osn_san_mikr

133

9.1.12. Санитарная микробиология продуктов детского питания

9.1.12.1.Общие вопросы

В соответствии с современной концепцией сбалансированного питания в рационе питания детей должны быть продукты, соответствующие возрастным физиологическим особенностям организма ребенка. В связи с этим основными направлениями в промышленном производстве продуктов детского питания являются:

–производство продуктов для питания детей раннего возраста (до 1 года);

–производство продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста;

–производство лечебных продуктов.

При этом внутри каждого из них выделяются отдельные тенденции совершенствования и развития в области:

–производства жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов для детей;

–производства продуктов максимально приближенных по составу к женскому молоку с использованием добавок сывороточных белков;

–производства сухих и жидких адаптированных молочных смесей, обогащенных бифидобактериями, лактобактериями, лизоцимом;

–производства специальных смесей для недоношенных детей;

–разработки и производства специализированных продуктов для питания детей, страдающих различными заболеваниями;

–разработки новых пищевых продуктов для дошкольного и школьного питания, включая детские молочные продукты с овощным и фруктовым наполнителем.

К технологиям производства продуктов детского питания предъявляются особые, самые высокие требования, направленные на:

–соответствие продуктов возрастным физиолого-биохимическим особенностям детского организма по органолептическим показателям;

–сохранение высокой пищевой и биологической ценности;

–обеспечение гигиенической надежности и безопасности в санитарнобактериологическом отношении.

Продукты детского питания по консистенции классифицируют на сухие, жидкие и пастообразные, а по составу – на пресные и кисломолочные смеси. При этом для кисломолочных смесей в качестве заквасок используются бифидобактерии и лактобактерии, ацидофильная палочка.

С учетом возрастных особенностей детей и степени адаптации к женскому молоку продукты детского питания можно подразделить на пять групп

Первая группа – продукты для детей от рождения до 6-ти месяцев жизни, материнское молоко – основное питание.

Вторая группа – продукты для детей от 6-ти месяцев до 1-го года, материнское молоко остается основным источником энергетического и

134

пластического материалов для организма, но в рацион начинают постепенно вводить злаки, овощи, фрукты, мясо.

Третья группа – продукты для детей от 1-го года до 3-х лет.

Четвертая группа – продукты для детей дошкольного возраста – от 3-х до 6-7-ми лет.

Пятая группа – продукты, обеспечивающие питание детей школьного возраста.

По другой классификации продукты детского питания по назначению могут быть разделены на продукты, предназначенные для:

–смешанного и искусственного вскармливания детей;

–питания детей первого года жизни в качестве прикорма;

–детей дошкольного и школьного возраста;

–лечебного питания детей.

В первую очередь, к продуктам первой группы, т.е. для смешанного и искусственного вскармливания грудных детей, относятся наиболее широко используемые «заменители женского молока». Они представляют собой высококачественные продукты, изготовленные преимущественно на основе коровьего молока, а также на основе соевых или других белков, максимально приближенные по составу к женскому молоку и тем самым адаптированные к особенностям метаболизма, функционального состояния, иммунореактивности ребенка первого года жизни.

Кэтой же группе продуктов детского питания относятся и частично адаптированные формулы, включающие отечественные и зарубежные смеси прежних поколений, а также смеси для детей второго полугодия жизни (так называемые «последующие формулы»), которые также могут использоваться в питании новорожденных детей.

Для детского питания в течение первого года жизни как прикорм также используют группу продуктов детского питания:

– на молочной основе:

– на зерновой основе;

– на плодоовощной основе;

– на мясной основе;

– на рыбной основе.

Среди продуктов детского питания используемых для прикорма, наиболее широко известны и распространены продукты на молочной основе – жидкие и пастообразные молочные продукты, изготовленные из цельного коровьего молока: молоко, кисломолочные продукты, творог, поскольку используются в качестве прикорма для детей от 1-го до 3-х месяцев.

Кпродуктам прикорма на зерновой основе относятся: мука из различных круп для детского питания, сухие молочные каши, а также специализированное растворимое печенье и макаронные изделия для детского питания. Наиболее совершенной формой выпуска этих продуктов являются быстрорастворимые (инстантные) мука и сухие каши, для приготовления из которых готовых блюд (молочных каш) не требуется варка. Исходя из этого, данная группа продуктов

135

характеризуется более жесткими микробиологическими нормативами, чем каши, подвергающиеся термической обработке в процессе их варки.

