3.6 Составление технологических карт на фирменные блюда

Технологическая карта № 1

Наименование блюда «Пасхальный кулич »

Таблица 8

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто 1 пор, г	Масса Нетто 1 пор, г	Масса готовой продукции, г
1	Молоко	200	190	190
2	Дрожжи	8,5	5	5
3	Яйца	117,5	100	100
4	Сахар	100	100	100
5	Масло	70	70	70
6	Мука	350	350	350
7	Изюм	87	87	87
	Выход			930

Краткое описание технологического процесса

В теплом молоке растворить дрожжи. Добавить 500 г муки, вымешать до однородного состояния. Накрыть опару полотенцем и поставить в теплое место, чтобы она поднялась, минут на 30.Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром. Белки взбить в густую пену. В опару добавить желтки, хорошо перемешать. Затем добавить размягченное сливочное масло. Хорошо перемешать, добавить белки и снова аккуратно перемешать. Добавить в опару остальную муку (при необходимости можно положить муки больше, тесто не должно прилипать к рукам). Поставить тесто в теплое место, примерно на час (оно должно увеличиться вдвое).Изюм необходимо замочить в теплой воде минут на 10, а затем слить воду и добавить изюм в тесто. Перемешать и снова поставить подниматься, минут на 20.Подошедшее тесто выложить в смазанные формы (форма должна быть наполнена приблизительно на 1/2), накрыть и поставить в теплое место минут на 10, чтобы оно немного поднялось. Формы поставить в духовку и выпекать при 150-170 градусах до готовности (готовность проверить деревянной палочкой).Для белой глазури необходимо взбить яичные белки с сахаром. Смазать горячие куличи пасхальные глазурью и украсить по своему усмотрению.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид –Цилиндрической формы;

Цвет – поверхность покрыта белой глазурью

Вкус – испечённого изделия

Запах – сдобы

Консистенция – пропечённая, рассыпчатая

Вес готового изделия (в г.) -930;

Технологическая карта № 2

Наименование блюда «Творожная пасха »

Таблица 9

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто 1 пор, г	Масса Нетто 1 пор, г	Масса готовой продукции, г
1	Творог	50	49	49
2	Масло	7,3	7,3	7,3
3	Ваниль	0,6	0,6	0,6
4	Яйца	10,6	9,3	9,3
5	Сахар	7,3	7,3	7,3
6	Сливки	16,8	16,8	16,8
8	Цукаты	5	5	5
9	Изюм	0,6	0,5	0,5
10	Орехи	4,3	4,2	4,2
	Выход			100

Краткое описание технологического процесса

Творог протереть через сито, либо пропустить через мясорубку. Добавить размягченное (не топленое) масло, перемешать. Палочку ванили разрезать.

Вынуть семена. Яйца взбить с сахаром. Добавить сливки, перемешать.

Добавить семена ванили (если Вы используете ванильный сахар, его надо добавить тоже на этом этапе).Поставить массу на средний огонь, довести до кипения и варить, при постоянном помешивании, до тех пор, пока масса не начнет густеть варить 3 минуты после закипания. Затем массу немного остудить. Орехи мелко порубить. Если цукаты крупные, их надо нарезать.

Смешать творог, цукаты, орехи, изюм (изюм предварительно надо вымыть и высушить).В творог добавить яичную массу, перемешать. Пасочницу застелить марлей, сложенной в 2-3 слоя. Края марли должны свисать. Выложить творожную массу в пасочницу.

Если пасочницы нет, можно использовать новый цветочный горшок или дуршлаг.

Края завернуть. Форму поставить в тарелку или миску, так как будет стекать сыворотка. Поставить груз (я использовала 3-х литровую банку, наполненную водой, банку закрыть крышкой).Форму вместе с грузом поставить в холодильник на 12 часов. Затем края марли убрать, форму перевернуть, убрать марлю.

Украсить пасху по вкусу.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – Конусообразный;

Цвет – Белый

Вкус- Творожный, в меру сладкий

Запах- творожный

Консистенция – мягкая, нежная.

Вес готового изделия (в г) -100

Наименование блюда

Пасхальный кулич Таблица 12

Продукты	Масса, НЕТТО	Количество воды		Количество жира
		В 100 г	в наборе сырья	В 100 г	в наборе сырья
Молоко	190	88,1	176,2	3,6	7,2
Дрожжи	5	74	6,29	2,7	31,7
Яйца	100	74	86,95	11,5	13,5
Сахар	100	0,14	0,14	-	-
Масло	70	25	17,5	72,5	50,75
Мука	350	14	49	1,1	3,85
Изюм	87	19	16,53	-	-
Выход	930		352,61		107

Сухие вещества:

Со= 930-352,61=577,39

Xmax= 577,39

Хmin= 519,65

Массовая доля сухих веществ:

Х= 55,88%

Минимально допустимое содержание чистого жира

Хmin= 107*0,9=96,3

Массовая доля жира:

