osn_san_mikr

9.3. Тесты для самоконтроля

(один ответ правильный)

1.Важнейшей задачей санитарной микробиологии пищевых продуктов является:

а) контроль точности выполнения операций технологического процесса приготовления продукции

б) разработка нормативов пищевых продуктов, определяющих соответствие микрофлоры продуктов гигиеническим требованиям

в) изучения механизмов передачи инфекционных заболеваний через пищевые продукты

2.Эндогенное инфицирование туши животного происходит:

а) на начальной стадии подготовки к транспортировке б) микроорганизмы попадают из пищеварительного или дыхательного

тракта в) во время обработки туши

3.При химической обработке пищевых продуктов используют: а) обработку глутаровым альдегидом б) засолку и квашение

в) воздействие ионизирующего излучении

4.При санитарно-микробиологическом исследовании мяса определяют: а) Bacillus cereus

б) Listeria monocytogenes

в) колифаги

5.Исследование мяса проводят согласно

а) ГОСТ 42-21-2-85.

б) СанПиНу 2.1.2.5.68 – 96. в) ГОСТу 23392-78.

6.Для бактериологического исследования мяса исследуют: а) лимфатические узлы б) мочу в) носоглоточный смыв

7.На поверхности чешуи и в жабрах рыб можно обнаружить: а) Mycoplasma spp.

б) Staphylococcus spp. в) Pseudomonas spp.

144

8. Поверхность рыбы сразу же после улова контаминируется:

а) психрофильными микробами, вызывающими гнилостные процессы б) бактериями группы кишечной палочки в) спорообразующими анаэробами

9.Главным виновником бомбажной порчи консервов из мелких рыб с томатной заливкой являются:

а) Clostridium perfringens б) Staphylococcus aureus в) Mycobacterium bovis

10.При исследовании рыбы и рыбной продукции определяют:

а) клостридии, листерии, вибрионы б) стрептококки, менингококки

в) Mycoplasma, Rickettsia

11.Экзогенное заражение поверхности яиц связано с а) процессами формирования яйца в яичнике б) влиянием процессов стерилизации.

в) контаминацией скорлупы

12.Отметьте правильный порядок фаз скисания молока: фаза развития смешанной микрофлоры ………

бактерицидная фаза………………… ………….

молочнокислая фаза ……………………………

грибковая или дрожже-плесневая фаза………..

13.Плановое санитарно-микробиологическое исследование молока и молочных продуктов осуществляется при:

а) выпуске продукции с молокозавода б) по эпидемиологическим показаниям

в) при использовании в качестве прикормки в роддомах

14.В молоке и молочных продуктах определяют следующие показатели:

а) N.flava, Pseudomonas spp.

б) МАКФАнМ, БГКП, Clostridium perfringens в) Proteus spp., Klebsiella spp.

15. Термофильные молочнокислые бактерии размножаются в сусле в диапазоне

температуры: а) -6-80C

б) 45-500С в) -12-160С

145

16.На поверхности пива можно часто обнаружить: а) Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis б) дрожжи Saccharomyces vini, cerevisiae

в) Clostridium perfringens, Clostridium botulinum

17.Основная роль в производстве пива принадлежит а) дрожжам Saccharomyces vini, cerevisiae

б) грибам Candida

в) Fusobacterium

18.В безалкогольных напитках определяют наличие: а) БГКП, дрожжей, плесневых грибов

б) Clostridium botulinum в) Corynebacterium spp.

19.В нестерильных консервах можно обнаружить: а) Clostridium spp.

б) Proteus spp. в) Staphylococcus

20.Санитарно-микробиологические исследования консервов проводят согласно а) ГОСТ 26668-85.

б) ГОСТ 1668-85.

в) ГОСТ 10444.11.89.

