2.5 Требования к качеству сырья

Кроме перечня сырья и указанных нормативных документов в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия) должны соответствовать требованиям перечисленных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95. п.5.2).

2.6 Нормы закладки сырья

В данном структурном элементе указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

При написании рецептуры указывают:

-наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

-нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов-только массу нетто;

-массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

-выход полуфабриката и готового блюда (изделия)

При расчете рецептур учитывают производственные потери, потери при холодной и тепловой обработке по соответствующим таблицам Сборника технологических нормативов.

Рекомендуется за основу брать аналогичное блюдо действующего сборника технологических нормативов.

2.7 Технологический процесс

Данный структурный элемент содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия) при этом особо выделяются холодная и тепловая обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей.

При описании технологического процесса следует учитывать требования, заложенные в СанПиН 2.3.2.560-96 и СанПиН 42-123-5777-91

2.8 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

В данном структурном элементе должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), а также указаны требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению п.6-требования к реализации кулинарной продукции.

2.9 Показатели качества и безопасности

2.9.1 Органолептические показатели.

В данном пункте описываются следующие показатели: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах, характеризующие данное изделие.

В качестве аналога можно использовать описание блюд, указанных в следующей литературе:

-Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи, М., 1968г.

-Тюкаева Т.В. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие, Н.Новгород, 1995г.

2.9.2 Физико-химические показатели

В данном пункте приводятся нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции, определяемые путем их выбора из Приложения Б стандарта ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

После определения конкретных физико-химических показателей, они рассчитываются на основании рецептуры изделия. Ниже приводятся теоретические основы расчета содержания сухих веществ и жира, как наиболее часто приводимые в ТТК

-Расчет содержания сухих веществ

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенное в блюдо количество поваренной соли (г). Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Затем для каждого из продуктов по таблицам "Химический состав пищевых продуктов" находят процентное содержание воды и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах по формуле: сумма продуктов нетто/г сумма содержащейся в данных продуктах воды

C_{0 (теоретическое)} = гH₂O(г)

При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

-для мясного-5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по 1 и 3 колонкам;

-для костного-5,7 и 3,7 г на порцию по 2 и 3 колонкам рецептуры (СТН-94).

Максимальное (теоретическое) содержание (x_max,r) сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

X_max =C_o+C₁, (1)

где: C_o-количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г;

C₁-содержание соли, г, обычно принимают:

-для первых блюд-3г (на 500г),

молочных супов-2г (на 500г);

-для вторых блюд-2г (150-200г),

молочных каш-1г (на 150-200г);

-для салатов-2-3г (100-150г);

-для соусов-0,5г (на 50г).

Минимально допустимое содержание сухих веществ (x_min,)rв порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

-для первых блюд и соусов

x_min=0,85(C₀+C), (2)

-для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком)

x_min=0,9(C₀+C), (3)

где: 0,85;0,9-коэфициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

C₀иC-обозначения, как в формуле (1).

При исследовании пудингов,сладких каш расчет максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).

-Расчет содержания жира

Для расчета теоретического содержания жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

Ж_min=К_*Ж_max, (4)

где: К-коэфициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами;

Ж_max-суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

В супах, приготовленных на мясо-костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Таблица 1