Безопасность продуктов прикорма на молочной и зерновой основе определяется степенью микробиологического чистоты основного исходного сырья – молока, круп и муки, а также условиями производства.

Кпродуктам прикорма на плодоовощной основе относятся: консервированные фруктовые, ягодные, овощные и смешанные соки и пюре, консервы со сложным сырьевым составом – из овощей, злаков и мяса, и из овощей, злаков и рыбы. За счет сочетания нескольких групп продуктов повышается пищевая ценность этих консервов.

Кпродуктам прикорма на мясной основе относятся консервы на основе говядины, свинины, конины с добавлением субпродуктов и консервы на основе мяса рыбы.

Кпродуктам прикорма на рыбной основе относятся рыбные консервы для детского питания, использующиеся с 8-9 месяцев жизни ребенка. Пищевая ценность рыбных консервов определяется наличием в них специфических белков.

Пищевая ценность продуктов для лечебного питания детей определяется:

– их полным соответствием основным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии;

– эффективностью лечебного действия продуктов, которая определяется либо элиминацией (удалением), либо, наоборот, обогащением продукта теми или иными пищевыми веществами в соответствии с их целевым назначением;

– характером метаболических нарушений в организме ребенка при каждом конкретном заболевании или группе болезней.

9.1.12.2. Санитарно-микробиологическое исследование

При организации контроля над продукцией детских молочных кухонь следует руководствоваться СанПин 42-123-4940-88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и его компонентов», методических рекомендаций «Проведение санитарно-бактериологического исследования продукции детских молочных кухонь» (1985).

следует руководствоваться санитарными правилами №997-72 от 22.11.72, утвержденными МЗ СССР, инструкцией по приготовлению молочных и других смесей №08-14/3-14 от 14.04.80, утвержденной МЗ СССР; приказом №473 МЗ

СССР от 14.05.78 «О частичном изменении инструкции по приготовлению молочных и детских смесей».

При этом необходимо особо обращать внимание на следующие положения:

–молоко, доставленное из хозяйства или с молочных заводов должно быть натуральным или нормализованным;

–помещение для приготовления молочной закваски должно быть изолировано и оборудовано холодильным шкафом или камерой для хранения кефирных грибов и молочных заквасок (молочные закваски, также как и

136

кефирные, должны регулярно подвергаться химико-бактериологическому контролю);

–на каждой порции продукции должна быть этикетка с указанием вида, количества продукции, даты и часа приготовления;

–срок хранения готовой продукции – не более 1-х суток после окончания технологического процесса;

–продукцию молочных кухонь необходимо доставлять на раздаточные пункты на специально оборудованном транспорте.

Для оценки продукции детских молочных кухонь необходимо:

–определять общее количество бактерий (КМАФАнМ) в 1,0см3 продукта;

–определять БГКП;

–определять содержание золотистого стафилококка (S.аureus);

–проводить бактериоскопию кисломолочной продукции;

и руководствоваться следующими показателями:

–в пастеризованных и вареных смесях общее микробное обсеменение в 1,0г/см3 продукта не должно превышать 500, а титр бактерий группы кишечных палочек более 11,1;

–в кисломолочных продуктах титр бактерий группы кишечных палочек не более 11,1; S.aureus должен отсутствовать в 1,0г/см3 исследуемого продукта.

Подготовка проб пищевых продуктов к исследованию.

Перед посевом жидкие и полужидкие продукты тщательно перемешивают, определяют рН, и в случае рН ниже 7,0-7,2 подщелачивают стерильным 10% стерильным раствором соды до нейтральной среды.

Сухие продукты «Детолакт», «Новолакт», «Алеся» и другие, предназначенные для детей с первого дня жизни, перед посевом должны подвергаться предварительной инкубации в неселективной жидкой среде для восстановления физиологических свойств бактерий, поврежденных в процессе технологической обработки продукта. В качестве неселективной среды используют фосфатный буферный раствор. Без предварительной инкубации исследуют сухие продукты, подвергающиеся различным способам термической обработки перед употреблением: биологически активные добавки, стерилизованные кисломолочные (сухие и жидкие) и пастообразные продукты детского питания, а также составляющие его компоненты.

При контроле микробиологического качества и безопасности продуктов детского питания определяют содержание следующих групп микроорганизмов:

–КМАФАнМ;

–БГКП;

–E.coli;

–S.aureus;

–B.cereus;

–бактерии рода Salmonella;

–дрожжи;

–плесневые грибы.

