- •Учебно-методический комплекс по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»
- •Содержание
- •1.Тематический план и программа.
- •1.1. Пояснительная записка.
- •Задачи курса
- •2. Студент должен уметь:
- •1.2. Тематический план.
- •1.3. Содержание программы. Введение
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
- •Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 2.3. Обработка мяса.
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
- •Тема 3.1. Супы.
- •3.2. Соусы.
- •Тема 3.3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.
- •Тема 3.4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 3.6. Блюда из мяса.
- •Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
- •Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- •Тема 3.10. Сладкие блюда.
- •Тема 3.11. Напитки.
- •Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
- •Раздел 5.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
- •Тема 4.1.Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
- •Тема 4.2.Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
- •Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов.
- •Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
- •Тема 2.3. Обработка мяса.
- •Тема 2.4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
- •Тема 3.1. Супы.
- •Тема 3.2. Организация технологического процесса приготовления супов
- •3.3.Блюда и гарниры из овощей и грибов. План
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
- •Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей Правила варки овощей
- •Определите правила припускания овощей и преимущества этого способа тепловой обработки, правила подачи блюд из припущенных овощей.
- •Правила жарки овощей основным способом и во фритюре
- •Правила тушения овощей
- •Изучите ассортимент блюд из тушеных овощей, правила подачи, требования к качеству. Правила запекания овощей
- •Тема 34. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •Тема 3.5. Блюда из рыбы и нерыбного сырья.
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •При изучении технологического процесса приготовления блюд из отварной рыбы обратите внимание на правила варки различных видов рыб, правила подбора пряностей к ним. Правила варки рыбы
- •Далее изучите правила жарки рыбы основным способом, во фритюре и ассортимент блюд, способы подачи и принципы подбора соусов и гарниров. Правила жарки и подачи рыбы основным способом и во фритюре
- •Общие правила запекания рыбы
- •Тема 3.6. Блюда из мяса.
- •Тема 3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
- •Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- •Тема 3.10. Сладкие блюда.
- •Тема 3.11. Напитки.
- •Раздел 4. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста
- •Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения
- •Раздел 5. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
- •Тема 5.1. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
- •Тема 5.2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников.
- •3. Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических занятий.
- •Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
- •Практическое занятие
- •4.Методические рекомендации для преподавателя.
- •Рекомендации по выполнению плана самостоятельной работы
- •Содержание и методика выполнения практических заданий
- •Алгоритм выполнения задания 2
- •Алгоритм выполнения задания 3
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Алгоритм выполнения задания 4
- •1 Способ
- •2 Способ
- •100 Г (кол. 6) — Брутто (кол. 2)
- •Алгоритм выполнения задания 5
- •Алгоритм выполнения задания 6
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Алгоритм выполнения задания 7
- •Алгоритм выполнения задания 8
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из рыбы"
- •Алгоритм выполнения задания 9
- •Алгоритм выполнения задания 10
- •Алгоритм выполнения задания 11
- •1 Способ
- •2 Способ
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов"
- •Алгоритм выполнения задания 12
- •Алгоритм выполнения задания 13
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента и особенности технологии производства кулинарной продукции из птицы"
- •Алгоритм выполнения задания 15
- •Решение задач по теме "Характеристика ассортимента, особенности рецептур и технологии производства супов и соусов в предприятиях различных типов"
- •Алгоритм выполнения задания 16
- •Алгоритм выполнения задания 17
- •Алгоритм выполнения задания 18
- •Алгоритм выполнения задания 19
- •Задание 20
- •Алгоритм выполнения задания 21
- •Методические указания по выполнению курсовой работы
- •1. Цель и задачи курсовой работы
- •2. Выбор темы курсовой работы
- •3. Ознакомление с литературой и составление плана работы
- •Примерная тематика курсовых работ.
- •Тема 7. Формирование ассортимента холодных блюд. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 8. Формирование ассортимента десертов. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 9. Формирование ассортимента кондитерских изделий. Разработать технико-технологические карты.
- •Тема 10. Формирование ассортимента вторых блюд. Разработать технико-технологические карты.
- •6. Написание и оформление курсовой работы
- •7. Порядок защиты курсовой работы
- •Порядок составления технико-технологических карт
- •2.1 Структурные элементы ттк
- •2.2 Наименование
- •2.3 Область применения.
- •2.5 Требования к качеству сырья
- •2.6 Нормы закладки сырья
- •2.7 Технологический процесс
- •2.8 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
- •2.9 Показатели качества и безопасности
- •2.9.2 Физико-химические показатели
- •2.9.3 Микробиологические показатели
- •3. Пищевая и энергетическая ценность
- •6.Формы и содержание промежуточного контроля.
- •7. Формы и содержание итоговых испытаний.
Практическое занятие
Ситуация 1:
Вы руководитель столовой при пром.предприятии.
На предприятие поступило 25 кг леща мороженого неразделанного, мелкого размера
1. Определите требования к качеству поступившего сырья.
