Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.

План

1. Классификация способов кулинарной обработки.

2. Механические способы обработки.

3. Гидромеханические способы обработки.

4. Массообменные способы обработки.

5. Химические, биохимических, микробиологических способы обработки.

6. Термические способы обработки.

7. Тепловая обработка продуктов.

При изучении данной темы надо четко уяснить, что от способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

1) количество отходов;

2) величина потерь питательных веществ;

3) потери массы;

4) вкус блюда;

5) усвояемость готовой продукции.

Следует знать, что способы обработки сырья и продуктов классифицируются:

1) по стадии технологического процесса, производства кулинарной продукции;

2) по природе действующего начала (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические, электрофизические).

Механические способы могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения (например, при промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ). К ним относятся: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление. Дайте характеристику механическим способам обработки.

К гидромеханическим способам обработки продуктов относятся: промывание и замачивание, флотация, осаждение, фильтрование, эмульгирование, пенообразование. Характеристика гидромеханических способов.

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки – разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение.

Цель химических, биохимических, микробиологических способов обработки – придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических регентов, ферментов, микроорганизмов. К ним относятся: сульфитация, маринование, фиксация рыбных полуфабрикатов, химическое разрыхление теста, спиртовое и молочно-кислое брожение, ферментирование мяса.

Термические способы обработки связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменение его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев.

Дайте характеристику различным способам нагрева продуктов.

Изучите явление термомассопереноса (термомассопереноса), его влияние на качество кулинарной продукции.

Охлаждение – отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. Охлаждение применяют при хранении продуктов, используют для создания режимов необходимых для проведения технологических режимов (студнеобразование, взбивание пены и др.). Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

Значение тепловой обработки продуктов. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояимость. Объясните причины.

Недостатками тепловой обработки являются:

-потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых ароматических веществ;

-изменение естественной окраски овощей;

-разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

-нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).

Одной из задач технолога является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Классификация способов тепловой обработки. Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.

Основные способы, помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Различают варку:

-с полным погружением в жидкость (основной способ);

-с частичным погружением в жидкость (припускание);

-паром атмосферного и повышенного давления;

-при пониженной температуре;

-при повышенной температуре;

-в СВЧ-аппаратах.

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Различают жарку:

-на нагретых поверхностях с жиром или без него (основной способ);

-в жире (во фритюре);

-в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

-на открытом огне;

-инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом – комбинированные способы тепловой обработки. Например, например применяют варку продуктов, с последующим обжариванием продуктов; тушение, т.е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припуприпущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с последующей жаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяет довести продукт до готовности, но облегчает его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

Далее следует изучить характеристику способов тепловой обработки продуктов и проанализировать их влияние на качество продукции.