2.5 Технологический (материальный) баланс

Материальный баланс служит для контроля производства, регулирования состава продукции, установления производственных потерь. С помощью материального баланса можно определить экономические показатели технологических процессов и способов производств (производственные потери, степень использования составных частей сырья, расход сырья, выход продукта).

Все расчеты производятся с помощью следующих формул:

A = B*100/Z, где (1)

А - общее количество основного сырья; В - количество готовой продукции; Z - выход продукта от массы несоленого сырья

Д = А*Р/100, где (2)

Д - потребное количество одного вида сырья за цикл; Р - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг; А - общее количество основного сырья [11]

Нормы расхода ингредиентов для вареных колбас «Любительская, Краснодарская», «Московская» представлены в таблице 6.

Таблица 5 - Сводная таблица материального баланса на 100 кг сырья

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма для вареной колбасы
	«Любительская»		«Краснодарская»		«Московская»
Несоленое сырье, кг
	По рецептуре	На 100кг продукта	По рецептуре	На 100кг продукта	По рецептуре	На 100кг продукта
Говядина жилованная в/с (ГОСТ 779)	25	21,55	25	21,55	25	21,55
Свинина жилованная полужирная (ГОСТ 7724)	20	17,24	20	17,24	20	17,24
Филе куриное (ГОСТ 25391-82)	38	32,76	38	32,76	38	32,76
Меланж (ГОСТ 53155-2008)	3	2,59	3	2,59	3	2,59
Молоко сухое цельное (ГОСТ 4495)	2	1,72	2	1,72	2	1,72
Грецкий орех (16832-71)	12	10,34	___	___	___	___
Миндаль (ГОСТ 16830-71)	___	___	12	10,34	___	___
Арахис (ГОСТ 53026-2008)	___	___	___	___	12	10,34
Итого:	100	86,20	100	86,20	100	86,20
Пряности и материалы, кг
Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830)	2,09	1,80	2,09	1,80	2,500	1,80
Нитрит натрия (ГОСТ 4197)	0, 0071	0,006	0,0071	0,006	0,0071	0,006
Сахар-песок (ГОСТ 21-94)	0,2	0,17	0,2	0,17	0,2	0,17
Мускатный орех (ГОСТ 29048-91)	0,05	0,04	0,05	0,04	0,05	0,04
Итого:	2,3471	2,016	2,3471	2,016	2,3471	2,016
Всего:	88,216		88,216		88,216

Для производства 100 кг вареных колбасных изделий нам потребуется 86,20 кг основного сырья и 2,016 кг вспомогательного.

3 Выбор и обоснование оборудования использумого оборудования

Для производства вареной колбасы нам потребуется оборудование, которое представлено ниже.

Куттер K 50 F предназначен для измельчения всех сортов мяса. Применяется для изготовления всех видов колбас, сарделек, сосисок. Для контроля за технологическими параметрами процесса измельчения куттер снабжен электронными цифровым индикатором, отображающим текущее значение температуры фарша и число оборотов чаши. Цифровая электросхема, построенная на тиристорах, повышает влагоустойчивость системы управления. Детали и узлы, контактирующие с продуктом, а также обшивка выполнены из нержавеющей стали. Куттер легко поддается чистке, оснащен двумя независимыми двухскоростными двигателями для приведения в движения режущих дисков и резервуара для продуктов [28]. Куттер предназначен для любых типов продуктов, позволяет вести обработку мяса при температуре до –15 °С [1]. Может быть оснащен вакуумным резервуаром, аварийным тормозом и звукоизоляционным покрытием.

Технические характеристики:

Производительность кг/ч, не менее 800

Вместимость чаши, л 75

Мощность, кВт 20

Размеры, мм 1835* 1345*1550

Масса, кг 1500

Частота вращения ножевого вала, об/мин:

1-ый режим резания 1500

2-ой 3000

режим перемешивания 135

Частота вращения чаши, об/мин

1-ый режим 9

2-ой 18

Частота вращения диска выгружателя, об/мин 112

Вакуумный шприц модель U-159 «Идеал» предназначен для набивки различных колбасных оболочек фаршем при производстве всех видов вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек. Встроенная система перекрута оболочки в ручном и автоматическом режимах и система дозировки продукта позволяют выпускать сосиски, сардельки и порционные колбасныеЭ изделия. Режим работы шприца и температуры продукции задаются с помощью пульта управления (контроллера). Новый контролер позволяет вводить до 100 программ, которые могут храниться в памяти системы управления в течение 1 года без подключения к электропитанию. Введена система сервисной диагностики неисправностей. Для лучшей очистки бункера шприц оснащен спиральным очистителем. Детали и узлы, контактирующие с продуктом, а так же обшивка выполнены из нержавеющих сталей [1]. Соответствует требованиям ЕС по технике безопасности.

