4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, укладывают в противень, заливают соусом и тушат на слабом огне до готовности. За 10 минут до конца добавляют шампиньоны, которые предварительно мелко нарезают и обжаривают.

Для соуса: лук мелко нарезают и пассируют. Всыпают муку, продолжая пассировать, затем осторожно вливают бульон и перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Доводят до кипения и заливают рыбу, проваривают 5 минут.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления Рыбу подают в мелкой столовой тарелке вместе с соусом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: порционные куски рыбы, политые соусом, в котором они тушились.

Консистенция: рыбы – мягкая, плотная, сочная; соус – средней густоты. Цвет: рыбы – светло-серый, соуса – светло-коричневый.

Вкус: в меру соленый, приятный, кисло-сладкий.

Запах: характерный для рыбы, компонентов блюда, специй.

6.2. . Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 26,1%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 5,9%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рыбы тушеное	1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	16,5	22,1	2,3	274,1
На 100 г.	13,2	17,7	1,8	219,3

ТТК №_8.6___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Саррабуло

Дата введения_____________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Саррабуло»,вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Свинина (корейка)	87	74	870	740
Масло растительное	5	5	50	50
Печень говяжья	40	37	400	370
Сало топленое	10	10	100	100
Вино красное	50	50	500	500
Лук репчатый	36	30	360	300
Чеснок	3	2	30	20
Петрушка (зелень)	6	5	60	50
Масса готовой свинины	-	50	-	500
Масса готовой печени	-	25	-	250
Масса соуса	-	75	-	750
Выход готового блюда	-	150	-	1500