2 Технологическая часть

2.1 Анализ условий производства

ОАО «ВНМД» - одно из ведущих Новгородских предприятий по производству колбасных изделий и мясных деликатесов. Отличное качество позволило ему в кратчайшие сроки завоевать своё место на рынке в нашем регионе. Площадь мясоперерабатывающего предприятия составляет 3000м². «ВНМД» входит в тройку наиболее крупных мясопереработчиков Великого Новгорода. Мощность оборудования «ВНМД» составляет до 100т различной продукции в месяц.

Наряду с оборудованием отечественного производства используется и оборудование ведущих мировых производителей.

Сырьё для выпуска колбасных изделий закупается у поставщиков свинины из Ставропольского края, Кубани, Воронежа и у поставщиков говядины из Новгородского, Шимского и Старорусского районов. Специи для своих колбас закупают у официальных дилеров ведущих европейских поставщиков - компаний `ПтиНорд`, `Петромит` (Санкт-Петербург).

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3—4% жира и не менее 20% белка).

Основными видами выпускаемой на ОАО «ВНМД» продукции является: вареные продукты из свинины (окорока, рулеты, ветчина, бекон прессованыый); копчено - вареные продукты из свинины (окорока, рулеты, корейка, грудинка, карбонад); продукты из говядины (филей говяжий запеченный, говядина с соевым белком, говядина копчено-запеченная); вареные колбасы; сосиски, сардельки.

Колбаса вареная «Докторская» высшего сорта (ГОСТ Р 52196-2003):

- оболочки: круга диаметром 50 - 55 мм и свыше 55 мм искусственные, разрешенные к использованию, маркированные, оболочки диаметром 65 - 120 мм; пузыри говяжьи и свиные.

Выход продукта 118 % от массы несоленого сырья.

- форма, размер и вязка батонов : прямая или овальная.

Колбаса «Вареная любительская высшего сорта (ГОСТ Р 52196-2003):

- оболочки: синюги говяжьи и бараньи: круга говяжьи диаметром 50 - 55 мм и свыше 55 мм; искусственные оболочки, разрешенные к использованию, маркированные, диаметром 65 - 120 мм.

- форма, размер и вязка батонов: прямая или изогнутая, длина до 50 см. Выход продукта 107 % от массы несоленого сырья.

Готовый продукт имеет приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, без неприятного привкуса. В соответствии с нормативно-технической документацией в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли, нитрита натрия, остаточной активности кислой фосфатазы. Колбасы высшего сорта имеют прекрасный внешний вид и вкус в сочетании с нежной консистенцией. Продукция, вырабатываемая на ОАО «ВНМД» не отличается от аналогов по всей области своим ассортиментом, но отличается своими вкусовыми качествами и внешним оформлением продукции.

Специалистами ОАО «ВНМД» производится более 200 наименований мясной продукции: варёные, полукопчёные, варёно–копчёные, сырокопчёные, сыровяленые колбасы по традиционным ГОСТ и оригинальным рецептурам. Каждый месяц запускают в производство два – три вида колбас. Зона реализации продукции «ВНМД» распространяется по городу, области, Санкт – Петербургу, Москве и др. регионам.

Объем производства колбасных изделий и деликатесов ежегодно увеличивается, расширяется ассортимент выпускаемой продукции. Отличное качество выпускаемой продукции при доступной цене потребителю является одним из средств достижения значительного преимущества над конкурентами.