Определите правила припускания овощей и преимущества этого способа тепловой обработки, правила подачи блюд из припущенных овощей.

Рассмотрите требования к качеству блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, условия и сроки реализации

Правила жарки овощей основным способом и во фритюре

Жарить можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны, зелень петрушки. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят.

При даренье овощей витамин С разрушается значительно меньше, чем при варке.

Для жаренья овощей основным способом можно использовать масло топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы, различные маргарины и т.д.

Нарезанные овощи и овощные котлеты кладут на сковороду с жиром, нагретым до 120-150°С, и жарят на плите до образования румяной корочки со всех сторон, солят, доводят до готовности на менее нагретом участке плиты или в жарочном шкафу. Часть жира поглощается поверхностным слоем овощей после испарения воды и образования корочки и вглубь не проникает. Потеря в массе овощей зависит от формы нарезки (чем она меньше, тем выше потери) и от состояния овощей до жарки: отварные овощи теряют меньше в массе, но поглощают больше жира, что влияет не только на себестоимость блюд из жареных овощей, но и на их качество.

Для жаренья овощей во фритюре употребляют топленое, свиное сало, кухонные жиры и рафинированное растительное масло.

Сливочное масло и столовый маргарин для этого не пригодны, так как содержат много влаги. Жира берут 4-5 кг на 1 кг обжариваемых овощей. Жир разогревают до 170-180°С, закладывают нарезанные и обязательно обсушенные овощи, иначе жир будет разбрызгиваться, гидролизоваться, а при дальнейшем нагревании образуется угарный газ, что приведет к снижению качества блюд, т.е. снижению их конкурентоспособности. Жарят овощи до образования румяной корочки, вынимают из жира, посыпают соляной пудрой, при необходимости доводят до готовности в жарочном шкафу.

Далее изучите ассортимент блюд из жареных овощей , правила подачи, требования к качеству.

Правила тушения овощей

Тушат обычно те овощи, которые имеют очень устойчивые клеточные стенки. Такая устойчивость обусловлена многими причинами: устойчивостью протопектина и экстенсина, низкой способностью осаждать кальций и др. Ведь для того, чтобы протопектин превращался в пектин и овощи размягчались, надо ионы кальция выводить из реакции, осаждать их. Естественно, такие овощи нельзя жарить, а приходится варить, но при варке не образуются те вкусовые и ароматические вещества, которые определяют вкус жареных блюд. Поэтому брюкву, репу, морковь, петрушку рекомендуется тушить. Картофель тушат для придания особого вкуса. Тушат также свежую и квашеную капусту, но без предварительной тепловой обработки.

Технологический процесс тушения овощей:

1. Овощи варят, припускают или обжаривают.

2. Добавляют бульон или отвар, или соус, специи.

3. Тушат до готовности.

Изучите ассортимент блюд из тушеных овощей, правила подачи, требования к качеству. Правила запекания овощей

1. Овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят.

2. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах при 250-280°С до образования на поверхности румяной корочки.

3. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают сухарями.

4. Овощи, запеченные под соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

5. Протертые овощи перед запеканием смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром.

6. Отпускают в порционных блюдах, тарелках или баранчиках.

Изучите ассортимент блюд из запеченных овощей, правила отпуска, требованияк качеству, условия и сроки реализации.