2. Начертите технологическую схему обработки рыбы с костным скелетом
3. Сформируйте ассортимент блюд из рыбы, составьте план-меню:
|
Название блюд |
№ рецептуры |
Кол-во сырья |
Характеристика полуфабриката |
|
|
|
|
|
4. Заполните таблицу:
|
Название блюд |
Способ разделки |
Способ тепловой обработки |
|
|
|
|
5. Укажите факторы, влияющие на качество предлагаемого ассортимента.
6. Разработайте технологический процесс приготовления и подачи указанных блюд
7. Рассчитайте количество порций названных блюд.
8. Рассчитайте продукты для подобранных блюд, расчет сведите в таблицу:
|
Название блюд и продуктов |
№ рецептуры |
Кол-во порций |
Масса брутто на 1 порцию |
Масса брутто на рассчитанное количество порций |
|
|
|
|
|
|
9. Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации.
Ситуация 2:
Вы руководитель специализированной закусочной-пирожковой.
На предприятие поступило 50 кг муки (влажность муки 15,5%).
1. Определите требования к качеству поступившего сырья.
2. Какому количеству муки с базисной влажностью соответствует полученная мука.
3.Сформируйте ассортимент мучных изделий.
4. Рассчитайте количество изделий и составьте план-меню.
|
Название изделий |
Номер рецептуры |
Количество |
Примечание |
|
|
|
|
|
5. Укажите факторы, влияющие на качество предлагаемого ассортимента.
6. Разработайте технологический процесс приготовления и подачи указанных мучных изделий.
8. Рассчитайте продукты для подобранных мучных изделий, расчет сведите в таблицу:
|
Название блюд и продуктов |
№ рецептуры |
Кол-во порций |
Масса брутто на 1 порцию |
Масса брутто на рассчитанное количество порций |
|
|
|
|
|
|
9. Требования к качеству мучных изделий, условия и сроки реализации.
Ситуация 3:
Вы руководитель столовой открытого типа.
На предприятие поступило 35 кг кур полупотрошеных 1 категории
1. Определите требования к качеству поступившего сырья.
2. Начертите технологическую схему обработки домашней птицы.
3. Сформируйте ассортимент блюд из поступившей птицы, составьте план-меню:
|
Название блюд |
№ рецептуры |
Кол-во сырья |
Примечание |
|
|
|
|
|
4. Заполните таблицу:
|
Название блюд |
Способ тепловой обработки |
Характеристика полуфабрикатов |
|
|
|
|
5. Укажите факторы, влияющие на качество предлагаемого ассортимента.
6. Разработайте технологический процесс приготовления и подачи указанных блюд
7. Рассчитайте количество порций названных блюд.
8. Рассчитайте продукты для подобранных блюд, расчет сведите в таблицу:
|
Название блюд и продуктов |
№ рецептуры |
Кол-во порций |
Масса брутто на 1 порцию |
Масса брутто на рассчитанное количество порций |
|
|
|
|
|
|
9. Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации.
Ситуация 4:
Вы руководитель столовой при пром.предприятии.
Необходимо сформировать ассортимент блюд из овощей в декабре месяце. В план-меню надо включить три блюда из овощей и подобрать соусы к ним.
Составьте план-меню, задайтесь количеством порций каждого блюда.
|
Наименование блюд |
№ рецептуры |
Количество порций |
Примечание |
|
|
|
|
|
2. Укажите принципы подбора соусов к блюдам и факторы, влияющие на качество блюд из овощей и соусов.
3. Опишите технологический процесс приготовления указанных блюд и соусов
4. Рассчитайте продукты для заданного количества блюд и соусов к ним.
5. Расчет сведите в таблицу:
|
Наименование блюд и продуктов |
№ рецептуры |
Кол-во порций |
Масса брутто на 1 порцию |
Масса нетто на 1 порцию |
Масса брутто на заданное кол-во порций |
Масса брутто на заданное кол-во порций |
|
|
|
|
|
|
|
|
6. Требования к качеству блюд и соусов, условия и сроки их реализации.
Ситуация 5:
Вы руководитель кафе.
Необходимо сформировать ассортимент сладких блюд. В план-меню надо включить три сладких блюда и подобрать соусы к ним.
Составьте план-меню, задайтесь количеством порций каждого блюда.
|
Наименование блюд |
№ рецептуры |
Количество порций |
Примечание |
|
|
|
|
|
2. Укажите факторы, влияющие на качество сладких блюд и соусов.
3. Опишите технологический процесс приготовления указанных блюд и соусов
4. Рассчитайте продукты для заданного количества блюд и соусов к ним.
5. Расчет сведите в таблицу:
|
Наименование блюд и продуктов |
№ рецептуры |
Кол-во порций |
Масса брутто на 1 порцию |
Масса нетто на 1 порцию |
Масса брутто на заданное кол-во порций |
Масса брутто на заданное кол-во порций |
|
|
|
|
|
|
|
|
Требования к качеству блюд и соусов, условия и сроки их реализации.
Методика выполнения практических заданий дана в учебном пособии Кумагина Т.Г. Тюкаева Т.В. Сборник задач и практических ситуаций. по курсу "Технология производства продукции общественного питания". Н. Новгород: НКИ, 2001.