Алгоритм выполнения задания 9
1. В табл. 27 приложения Сборника рецептур блюд найдите указанную в задании рыбу и способ ее промышленной обработки (кол. 1). Там же (кол. 1) найдите способ кулинарной обработки и вид тепловой обработки, соответствующий заданию.
2. По кол. 12 найдите строчку, соответствующую выходу блюда (см. задание).
3. В найденной строке в кол. 10 найдите массу нетто 1 порции. Умножьте ее на 120 порций.
4. В той же строке найдите массу брутто/порции (кол. 2 или 4, или кол. 6)*. Найденную массу брутто 1 порции умножьте на 120 порций.
Примечание
* Выбор колонки зависит от указанного в задании размера рыбы: кол. 2 - крупная, кол. 4 - средняя, кол. 6 - мелкая рыба.
Задание 10. Определение количества порций блюда,
которое можно получить из заданного количества
рыбного сырья (некондиционного)
Определите количество порций блюда, указанного в таблице, которое можно приготовить из 50 кг рыбы.
|
№ варианта |
Наименование блюда |
№ рецептуры |
Характеристика |
Масса брутто 1 порции, кг |
Кол-во порций (целое число) |
|
1 |
Рыба в тесте жареная |
530/III |
Судак неразделанный |
|
|
|
2 |
Рыба жареная с зеленым маслом |
526/I |
Севрюга с головой (средняя) |
|
|
|
3 |
Рыба тушеная в томате с овощами |
517/III |
Судак неразделанный (мелкий) |
|
|
|
4 |
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом |
510/I |
Севрюга с головой (средняя) |
|
|
|
5 |
Рыба отварная |
504/II |
Севрюга с головой (средняя) |
|
|
|
6 |
Рыба отварная |
505/I |
Треска неразделанная соленая |
|
|
Алгоритм выполнения задания 10
В соответствующей рецептуре (см. задание) уточните способ кулинарной разделки и тепловой обработки рыбы, а также выход готовой рыбы*.
В табл. 27 или 30 Сборника рецептур блюд найдите нужную строку, а в ней данные о массе брутто рыбы, необходимой для приготовления 1 порции блюда, указанного в задании. (Методика поиска массы брутто описана в п.1-3 алгоритма выполнения задания 9).
Определите количество порций блюда, разделив массу брутто (Б) сырья (см. задание) на массу брутто 1 порции (б1п).
N=
.
Примечание. * В том случае, если в рецептуре нет данных о выходе готовой рыбы, поиск ведется по массе нетто. Если масса нетто, указанная в кол. 10, и масса нетто рыбы из рецептуры не совпадают, то следует произвести расчет массы брутто, исходя из данной в рецептуре массы нетто и процента отходов, указанного в приложении (кол. 3 или 5, или 7).
Нетто ¾ 100% отх.
Брутто ¾ Х
.
Задание 11. Определение массы брутто сырья, необходимого
для приготовления заданного количества готовой кулинарной
продукции
Найдите массу сырья (брутто), необходимую для получения 10кг готовой кулинарной продукции.
|
Наименование готовой кулинарной продукции |
Наименование рыбы |
Кондиция сырья |
Способ разделки |
Масса сырья (брутто), кг |
|
1. Рыба отварная |
горбуша |
неразделанная |
непластованная кусками |
|
|
2. Рыба припущенная |
горбуша |
неразделанная |
филе с кожей и реберными костями |
|
|
3. Рыба жаренная |
горбуша |
потрошеная с головой |
непластованная кусками |
|
|
4. Рыба отварная |
горбуша |
потрошеная с головой |
филе с кожей и реберными костями |
|
|
5. Рыба жареная |
севрюга |
с головой (средняя) |
порционные куски без кожи и хрящей |
|
|
6. Рыба жареная |
осетр |
с головой (крупный) |
порционные куски без кожи и хрящей |
|