21.Нормой считается, если в консервах споры мезофильных клостридий:

а) присутствуют в разведении 10-3 б) присутствуют в разведениях 10-1 в) отсутствуют в 100,0см3

22.После проведения санитарной обработки количество КМАФАнМ на 1,0см2 поверхности оборудования (инвентаря), соприкасающихся с пищевыми продуктами:

а) не должно превышать 300 клеток б) не должно присутствовать в) должно быть меньше 100

23.При подготовке сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, согласно ГОСТУ 1.6.665, в стерильную тару отбирают а) 200,0г продукта б) 100,0г продукта в) 5,0кг продукта

146

24.В процессе приготовления хлеба используют полезные микроорганизмы: а) БГКП б) дрожжи, кисломолочные бактерии

в) колифаги

25.Основным источником попадания посторонних микроорганизмов в хлебобулочные изделия являются:

а) компоненты сырья б) сусло в) почва

26.Чаще всего порчу зерна при хранении хлеба вызывают:

а) спорынья, сумчатые грибы б) Streptococcus, Mycoplasma

в) Neisseria, анаэробы

27.Назовите болезни хлеба, вызываемые микроорганизмами: а) афлотоксикоз б) ослизнение в) тягучая порча

28.При санитарно-микробиологическом исследовании кулинарной продукции определяют:

а) перфрингенс-титр б) КМАФАнМ, БГКП

в) галофильные вибрионы

29.При составлении объединенной пробы от выборки кондитерских изделий отбирают:

а) для тортов – не менее 1 штуки массой 300,0г б) для пирожных в ассортименте – не менее 50 штук, массой менее 50,0г

в) для фруктовых рулетов – 10 штук, массой по 1,0кг

30.Масса средней пробы кондитерских изделий для санитарномикробиологического исследования должна быть:

а) не менее 1,0кг б) не менее 250,0г в) не менее 700,0г

31.В мелассе, используемой при приготовлении дрожжей, особенно интенсивно размножаются:

а) кислотообразующие бактерии рода Leuconostoc б) анаэробы в) БГКП

147

32.Через овощи и фрукты передаются: а) гепатит, ВИЧ-инфекция б) дизентерия, холера в) онкогенные вирусы

33.Пищевые токсикоинфекции чаще всего вызывают: а) Neisseria, Corynebacterium

б) аденовирусы, коронавирусы

в) представители семейства Enterobacteriaceae

34.Укажите микотоксикозы среди перечисленных ниже заболеваний: а) белая пьедра б) иммунодефицит в) эрготизм

35.Пищевая ценность продуктов лечебного детского питания определяется: а) ГОСТом 4.2.2.85-81

б) полным соответствием основным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии.

в) приказом №215 МЗ СССР от 14.04.79

36.При санитарно-микробиологическом исследовании продуктов детского питания определяют:

а) галофильные вибрионы б) B.cereus

в) коронавирусы

37.При оценке продукции детских молочных кухонь:

а) необходимо проводить бактериоскопию кисломолочной продукции б) необходимо проводить определение количества псевдомонад в детских

молочных смесях в) исследование на стафилококк не проводят

38.В кисломолочных продуктах проводят контроль количества: а) бифидобактерий б) фузобактерий в) коринебактерий

39.В.сухих диетических смесях для детей старшего и раннего возраста содержание КМАФАнМ (КОЕ/г)

а) не более 50000 б) не более 25000. в) не более 100000.

148

40.При подготовке к посеву пробы жидких и полужидких детских смесей: а) перемешивают и определяют рН б) подщелачивают 20% раствором соды в) высушивают

41.В пастеризованных и вареных смесях в 1,0г/дм3 продукта ОМЧ не должно превышать:

а) 500 КОЕ б) 103 КОЕ в) 10 КОЕ

149

Глава 10

10.1. Санитарно-микробиологическое исследование парфюмерно-косметической продукции

10.1.1. Общие вопросы

Парфюмерно-косметическая продукция (ПК продукция) - средства (вещества или препараты) для нанесения на тело человека с целью очищения, устранения запаха, защиты, придания привлекательного внешнего вида.

В настоящее время установлено, что уровень микробной загрязненности косметических средств – кремов, лосьонов, шампуней, зубных паст и т. д. колеблется от 2,5 до 43%.

Возможность роста микроорганизмов в косметических изделиях объясняется содержанием в них разнообразных органических соединений (жирных кислот и их эфиров, воска, глицерина, сорбита, ланолина и др.), многие, из которых используются бактериями в качестве питательных веществ, причем опасность микробного заражения увеличивается с введением в их состав белковых соединений, витаминов и настоев различных трав. Степень поражения парфюмерно-косметических средств зависит так же от активной кислотности, вязкости, осмотического давления, концентрации отдельных компонентов и антимикробных веществ. Особенно легко поражаются микроорганизмами косметические средства, содержащие воду и эмульсии типа масло-вода, поскольку микроорганизмы развиваются только в водной фазе.