X=(96,3*100)/930=10,35%

Наименование блюда

Пасха творожная

Таблица 13

продукты	Масса, НЕТТО	Количество воды		Количество жира
		В 100 г	в наборе сырья	В 100 г	в наборе сырья
Творог	49	77,2	37,8	0,6	0,3
Масло	7,3	25	1,8	72,5	5,2
Ваниль	0,6		-		-
Яйца	9,3	74	6,8	11,5	1,06
Сахар	7,3	0,14	0,01	-	-
Сливки	16,8	82,2	13,8	10	1,07
Цукаты	5		0,9		-
Изюм	0,5	19	0,09	-	-
Орехи	4,2	4,4	0,2	65,2	2,7
Выход	100		61,4		10,69

Сухие вещества:

Со= 100-61,4=38,6

Xmax= 38,6

Хmin= 34,74

Массовая доля сухих веществ:

Х= 34,74%

Минимально допустимое содержание чистого жира

Хmin=10,69*0,9=9,8

Массовая доля жира:

Х=(96,3*100)/100=34,74%

Наименование блюда

Пасхальный кулич

Таблица 15

Наименование продуктов	Нетто, (г)	На 100 г			В наборе сырья			Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Молоко	200	3,2	3,6	4,8	6,4	7,2	9,6	22,47	20,9	110,9
Дрожжи	8,5	12,7	2,7	8,3	1,07	0,2	0,7
Яйца	117,5	12,7	11,5	0,7	15	13,5	0,8
Сахар	100	0	0	99,8	0	0	99,8
Выход	930				22,47	20,9	110,9	154,27

Наименование блюда

Пасха творожная Таблица 16

Наименование продуктов	Нетто, (г)	На 100 г			В наборе сырья			Энергетическая ценность
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Творог	49	18	0,6	1,8	8,8	0,3	0,8	10,13	11,06	19,2
Масло	7,3	0,8	72,5	0,8	0,05	5,3	0,05
Ваниль	0,6	0	0	0	0	0	0
Яйца	9,3	12,7	11,5	0,7	0,03	1,06	6,5
Сахар	7,3	0	0	99,8	0	0	7,3
Сливки	16,8	3	10	4	0,5	1,7	0,7
Цукаты	5	3	0	68,5	0,15	0	3,4
Изюм	0,5	1,8	0	72,2	0,009	0	0,3
Орехи	4,2	15,6	65,2	10,2	0,6	2,7	0,4
Выход	100				10,13	11,06	19,2	40,39

Технико-технологическая карта №1

на блюдо «Пасхальный кулич»

1. Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пасхальный кулич» Рецептура

1. Рецептура блюда «Пасхальный кулич»

Таблица 18

Наименование сырья	Масса БРУТТО, (г)	Масса НЕТТО, (г)
Молоко	200	190
Дрожжи	8,5	5
Яйца	117,5	100
Сахар	100	100
Масло	70	70
Мука	350	350
Изюм	87	87
Выход		930

III.Технологический процесс

1. Подготовка сырья к производству блюда «Пасхальный кулич» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2007.

2. Творог протереть через сито, либо пропустить через мясорубку. Добавить размягченное (не топленое) масло, перемешать. Палочку ванили разрезать.

Вынуть семена. Яйца взбить с сахаром. Добавить сливки, перемешать.

Добавить семена ванили (если Вы используете ванильный сахар, его надо добавить тоже на этом этапе).Поставить массу на средний огонь, довести до кипения и варить, при постоянном помешивании, до тех пор, пока масса не начнет густеть варить 3 минуты после закипания. Затем массу немного остудить.

Орехи мелко порубить. Если цукаты крупные, их надо нарезать.

Смешать творог, цукаты, орехи, изюм (изюм предварительно надо вымыть и высушить).В творог добавить яичную массу, перемешать. Пасочницу застелить марлей, сложенной в 2-3 слоя. Края марли должны свисать. Выложить творожную массу в пасочницу.

Если пасочницы нет, можно использовать новый цветочный горшок или дуршлаг.

Края завернуть. Форму поставить в тарелку или миску, так как будет стекать сыворотка. Поставить груз (я использовала 3-х литровую банку, наполненную водой, банку закрыть крышкой).Форму вместе с грузом поставить в холодильник на 12 часов. Затем края марли убрать, форму перевернуть, убрать марлю. Украсить пасху по вкусу.

IV.Оформление, подача, реализация и хранение

1. Блюдо «Пасхальный кулич» должно подаваться на пирожковой тарелке

2. Температура подачи блюда должна быть 10-14С

V.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.Органолептические показатели блюда

Внешний вид -Цилиндрической формы;

Цвет – поверхность покрыта белой глазурью

Вкус – испечённого изделия

Запах – сдобы

Консистенция – пропечённая, рассыпчатая

Вес готового изделия (в г.) -930;

VI.Показатели качества и безопасности

6.1.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ 0,0006

Массовая доля жира 0,1%

VII. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал
22,47	20,9	110,9	154,27

Ответственный разработчик: Обедов А.В.

Технико-технологическая карта №2

на блюдо: «Пасха творожная»

1. Область применения