Алгоритм выполнения задания 11

1 Способ

1. Используя данные табл. 27 приложения сборника рецептур (кол.11), определите массу нетто рыбы, необходимой для получения 110 кг готовой кулинарной продукции.

Х_нетто¾100%

М гот.прод. ¾(100%-% потерь при тепл. обраб.)

2. Найдите массу брутто сырья, зная массу нетто (см. п.1) и процент отходов (кол.3 или 5, или 7)*.

Х_брутто¾100%

Нетто ¾(100%-% отходов)

2 Способ

1. Найдите массу сырья брутто, необходимого для получения 10 кг готовой кулинарной продукции, исходя из отношения массы брутто (кол.2 или 4, или 6) и выхода готового изделия (кол.12)**.

100 г (кол.12) ¾Брутто (кол.2 или 4, или 6)

10 кг ¾Х_брутто

Примечания

* При выполнении вариантов 5, 6 1-м способом п.2 выполняется с учетом дополнительных потерь при ошпаривании.

¾ 100%

Нетто² ¾ (100% - % потерь при ошпаривании)

Х_брутто ¾ 100%

Нетто² ¾ (100% - % отходов)

** Расчет легче вести, если выбрать строку с выходом готового изделия 100 г.

Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов"

Задание 12. Определение массы крупнокусковых полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд (с учетом заданной

массы туши)

Определите массу крупнокусковых полуфабрикатов, получаемых при разделке туши, для приготовления блюд, указанных в таблице.

№	Наименование блюда	Характеристика Сырья		Масса туши, кг	Выход крупнокусковых полуфабрикатов, используемых для приготовления блюда
		Наименование	Категория		% от массы туши	Масса, кг
1	Ромштекс	говядина	1	500
2	Поджарка	говядина	1	400
3	Антрекот	говядина	2	400
4	Антрекот	говядина	1	450
5	Поджарка	свинина	мясная	200
6	Поджарка	свинина	обрезная	250

Алгоритм выполнения задания 12

1. В табл. 12 приложения сборника рецептур найдите процент выхода тех частей туши*, которые будут использоваться для приготовления блюда. Если этих частей несколько, суммируйте их выход (в %).

2. Найдите массу крупнокусковых полуфабрикатов частей туши для приготовления указанных в задании блюд, приняв известную массу туши за 100 %.

М туши ¾ 100%

Х ¾ частей туши, %

Примечание

* Уточнить части туши, используемые для приготовления блюда, Вы можете в соответствующей рецептуре или табл. 10 приложения сборника рецептур. Для рубленых изделий в табл. 12 см. - котлетное мясо.

Задание 13. Определение количества порций блюда, которое можно

приготовить из туши заданной массы

Рассчитайте количество порций блюда, указанного в таблице, которое можно приготовить из соответствующих частей туши говядины массой 400 кг или туши телятины массой 250 кг, или туши свинины массой 200 кг, или туши баранины массой 40 кг.

№	Наименование блюда	Масса готового мяса, г.	Характеристика сырья		Масса нетто полуфабриката, кг	Кол-во порций
			Наименование	Категория
1	Бефстроганов	75	телятина	молочная
2	Эскалоп	50	телятина	молочная
3	Шашлык	100	свинина	мясная
4	Гуляш	75	свинина	обрезная
5	Шницель (натуральный)	91	свинина	жирная
6	Свинина духовая	85	свинина	обрезная