Технические характеристики:

Производительность техническая, кг/час не менее 800

Установленная мощность, кВт 4,55

Вместимость бункера, л 150

Регулируемая масса дозы, г от 5 до 10 000

Габаритные размеры, мм 1290 * 840 * 1920

Масса, кг 565

Термокамера фирмы ELLER

Установка Ellermatic КОН-5. Это многофункциональный агрегат для варки (жарения и варки), копчения. Для горячего и холодного копчения, копчения во влажной среде, для интенсивного копчения. Можно сказать – это универсальный агрегат для кулинарной обработки.

Исполнение. В себя программа Ellermatic включает комбинированные установки и установки варки. Нагревание установок осуществляется электричеством, газом, маслом, посредством пара высокого давления или пара низкого давления (только для установки варки). Вся установка изготовлена полностью из высокосортной нержавеющей стали, парогерметична и полностью изолирована по кругу для максимального сохранения тепла. Автоматический замок можно открыть также изнутри. Немедленное насыщение влагой осуществляется с помощью интервального аппарата подачей свежего пара во внутрь установки или спрыскиванием пара низкого давления. Перемещение воздуха осуществляется многоступенчато и крайне бесшумно. Клапаны дыма и воздуха управляются автоматически при соответствующем рабочем ходе [2]. Установки могут быть снабжены хорошо действующими автоматическими системами очищения камеры и трубопровода дыма (для 1 вагона комбинированной установки – серийное оснащение). Системы управления – для установок Ellermatic предоставляются на выбор первоклассные удобные в обслуживании системы управления. В системе управления MICRO 6 возможно записать в память (ЗУ) до 6 программных шагов, которые посредственно обрабатываются. Эта система управления имеет следующие преимущества: температура управление, влажность, рабочее время, предвыборное время, дельта-варка и т.д. Далее на выбор предоставляется: микропроцессорная система управления MICRO 40 с 40 записывающимися в память программами, каждые 40 шагов. Очень просто можно записать нужные данные в память и вызвать их из запоминающего устройства. Все данные можно без проблем изменить во время работы, причем без изменения основной программы [2].

Дымогенератор. Для комбикамер предоставляются на выбор, экономящие место дверные дымогенераторы (только для одновагонных установок) и боковые дымогенераторы системы HERCULES. Экономящий площадь дверной дымогенератор работает на щепках с большой экономией энергии и по желанию с крайне низким выветриванием и без загрязнения окружающей среды. В компактном исполнении дымогенератор подает древесную муку, которая автоматически поступает из встроенного бака и самостоятельно тлеет. Дымогенератор обеспечивает оптимальную подачу дыма [1]. Достижение крайне низких температур копчения, приводит к оптимальной ароматизации продукции.

Технические характеристики: Е 3000

Число тележек 1

Ширина мм 150

Полная ширина мм 1950

Глубина мм 1160

Полная глубина мм 1260

Высота мм 2800

Ширина тележки мм 1000

Глубина мм 1000

Высота мм 2000

Опора шт 7

Установка с электрическим нагревом:

Температура max 120

Мощность кВт 29

Нагрев - 24

Защита, 380В А 50

Волчок МИМ-300, предназначена для нарезки бескостного мяса всех сортов крупного и мелкого, в зависимости от состава режущего оборудования. По своей производительности мясорезка соответствует требованиям для небольших производств по обработке мяса. Состоит из станины, в которой размещены остальные части машины. Наверху имеется бункер для загрузки мяса, лишенного костей, попадают подающей части шнека, к дальшей обработке в режущем устройстве. Режущее устройство может быть собрано для глубокого или мелкого помола. Обработанное (помолотое) мясо выходит в среднем отверстие придерживающей гайки из резалки. Если намонтирован удалитель сухожилий, сухожилья по трубке удаляются мимо емкости, куда падает порезанное мясо. Привод шнека (режущего с подающим) от электродвигателя осуществляется при помощи ременной передачи. Верхняя часть резалки заканчивается охранной сеткой [1].

Технические характеристики мясорезки:

Производительность – 600 – 1000 кг/час;

Мощность двигателя – 5,5 кВт;

Объем загрузочного бункера – 100 литров;

Диаметр режущего устройства – 114 мм;

Масса – 250 кг;

Размеры: - высота – 1200 мм,

- ширина – 700 мм,

- длина - 1225 мм.

