Далее изучите правила жарки рыбы основным способом, во фритюре и ассортимент блюд, способы подачи и принципы подбора соусов и гарниров. Правила жарки и подачи рыбы основным способом и во фритюре

Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и на решетке целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы. Для жаренья используют топленое масло, рафинированное растительное масло, растительное сало, гидрожир. При подаче жареную рыбу поливают растопленным маслом или кладут на нее кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.

В качестве гарнира обычно используют жареный картофель в сочетании со свежими жареными овощами (помидорами, кабачками), соленьями, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сельдерея.

С небольшим количеством жира рыбу жарят на сковородах и противнях. Подготовленные полуфабрикаты укладывают кожей вниз на разогретую до 150°С сковороду с жиром. Обжаренные с двух сторон куски рыбы переносят на 5 мин. в жарочный шкаф, разогретый до 250°С, для дожаривания.

Во фритюре рыбу жарят разделанной на филе без кожи и костей и нарезанной порционными кусками, которые солят, перчат, панируют в муке, яйце, белой панировке и жарят около 5 минут в жире, разогретом до 180°С, до образования румяной корочки, затем вынимают из фритюра и помещают на 5-7 минут в жарочный шкаф для дожаривания. Отпускают рыбу с картофелем, жаренным во фритюре, или сложным гарниром из картофеля, грибов и помидоров. Дополнительно подают лимон, зелень, а на рыбу кладут кусочек зеленого масла. Соус томатный или "Майонез" с корнишонами подают отдельно.

Общие правила запекания рыбы

Рыбу запекают под соусом или без соуса. Без соуса – обычно целую рыбу. Для этого ее очищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Для этого порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают все соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной:

1. Сырую рыбу запекают под соусом "Паровым" или "Молочным" с отварным картофелем.

2. Припущенную – под соусом "Паровым" или "Молочным" с отварным картофелем или макаронами.

3. Жареную – с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Далее изучите ассортимент блюд из запеченной рыбы и особенности подготовки рыбы, гарнира, соуса, дополнительных продуктов для каждого блюда.

Вспомните приготовление котлетной массы из рыбы, и полуфабрикаты из нее. Разработайте технологический процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Изучите ассортимент блюд из нерыбного водного сырья.

Изучая требования к качеству блюд из рыбы, обратите внимание на правила проведения бракеража. Научитесь дифференцированно подходить к бракеражу в зависимости от типа и класса предприятия. Во всех предприятиях к органолептическим показателям одинаковые требования, но способы подачи блюд различны. Обратите внимание на недопустимые дефекты рыбных блюд (брак), а также на условия и сроки реализации.

Тема 3.6. Блюда из мяса.

План

1. Значение блюд из мяса и мясопродуктов.

2. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

3. Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.

4. Технологический процесс приготовления блюд из припущенного мяса.

5. Блюда из жареного мяса и субпродуктов.

6. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.

7. Блюда из запеченного мяса.

8. Блюда из рубленого мяса.

9. Блюда из мяса диких животных.

10. Требования к качеству мясных блюд.

Приступая к изучению этой темы, повторите тему "Полуфабрикаты из мяса", обращая внимание на характеристику полуфабрикатов и вид, части мяса, использованные для их приготовления.

Изучите значение блюд из мяса в питании. Это позволит Вам осознанно подходить к выбору технологического процесса приготовления этой группы блюд с целью сохранения питательных веществ. Далее внимательно рассмотрите факторы, влияющие на качество блюд из мяса и мясных продуктов. Особое внимание обратите на процессы, происходящие при тепловой обработке мясных продуктов, как это влияет на изменение в продукте. Изучите причины изменения массы полуфабрикатов при тепловой обработке. В результате анализа процессов, происходящих при обработке мясных продуктов, следует разработать технологический процесс тепловой обработки мясных продуктов.

Далее переходите к изучению правил варки мясных продуктов, обращая внимание на цели отдельных этапов технологического процесса. Вы должны уметь объяснить каждый из этих этапов.

Изучите особенности припускания мясных продуктов, объясните, почему меньше теряется питательных веществ при этом.

Обратите внимание на ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса, способы их подачи. Обоснуйте подбор гарниров и соусов к этим блюдам.

Далее изучите правила жарки мяса крупными, порционными (панированными и натуральными), мелкими кусками. Обратите внимание на подбор гарниров к различным видам мяса, способы подачи блюд из мяса, жаренного натуральным порционным куском.

Изучая правила тушения мяса, дайте обоснование этому способу тепловой обработки и укажите разницу в пищевой ценности блюд тушенных различными способами.

Изучите правила запекания мяса и мясопродуктов и характеристику ассортимента блюд.

Далее переходите к изучению приготовления блюд из натуральной рубленой массы и котлетной массы и правила их подачи, подбор гарниров и соусов к ним.

Особое внимание обратите на правила проведения бракеража блюд из мяса, требования к их качеству, условия и сроки реализации.