Количество жира, открываемое методом Гербера в блюдах и кулинарных изделиях

Наименование блюд (изделий)		Количество жира, %, не менее
Холодные блюда
Салаты мясные и овощные		80
Салаты рыбные		90
Салаты из зеленого лука со сметаной		90
Салаты из свежей и квашеной капусты		70
Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной		85
Свекла со сметаной		85
Салат из сырой тертой моркови со сметаной		90
Паштеты из печени		90
Винегреты		80
Редька тертая со сметаной		90
Редька тертая с маслом		85
Творог со сметаной и сахаром		95
Супы
Супы-пюре из круп		80
Супы-пюре овощные		70
Супы картофельные		80
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями		75
Супы с макаронными изделиями		80
Суп рисовый молочный		75
Щи, борщи, рассольники		70
Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими крупами и макаронными изделиями		80
Окрошка		80
Мясные блюда
Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи)	70
Бефстроганов (мясо и соус)	80
Гуляш из говядины (мясо и соус)	75
Голубцы с мясом и рисом (с соусом)	75
Мясо, тушенное крупными и порционными кусками (мясо и соус)	80
Антрекот, лангет из мяса 1 категории	451
Антрекот, лангет из мяса 2 категории	551
Ромштекс из мяса 1 категории	551
Ромштекс из мяса 2 категории	651
1Коэфициент учитывать при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде в случае определения количества основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд.
Наименование блюд (изделий)	Количество жира, %, не менее
Колбаса жареная	751
Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном соусе (печень и соус)	70
Рагу из баранины (мясо и соус)	70
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса 1 категории	601
Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса 2 категории	701
Рыбные блюда
Котлеты, биточки, тефтели	701
Рыба, жаренная куском (непластованная	551
Филе, жаренное с кожей и хребтовой костью	551
Филе, жаренное с кожей без хребтовой кости	701
Осетрина, жаренная куском	501
Овощные блюда
Котлеты и запеканки овощные	752
Овощи жареные	75
Капуста отварная с маслом или соусом	80
Капуста тушеная квашеная	75
Капуста тушеная свежая	80
Картофельное пюре	90
Картофель жареный (основным способом)	80
Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные)	80
Картофель и овощи, тушенные в соусе	70
Блюда из круп и бобовых
Каши:
пшеничная, рисовая, манная	80
2Коэффициент учитывать для основного изделия. При отпуске котлет и запеканок с соусом учитывать коэффициент соуса
Наименование блюд (изделий)	Количество жира, %, не менее
перловая, овсяная, гречневая	70
Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром	70
Запеканки	802
Биточки, котлеты	702
Блюда и изделия из творога
Сырники (полуфабрикат)	90
Сырники жареные	753
Мучные блюда и изделия и блюда из макаронных изделий
Оладьи	803
Блины	801
Блинчики с мясом	802
Макароны отварные	75
Вермишель отварная	85
Соусы
Белые	75
Сметанные и молочные	80
Красные, грибные	70

¹Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки изделий, не учитывать.

²Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать.

³Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде.

Таблица 2

Изделия, на которые нормативы определяемости жира не установлены	Изделие, к нормативу которого они могут быть отнесены по аналогии
Холодные блюда
Паштет мясной	Паштет из печени
Супы
Холодные борщи	Окрошка
Мясные блюда
Субпродукты в соусе, почки по-русски	Азу
Печень тушеная	Гуляш
Поджарка	Бефстроганов
Бифштекс рубленый Зразы рубленые	Котлеты, биточки, шницели из мяса 2 категории
Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, фаршированные мясом	Голубцы с мясом и рисом
Плов	Гуляш
Овощные блюда
Овощи припущенные	Овощи тушеные
Рагу из овощей	Овощи тушеные
Картофель отварной, картофель в молоке	Картофельное пюре
Каша из тыквы	Картофельное пюре
Кабачки, голубцы, фаршированные овощами, перец, фаршированный овощами	Овощи жареные
Икра баклажанная, из кабачков, зеленых помидоров	Овощи тушеные
Блюда из творога
Запеканки, пудинги из творога		Сырники

Таблица 3

Количество жира, открываемое ускоренным экстакционно-весовым методом (в % общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо)

Наименование блюда	Потери жира, %
Холодные блюда	97
Первые блюда и соусы	90
Вторые блюда: жареные, тушеные отварные, запеченные	85 90
Гарниры	85
Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты	90

Рассчитанные массовые доли сухих веществ и чистого жира (в граммах) для занесения в технико-технологическую карту выражают в процентах к выходу блюда.

-Расчет содержания сахара

Массовую долю сахара определяют путем расчета по рецептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящих в рецептуру. Далее находят суммарное содержание сахара, из компонентного сырья и рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество по формуле:

 _{масса сахара (нетто) г.*}100/сухих веществ блюда, %