабрикатов организуются путем создания универсальных рабочих мест.
Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами, подготовленными для тепловой обработки.
В таком цехе организуются отдельные рабочие места по доведению до готовности полуфабрикатов
Рабочее места по доготовке крупнокусковых мясных полуфабрикатов, птицы и субпродуктов оснащается столом производственным, моечной ванной, а для изготовления рубленых изделий и котлетной массы рабочее место оборудуется универсальным приводом со сменными механизмами (мясорубка, фаршемешалка). Для рыхления натуральных мясных порционных изделий на столе предусматривается мясорыхлитель, для контроля выхода порционных полуфабрикатов устанавливаются настольные весы.
Рабочее место по доготовке рыбных полуфабрикатов, в силу незначительного их количества в общем объеме продукции доготовочного цеха оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной или же столом и ванной.
Рабочее места по доготовке полуфабрикатов из картофеля, овощей и обработки зелени также оснащается производственным столом и моечной ванной. Для нарезки сырых овощей и картофеля на столе устанавливается машина для резки сырых овощей.
Изготовленные полуфабрикаты укладываются в емкости на передвижном стеллаже и доставляются в горячий и холодный цеха для последующей тепловой или механической обработки. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в цехе устанавливается холодильный шкаф. Если в ресторан поступает замороженная продукция, то для ее кратковременного хранения в цехе необходима также низкотемпературная секция.
Организация труда
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, он назначает бригадира цеха V разряда.
На основании плана меню бригадир получает у заведующего производством согласно производственному заданию необходимое количество полуфабрикатов и распределяет по рабочим местам поваров, которые непосредственно выполняют производственную программу. Повар V разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из рыбы осетровых пород, повар IV разряда – кусковые полуфабрикаты, III разряда – изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее. В ресторанах малой вместимости в таких цехах могут работать 1-2 повара, как правило, IV разряда.