Порча парфюмерно-косметической продукции под воздействием микроорганизмов часто сопровождается обесцвечиванием, приобретением постороннего запаха, вспучиванием и изменением консистенции, однако видимых изменений может и не быть, хотя при микробиологических анализах обнаруживается огромное количество бактерий.

Состав микроорганизмов, обнаруживаемых в косметических и парфюмерных изделиях, весьма разнообразен. Это и микроскопические грибы родов Penicillum и Aspergillus, и дрожжи родов Torula, Saccharomyces, Candida

и бактерии, большинство из которых относится к грамотрицательным – родам

Pseudomonas, Achromobacter, семейству энтеробактерий (рода Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Proteus), хотя из косметических изделий могут быть были выделены и грамположительные бактерии – представители родов Bacillus, Staphylococcus, Streptococcus.

Следует подчеркнуть, что особую опасность представляет наличие в парфюмерно-косметических средствах грамотрицательных бактерий, так как они характеризуются высокой способностью использовать в качестве субстрата для роста и размножения разнообразные соединения, сравнительно высоким уровнем устойчивости к различным дезинфицирующим веществам и антисептикам, и часто могут являться возбудителями кожных и глазных заболеваний.

150

Несмотря на это, ни к одному из косметических средств не предъявляется требование стерильности, лимитируется только общее число микробных клеток в 1,0г (мл) препарата (не должно превышать 103), поскольку, чем выше общая численность микроорганизмов в препарате, тем больше вероятность содержания в них возбудителей каких-либо инфекций.

Для образцов косметики общего потребления требования, в которых бактерии представлены аэробными спорообразующими палочками, попадающими в парфюмерно-косметические изделия из сырья, к содержанию микроорганизмов более строгие – допускается только 10 клеток в 1,0г (мл).

Защита парфюмерно-косметических изделий от микробной контаминации состоит в использовании смеси консервантов, причем их эффективность во многом определяется качеством сырья и соблюдением требований гигиены и санитарии на предприятии изготовителе.

10.1.2. Санитарно микробиологическое исследование

Санитарный контроль парфюмерной продукции необходим, так как с позиции охраны здоровья человека препараты должны быть сравнительно микробиологически чисты.

Микробиологическому контролю согласно СанПиН 1.2.676-97 подлежат средства ухода за кожей лица и тела – косметические кремы, кремообразующие массы, косметическое молочко, эмульсии, гигиенические пудры, средства для подводки глаз, тени для век, парфюмерные мыла, жидкие мыла, гели и масла для кожи (рук, ног, лица и др.), маски для лица (за исключением продукции для отбеливания), депиляторы, дезодоранты и препараты для уменьшения потоотделения, средства для бритья (крем, пена, лосьон и др.), детская косметика и парфюмерия, бальзамы, тоники, жидкая тушь, оттеночная продукция (жидкости, пасты, пудры), парфюмерная вода, туалетная вода и масла, одеколоны, препараты для мытья волос (лосьоны, пудры, шампуни), продукция для ухода за волосами (для оттенения и обесцвечивания волос, препараты для завивки, спрямления и фиксации волос, для закрепления прически), препараты-кондиционеры (лосьоны, кремы, масла), средства для приготовления ванны и душа (соли, пена, масла, гель), пудры после ванны, парикмахерская продукция (лосьоны, лаки, препараты для придания блеска), препараты для нанесения и снятия макияжа с лица и век, румяна, губная помада и другая продукция для губ, средства ухода за зубами и полостью рта (порошки, пасты, жидкие средства гигиены полости рта, эликсиры), средства для ухода за ногтями и лаки для ногтей, средства для интимной гигиены, средства для загара, средства для загара без солнца, продукция для отбеливания кожи, средства для устранения морщин, специальная косметическая продукция разового использования (в ампулах, капсулах).