137

В кисломолочных продуктах, кроме того, проводится контроль за количеством технологически значимой флоры – молочнокислыми бактериями и бифидобактериями.

Некоторые из указанных показателей приведены в таблицах 18-20.

Таблица 18 Микробиологические нормативы для сухих молочных лечебных и

диетических продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01)

138

Таблица 19 Микробиологические нормативы для сухих молочных продуктов

(СанПиН 2.3.2.1078-01)

139

Таблица 20 Микробиологические показатели для сухих кисломолочных продуктов

(СанПиН 2.3.2.1078-01)

* в «Бифидолакте» бифидобактерий – не менее 1×106 КОЕ/г.

140

9.2.ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

9.2.1.Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) и пищевые токсикозы

Пищевые отравления бактериальной природы относят к кишечным

инфекциям, распространяющимся алиментарным путем, и по патогенетическому принципу подразделяют на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы (интоксикации), что является достаточно условным.

Пищевые токсикоинфекции обусловлены одновременным попаданием в организм человека и микроорганизмов-возбудителей, и их токсинов, накопившихся в пищевом продукте, поскольку особенностью возбудителей является способность продуцировать экзотоксины и эндотоксины (в результате разрушения микробных клеток) не только в организме человека, но и в пищевых продуктах. Клинически они характеризуются симптомами гастроэнтерита с достаточно длительным (8-12 часов) инкубационным периодом (необходим для вторичного развития бактерий в желудочнокишечном тракте) и нарушением водно-солевого обмена (выраженный диарейный синдром).

Среди возбудителей пищевых токсикоинфекций помимо наиболее известных патогенных бактерий – сальмонелл (Salmonella), довольно часто встречаются условно-патогенные микроорганизмы – другие энтеробактерии (рода Escherichia, Proteus, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella), а также представители родов Bacillus, Clostridium, Aeromonas. Необходимо иметь в виду, что при выделении в качестве этиологического фактора ПТИ условнопатогенных возбудителей проведение количественного анализа является обязательным.

Пищевые токсикозы вызываются экзотоксином микроорганизмов, который образовался и накопился при размножении возбудителя в пищевых продуктах, при этом самих бактерий в них может уже и не быть. Клинически они характеризуются более коротким (3-4-часа) инкубационным периодом и более выраженным болевым синдромом (боли имеют спастический характер), диарейный синдром менее выражен. Возбудителями пищевых токсикозов являются штаммы S.aureus, продуцирующие экзотоксин – энтеротоксин, и C.botulinum, хотя вызываемое им заболевание описывается как самостоятельная нозологическая форма – ботулизм, относящийся к сапронозным (зоонозным) инфекциям.

Отбор проб при подозрении на ПТИ и пищевые токсикозы Поскольку основным методом микробиологической диагностики

пищевых отравлений служит бактериологическое исследование (за исключением ботулизма), то материалом для его проведения являются:

–рвотные массы;

–промывные воды желудка;

–испражнения;

–остатки пищи и исходные продукты (полуфабрикаты);

–смывы и соскобы с кухонного и столового инвентаря и оборудования, применявшегося для обработки и хранения пищи;

141

–секционный материал (содержимое тонкого кишечника трупа, его паренхиматозных органов).

Пробы для исследования отбирают в стерильную посуду, закрытую ватно-марлевыми пробками, при этом для отбора проб используют стерильные ложки, шпатели и тампоны:

–рвотные массы и промывные воды забирают для исследования в количестве 100,0 – 150,0мг;

–фекальные массы в количестве 50,0г;

–при взятии секционного материала кусочек весом 50,0г вырезают после прижигания поверхности органа раскаленным шпателем.

Пищу и продукты отбирают в следующих количествах и порядке:

–мясо отбирают из различных мест туши – 500,0г (вместе с лимфатическими узлами);

–птицу и мелкую рыбу берут целиком, а от крупной рыбы отрезают куски от головной, средней и хвостовой части;

–пробы полужидких и жидких продуктов – первых блюд отбирают в объеме 200,0-250,0мл; второе блюдо – берут в количестве 1-2 порций.

Остатки пищи на тарелках собирают марлевыми салфетками или ватными тампонами в стерильные колбы или пробирки.

