2.1 Структурные элементы ттк

ТТК включает в себя следующие структурные элементы:

-наименование;

-область применения;

-перечень сырья, применяемого для изготовления блюда, (изделия);

-требования к качеству сырья;

-нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

-описание технологического процесса приготовления;

-требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

-показатели качества и безопасности;

-показатели пищевого состава и энергетической ценности.

2.2 Наименование

Наименование должно быть кратким, указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В наименовании не допускаются сокращения, римские цифры, математические знаки.

Для более полной характеристики изделия следует вводить в наименование дополнительные определения, указывающие на характерные признаки.

Кроме фирменного наименования продукции должен быть указан способ приготовления изделия и входящие в него основные ингредиенты. Пример: Мясное блюдо "Фантазия" (говядина запеченая с луком, баклажанами и сметаной).

2.3 Область применения.

Данный структурный элемент приводят для определения области его назначения (распространения). Здесь же конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) и делается запись: "Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья,охране окружающей среды" изложены в________________________ обозначение раздела, пункта

2.4 Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия).

В данном структурном элементе указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия) с указанием нормативных документов, требованиям которых должно соответствовать сырье.

Для поиска обозначений НД, действующих на территории РФ используют соответствующие Указатели (Указатель государственных стандартов, Указатель технических условий).

Если известен лишь объект (наименование сырья) то работу с Указателем начинают с предметного указателя, (том 3). Предметный указатель содержит объекты стандартизации, размещенные в алфавитном порядке, и группы, к которым относятся объекты. Определив, что на объект (продукцию) имеется стандарт (ГОСТ, ГОСТ Р, СТ СЭВ), и установив группу, к которой он принадлежит, по тому 2 Указателя находят номер стандарта и название, а по тому 4-срок действия (в графе "Для отметок") и изменения.

При отсутствии стандартов (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ) указывают ТУ поставщиков продукции, сырья.

2.5 Требования к качеству сырья

Кроме перечня сырья и указанных нормативных документов в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия) должны соответствовать требованиям перечисленных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95. п.5.2).

2.6 Нормы закладки сырья

В данном структурном элементе указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

При написании рецептуры указывают:

-наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

-нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов-только массу нетто;

-массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

-выход полуфабриката и готового блюда (изделия)

При расчете рецептур учитывают производственные потери, потери при холодной и тепловой обработке по соответствующим таблицам Сборника технологических нормативов.

Рекомендуется за основу брать аналогичное блюдо действующего сборника технологических нормативов.