Обязательному микробному контролю подлежит сырье природного и синтетического происхождения и другие компоненты, входящие в состав косметических средств (СанПиН 1.2. 631-97). Исключение составляют готовые средства, содержащие более 25% этилового спирта, окислительные краски для волос и ногтей.

151

Правила по проведению сертификации парфюмерно-косметической продукции устанавливают в соответствии с последним законом РФ, утвержденным постановлением Госстандарта России № 26 от 10.05.2000г. в отношении как отечественной, так и импортной парфюмерно-косметической продукции: «… Объектом обязательной сертификации может быть любая парфюмерно-косметическая продукция, предназначенная для реализации в Российской Федерации».

Исследования проводят согласно СанПиН 1.2.631-97 «Гигиенические требования к производству и безопасности парфюмерно-косметической продукции».

В ходе этих исследований помимо ОМЧ определяют наличие следующих групп микроорганизмов:

–КМАФАнМ;

–бактерии семейства Enterobacteriaceae;

–золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus);

–синегнойная палочка (Рseudomonas aeruginosa).

–дрожжи, дрожжеподобные грибы, включая Candida, плесневые грибы.

Отбор проб для микробиологического анализа.

При отборе проб следует руководствоваться требованиями ГОСТ 29188.0-91 «Парфюмерно-косметические изделия, правила приемки, отбор проб, методы испытаний» и МУК 4.2.801-899 «Методы микробиологического контроля парфюмерно-косметической продукции»:

–отбор образцов производится методом случайной выборки в количестве, достаточном для проведения полного контроля на соответствие требованиям нормативного документа, а также для закладки на гарантийное хранение, отбор образцов оформляют актом, при этом отобранные образцы изолируют от остальной продукции, упаковывают, опломбируют или опечатывают на месте отбора;

–из каждой партии парфюмерно-косметических изделий берут не менее трех единиц изделий в потребительской таре (упаковке), которая не должна иметь следов повреждений (такое же количество упаковок используют и для повторных исследований); при испытании на стерильность от каждой партии независимо от объема отбирают 10 ампул или 10 других единиц упаковки;

–пробу, отобранную от каждой единицы упаковки, называют разовой. Количество продукта в разовых пробах из каждой единичной упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу.

Подготовка проб для анализа.

Пробы для проведения микробиологических исследований отбирают с соблюдением правил асептики, чтобы исключить вторичное микробное загрязнение;

Перед вскрытием упаковки место соединения крышки с тарой обрабатывают 70%-ным раствором этилового спирта.

152

Первую порцию содержимого (примерно 10%) отбрасывают, затем отбирают пробы и переносят в стерильную колбу или флакон вместимостью 100,0-200,0см3.

Для исследования из равных разовых проб из упаковок, отобранных от каждой партии парфюмерно-косметических изделий, подлежащих контролю, готовят среднюю пробу не менее 15,0г (см3). Если масса парфюмернокосметического средства в единичной упаковке менее 5,0г (см3), то содержимое исследуют полностью или используют большее количество упаковок.

После этого стерильно отбирают 5,0±0,1г (см3) или 10,0±0,1г (см3) средней пробы и помещают в стеклянные колбы или флаконы, содержащие, соответственно, 45,0±1,0см3 или 90,0±1,0см3 1% раствора твина-80 в физиологическом растворе. Затем смесь тщательно перемешивают в течение 15-30 минут до полной гомогенизации (либо помещают на аппарат для встряхивания).

Эмульсии типа вода-масло подготавливают аналогичным способом, используя 4%-ный раствор твина-80 в физиологическом растворе и предварительно (до встряхивания) прогревают до 40-450С на водяной бане или в термостате, но не более 10 минут.

Таким образом, получают смесь, в 10,0г (см3) которой содержится 1,0г (см3) парфюмерно-косметического средства – первое разведение 1:10 (10-1);

затем готовят последующие десятикратные разведения – 1: 100 (10-2), и 1: 1000 (10-3).

Полученные разведения используют для высевов на питательные среды. Время с момента окончания подготовки пробы до начала высева не

должно превышать 30 минут.

Таблица 21 Микробиологические показатели безопасности парфюмерно-

косметической продукции (СанПиН 1.2.631-97 «Гигиенические требования к производству и безопасности парфюмерно-косметической продукции»)