Смывы с поверхностей инвентаря и оборудования производят ватномарлевым тампоном или марлевой салфеткой, смоченной стерильным физиологическим раствором с определенной площади в зависимости от обследуемого объекта.

Соскобы берут прокаленным ножом, помещают в стерильную чашку Петри с питательной средой или в пробирку с 2-3 мл физиологического раствора.

9.2.2. Микотоксикозы

Микотоксикозы – пищевые отравления, вызываемые экзотоксинами (микотоксины, имеющие общеплазматическое токсическое действие), продуцируемыми и накапливаемыми некоторыми видами микроскопических грибов при их росте на пищевых продуктах как растительного, так животного происхождения. При этом сами грибы могут или отсутствовать или не способны размножаться в организме.

В зависимости от пути передачи и клинических проявлений наиболее часто различают микотоксикоз респираторный (пневмомикотоксикоз), кожный (дерматомикотоксикоз), и алиментарный (попадают в организм с пищей).

Наиболее частыми среди микотоксикозов являются следующие. Афлотоксикоз – вызывается экзотоксином (афлотоксин) плесневых

грибов рода Aspergillus (чаще виды flavus, parasiticus) и Penicillium spp.

Грибы, выделяющие их, способны жить и размножаться при определенной влажности и температуре, что характерно для тропических и субтропических районов, поэтому чаще всего эти грибы поражают масличные семена: арахис, орехи, семена хлопчатника, миндаль, грецкие орехи, фисташки, и вызывают заболевания у домашней птицы (утята, индюшата) и людей, часто

142

употребляющих данные продукты без обработки (Юго-Восточная Азия, Африка). Наибольшей токсичностью среди афлатоксинов (В1, В2, С1, С2, М1, М2 и т.д.) обладает В1, имеющий гепатотоксическое и гепатоканцерогенное направленное действие, способный вызывать развитие некроза клеток печени, а иногда цирроза и первичного рака печени (гепатоцеллюлярной карциномы). При поражении половой системы возможно развитие бесплодия.

Эрготизм – вызывается экзотоксином (эрготоксин) грибов Claviceps purpurea (класс Ascomycetes – сумчатые грибы).

Заболевание чаще наблюдается в зонах с повышенной влажностью и возникает при попадании и употреблении в пищу зерна и муки, пораженных грибом Claviceps с примесью «рожков» (склероциев) спорыньи (половая стадия размножения данного гриба). Токсин спорыньи очень стойкий и сохраняет свою активность годами. Клинически заболевание носит характер хронического гастроэнтерита, хотя может протекать и в гангренозной (очень болезненные некрозы периферических частей конечностей) или нервной (конвульсивная) (с поражением ЦНС) форме.

Стахиботриотоксикоз – вызывается экзотоксином (стахиботриотоксин) вырабатываемым в процессе спорообразования грибом Stachybotrys alternans (дейтеромицеты – Deuteromycetes, несовершенные грибы – Fungi imperfecti), распространенным повсеместно. Обитая в почве, и развиваясь на соломе, сене, зерне – целлюлозосодержащих субстратах, образует черный налет. Заболевание характерно для людей, соприкасающихся с пораженными грибом кормами, клинически проявляется появлением зудящей сыпи, мелких гноящихся очажков или возникновением пневмомикотоксикозов (катаральное воспаление слизистых оболочек носа, зева, рта, бронхов).

Споротриеллотоксикоз (алиментарно-токсическая алейкия) – вызывается экзотоксином (спорофузариотоксин) грибов Fusarium sporotrichiella и их разновидностей, интенсивно развивающихся на зерновых культурах перезимовавших под снегом. Заболевание развивается при употребления хлеба, выпеченного из зараженного зерна, причем наиболее выраженной является лейкопеническая фаза (резко уменьшается число гранулоцитов, кроветворение нарушается в результате поражения миелоидной и лимфоидной ткани).

Фузариотоксикозы – вызывается экзотоксином грибов рода Fusarium. Накапливающийся при размножении гриба экзотоксин устойчив к

высокой температуре, поэтому сохраняет свою активность в процессе выпечки хлеба и, соответственно, при употреблении в пищу хлеба («пьяный хлеб») или злаков, зараженных этими грибами, вызывает пищевой токсикоз. По механизму действия экзотоксин является энтеротоксином и нейротоксином, поэтому клиническая картина фузариозов помимо диареи характеризуется и поражением ЦНС, хотя у детей возможно развитие заболевания с поражением костно-суставного аппарата.