Клипсатор автомат (шприц) двойного зажима KDCNV 200. Машина KDCNV представляет собой запечатывающую машину с пневматическим управлением и пневматическим приводом. Данная машина служит исключительно для герметизации и обрезания оболочки, которая заполняется пищевым продуктом (например, мясом или сыром).

Порции продукции герметизируются с помощью металлических зажимов (скрепок) [2]. К месту герметизации прикреплены петли для транспортировки или хранения.

Технические характеристики:

Размеры машины, см

с тележкой 90 * 65 * 180

на столе 120 * 65 * 98

с роликовой тележкой 116 * 65 * 182

Общий вес машины, кг

с тележкой 110

на столе 95

с роликовой тележкой 95

Калибр колбасы, мм 28 - 80

Вместимость каждого накопителя 230 зажимов

Типы зажимов Е210, Е212, Е220, Е222-223, Е230, Е232-233, Е240

Частота зажимания, циклов/мин макс. 40

Материал петли Колбасные петли (цвет по запросу)

Вспомогательное оборудование. Стол – рабочее место обвальщика. Высотой 100 – 110 см и шириной 150 – 160 см. По обе стороны длины стола прикрепляют доски, изготовленные из твердого дерева. Доски должны быть шириной 30 см, толщиной 5 – 6 см; не должны иметь заусениц [17]. Для защиты от воздействия вредных или опасных условий труда рабочие обеспечиваются предохранительными приспособлениями: перчатками кольчужными и металлическими фартуками для защиты от порезов [2].

Тележка ТН-250 на 250 кг. Полиэтиленовые тазики (на 10 кг).

Весы 4D-P-3_A. Весы предназначены для использования в технологических процессах предприятий различных сфер деятельности в том числе предприятий перерабатывающей и пищевой промышленности и др. Весы обладают расширенным температурным диапазоном работы, морозоустойчивы и по степени пыле и влагозащищённости.

Технические характеристики:

Установленная мощность, кВт 0,01

Вместимость, кг 300

Габаритные размеры, мм 650*850*650

Занимаемая площадь, м² 0,55

Масса, кг 50

Ножи – используют лезвия длиной 9 – 12 см. Рукоятка обвалочного ножа несколько увеличена и превышает длину лезвия. Нож для жиловки имеет значительно большую длину лезвия по сравнению с рукояткой.

Станок для заточки инструмента 221 СШ 310. Универсальный: позволяет обработать любые поверхности под любым углом. Предназначен для заточки плоских и радиусных ножей машины шпигорезной, куттерных ножей, заточки решеток и ножей волчков. Возможность установки ленты позволяет механизировать операцию полировки [2].

Технические характеристики:

Установленная мощность, кВт 1,1

Напряжение питания, В 380+38

Напряжение питания в цепи управления, В не более 42

Число оборотов заточного круга, об/мин 5400

Габаритные размеры, мм, не более 1000*980*1610

Масса, кг не более 400

Льдогенератор ЛВЛЧ-500 предназначен для приготовления чешуйчатого льда, используемого на предприятиях общественного питания, а также при приготовлении колбасного фарша в мясоперерабатывающих цехах малой мощности. Льдогенератор представляет собой автоматическое устройство с непрерывным режимом работы. Конструкция льдогенератора состоит из двух основных частей машинного отделения, бункера для сбора и хранения льда [1]. Панели облицовки выполнены из коррозионностойкой стали. Расход воды охлаждения тесно увязан с ее температурой;

Технические характеристики:

Высота (без ножек) 1006 мм

( с ножками) 1126 мм

Ширина 969 мм

Глубина 613 мм

Масса 97 кг

Количество хладагента (Фреон 12) 435 г

Производительность льдогенератора зависит от температуры охлаждающего конденсатора воздуха, от температуры воды и от срока службы самого льдогенератора. Однофазная электрическая сеть с напряжением 220 В 50 Гц.

На участке мясопереработки используют оболочки для вареных колбас искусственные полиамидные – «Амифлекс тип Т».

Таблица 6 - Наполнение оболочки необходимо производить в соответствии с рекомендуемыми диаметрами

Диаметр оболочки, мм	Макс. диаметр батона, мм	Диаметр оболочки, мм	Макс. диаметр батона, мм
28 32 35 38 40 45 50	30 34 37 40 43 48 53	55 60 65 75 85 100	58 63 68 79 90 105

Для данных видов изделий диаметр оболочки составляет 65 мм.