Алгоритм выполнения задания 15

1. Найдите в соответствующей рецептуре массу нетто или массу готовой птицы для блюда, указанного в задании. В описании технологии уточните полуфабрикат, который используется для приготовления блюда.

2. Найдите массу брутто птицы для 1 порции (см. п. 1, 2 алгоритма для задания 14). Для поиска нужной строчки при отсутствии данных о массе готовой птицы используете данные о массе нетто птицы.

3. Найдите количество порций блюда, указанного в задании.

N=.

Решение задач по теме "Характеристика ассортимента, особенности рецептур и технологии производства супов и соусов в предприятиях различных типов"

Задание 16

Рассчитайте сырье для костного бульона, который необходим для приготовления 200 порций супа, указанного в задании.

Наименование супа	№ рецептуры	Выход 1 порции, г	Количество продуктов для бульона
			Кости пищевые	Морковь	Петрушка (корень)	Лук репчатый
1. Борщ с картофелем	177	500
2. Борщ	174.1 175 174.2	500
3. Борщ с черносливом и грибами	178.1	500
4. Борщ зеленый	186.1	500
5. Щи из св. капусты	197.1	500
6. Суп из овощей	217.1	500

Алгоритм выполнения задания 16

1. Определите, сколько литров составляют 200 порций супа, исходя из требуемого выхода 1 порции.

2. Определите массу бульона, необходимого для приготовления, найденного в п.1, количества супа.

3. Произведите расчет сырья, необходимого для приготовления найденного в п.2 количества бульона костного (рец. 174).

Задание 17

Необходимо приготовить 200 порций блюда, указанного в задании. Произвести расчет по замене отсутствующего компонента рецептуры, используя нормы взаимозаменяемости продуктов. Сезон октябрь месяц.

Наименование блюда	№ рецептуры	Выход 1 порции, г	Наименование отсутствующего продукта	Наименование заменяемого продукта	Количество замен. прод.
1. Борщ с картофелем	177	500	свекла свежая	свекла сушеная
2. Борщ с картофелем	177	500	томат-пюре (12%)	томат-паста (30%)
3. Щи из св. капусты с картофелем	197/1	500	помидоры свежие	сок томат натуральный
4. Щи из св. капусты с картофелем	197/2	500	репа свежая	брюква свежая
5.Щи из св. капусты с картофелем	197/3	250	петрушка корень	петрушка сушеная
6. Суп из овощей	217/1	250	грибы белые свежие	грибы белые сушеные

Алгоритм выполнения задания 17

1. Найдите массу 200 порций блюда, указанного в задании, исходя из рекомендуемого выхода.

2. Найдите массу указанного в задании продукта (отсутствующего), необходимого для приготовления блюда (количество см. п.1.).

3. Сделайте перерасчет по замене отсутствующего компонента рецептуры, используя нормы взаимозаменяемости продуктов, табл. 36 (с. 678 Сборника рецептур блюд).

Задание 18

Выпишите продукты и рассчитайте их количество, необходимое для приготовления 100 порций супа, указанного в задании.

Наименование супа	№ рецептуры	Выход 1 порции, г	Примечание
1. Борщ сибирский	183 (174.3)	250	С говядиной (II к), сметаной, зеленью
2. Суп-пюре из моркови и репы	267.1	250	Сезон-февраль
3. Суп с макаронными изделиями	233.1	500	С говядиной (II к), зеленью
4. Рассольник ленинградский	208.2	250	С курицей потрошеной I к, со сметаной и зеленью
5. Суп картофельный с бобовыми	221.1	250	На костном бульоне, со свининой обрезной, зеленью
6. Кюфта-бозбаш	246.2	250	Баранина II к, сезон – март