1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Пасха творожная» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Рецептура.

2.1. Рецептура блюда «Пасха творожная»

Таблица 20

№ п/п	Наименование продуктов	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
1	Творог	50	49
2	Масло	7,3	7,3
3	Ваниль	0,6	0,6
4	Яйца	10,6	9,3
5	Сахар	7,3	7,3
6	Сливки	16,8	16,8
8	Цукаты	5	5
9	Изюм	0,6	0,5
10	Орехи	4,3	4,2
	Выход		100

3. Технологический процесс

3.1.Подготовка сырья к производству блюда «Пасха творожная» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2007.

3.2. Творог протереть через сито, либо пропустить через мясорубку. Добавить размягченное (не топленое) масло, перемешать. Палочку ванили разрезать.

Вынуть семена. Яйца взбить с сахаром. Добавить сливки, перемешать.

Добавить семена ванили (если Вы используете ванильный сахар, его надо добавить тоже на этом этапе).Поставить массу на средний огонь, довести до кипения и варить, при постоянном помешивании, до тех пор, пока масса не начнет густеть варить 3 минуты после закипания. Затем массу немного остудить. Орехи мелко порубить. Если цукаты крупные, их надо нарезать.

Смешать творог, цукаты, орехи, изюм (изюм предварительно надо вымыть и высушить).В творог добавить яичную массу, перемешать. Пасочницу застелить марлей, сложенной в 2-3 слоя. Края марли должны свисать. Выложить творожную массу в пасочницу.Если пасочницы нет, можно использовать новый цветочный горшок или дуршлаг.

Края завернуть. Форму поставить в тарелку или миску, так как будет стекать сыворотка. Поставить груз (я использовала 3-х литровую банку, наполненную водой, банку закрыть крышкой).Форму вместе с грузом поставить в холодильник на 12 часов. Затем края марли убрать, форму перевернуть, убрать марлю. Украсить пасху по вкусу.

4.1. Блюдо «Пасха творожная» должен подаваться в десертной тарелке

4.2.Температура подачи блюда должна быть не более 10-14С

4.3.Срок реализации блюда «Пасха творожная» Показатели качества и безопасности.

5.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – Конусообразный;

Цвет – Белый

Вкус- Творожный, в меру сладкий

Запах- творожный

Консистенция – мягкая, нежная.

2. Вес готового изделия (в г) -100

3. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ – 0,004

Массовая доля жира –0,1%

4. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Таблица 21

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал
10,13	11,06	19,2	40,39

Ответственный разработчик: Обедов А.В.