3.3 Составление технологических схем приготовления выбранных
БЛЮД
Технологическая схема приготовления «Кулич»
Молоко
Дрожжи
Сахар
Яйца
Изюм
Масло
Мука
Яйца
Разогреть 1
Отсыпать 500 грам. 3
Размягчить 11
Замочить минут на 10 в тёплой воде 11
Дезинфицируем
6
Смешать 2
Отделить белки от желтков 7
белки
Взбить 8
Слить воду 12
Перемешать до однородного состояния
4
желтки
Взбить в густ.пену 8
Смазать горячий готовый кулич 19
Накрыть полотенцем и ждать 30 минут до
поднятия опары 5
Растереть 9
Подать 21
Перемешать 10
Перемешать 4
Перемешать добавив остальную муку 4
Добавить в тесто 13
Оставить на час для увеличения в двое
11
Перемешать и оставить на 20 мин. 4
Выложить в форму ½ 14
Оставить на 10 минут 15
Поставить в духовку 16
Выпекать при t150-170 с 17
Готовность проверить палочкой 18
Технологическая схема приготовления «Пасха творожная»
Изюм
Цукаты
Сахар
Яйца
Ваниль
Масло
Орехи
Творог
Сливки
Протереть через сито 1
Размягчить 2
Порубить мелко 11
Нарезать 9
Вымыть 10
Дезинфицировать 6
Разрезать 4
Отделить от скорлупы 7
Смешать 3
Вынуть семена
5
Высушить
12
Взбить 8
Смешать
3
Поставить на медленный огонь до закипания
и варить ещё 3 минуты после 13
Немного остудить 14
Перемешать 14
Застелить марлей 16
Выложить в песочницу 17
Форму поставить в тарелку чтобы жидкость
стекала 18
Поставить груз 19
Поставить в холодильник на 12 часов 20
Вынуть 21
Перевернуть 22
Украсить 23
Подать 24
3.4 Основные элементы схем для приготовления выбранных блюд
Пасхальный кулич Таблица 2
|
Обозначение позиции |
Наименование |
Количество |
Оборудование |
|
1 |
Разогреть |
1 |
ПЭСМ 4-Ш |
|
2 |
Смешать |
1 |
ТММ-1М |
|
3 |
Отсыпать |
1 |
СП-1050 |
|
4 |
Перемешать |
4 |
СП-1050 |
|
5 |
Накрыть полотенцем |
1 |
СП-1050 |
|
6 |
Дезинфицировать |
1 |
|
|
7 |
Отделить |
1 |
|
|
8 |
Взбить |
2 |
|
|
9 |
Растереть |
1 |
СП-1050 |
|
10 |
Размягчить |
1 |
СП-1050 |
|
11 |
Замочить |
1 |
СП-1050 |
|
12 |
Слить воду |
1 |
СП-1050 |
|
13 |
Добавить |
1 |
СП-1050 |
|
14 |
Выложить в форму |
1 |
СП-1050 |
|
15 |
Оставить |
2 |
СП-1050 |
|
16 |
Поставить в духовку |
1 |
|
|
17 |
Выпекать |
1 |
|
|
18 |
Проверить готовность |
1 |
СП-1050 |
|
19 |
Смазать |
1 |
СП-1050 |
|
20 |
Подать |
1 |
СОЭСМ-1500 |
Творожная пасха Таблица 3
|
Обозначение позиции |
Наименование |
Количество |
Оборудование |
|
1 |
Протереть |
1 |
СП-1050 |
|
2 |
Размягчить |
1 |
СП-1050 |
|
3 |
Смешать |
2 |
ТММ-1М |
|
4 |
Разрезать |
1 |
СП-1050 |
|
5 |
Вынуть семена |
1 |
СП-1050 |
|
6 |
Дезинфицировать |
1 |
СП-1050 |
|
7 |
Отделить |
1 |
СП-1050 |
|
8 |
Взбить |
1 |
|
|
9 |
Нарезать |
1 |
СП-1200 |
|
10 |
Вымыть |
1 |
|
|
11 |
Порубить |
1 |
СП-1050 |
|
12 |
Высушить |
1 |
СП-1050 |
|
13 |
Поставить на огонь |
1 |
|
|
14 |
Остудить |
1 |
СП-1050 |
|
15 |
Перемешать |
1 |
СП-1050 |
|
16 |
Застелить |
1 |
СП-1050 |
|
17 |
Выложить |
1 |
СП-1050 |
|
18 |
Удаление жидкости |
1 |
СП-1050 |
|
19 |
Поставить груз |
1 |
СП-1050 |
|
20 |
Поставить в холодильник |
1 |
|
|
21 |
Вынуть |
1 |
СП-1050 |
|
22 |
Перевернуть |
1 |
СП-1050 |
|
23 |
Украсить |
1 |
СОЭСМ-1500 |
|
24 |
Подать |
1 |
СОЭСМ-1500 |