4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Мясо снимают с костей и из костей варят бульон. Куриную грудку нарезают кубиками, обжаривают в сливочном масле с рубленым луком, сельдереем, морковью, сладким перцем и шпиком до полуготовности, затем заливают бульоном, заправляют солью, перце и варят 20 минут на слабом огне.

Добавляют очищенные от зерен и нарезанные кубиками помидоры, вареный рис и варят еще несколько минут. При подаче посыпают зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке.

Особенности оформления. Подают в суповой тарелке, посыпав зеленью. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС.

Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковки.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: все компоненты сохранили свою форму нарезки.

Консистенция: крупы, овощей и курицы – мягкая.

Цвет: бульона – полупрозрачный, жир на поверхности – слегка оранжевый.

Вкус: вареной крупы, овощей, курицы, в меру соленый.

Запах: куриного бульона, овощей и специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 1,5 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

6,7 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов жлдоо	Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечания
		БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Супы с овощами	5*102	1,0	-	1,0	-	25

9. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию	34,3	32,6	12,2	439,4
На 100 г.	4,9	6,5	2,4	87,9

ТТК №_8.4___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Омлет по-испански

Дата введения_____________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Омлет по-испански»,вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.		На 10 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80	20шт.	800
Молоко	50	50	500	500
Крахмал	5	5	50	50
Шпик	21	20	210	200
Лук репчатый	24	20	240	200
Шампиньоны свежие	26	20	260	200
Масло растительное	5	5	50	50
Масса готового омлета	-	150	-	1500
Масло сливочное	5	5	50	50
Зелень (петрушка)	3	2	30	20
Выход готового блюда	-	157	-	1570