Lektsii_Gigiena

Лекция №3

« Санитарно – гигиеническая экспертиза продуктов питания. Гигиенический характер отдельных пищевых продуктов»

Пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.

Классификация:

1.По источнику получения:

животные;

растительные;

синтетические

2.По функции в организме ( по Петровскому):

пластические ( мясо, рыба, молоко, яйца);

энергетические ( хлеб, мучные и изделия из круп, жиры и продукты из них);

регуляторные или биологические стимуляторы ( овощи. Фрукты, ягоды, рыбий жир);

вкусовые ( пряности, пряные овощи)

Термины используемые в экспертизе доброкачественности продуктов.

В соответствии с СаНПиН 2.3.2.560-96. В настоящее время применяют следующую терминологию:

1.Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которая обуславливает потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивает ее безопасность для человека.

2.Удостоверение качества – документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной документации.

3.Безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для людей нынешнего и будущего поколений, определяемое в соответствии пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм.

4.Пищевая ценность – комплекс веществ пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

5.Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

6.Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий в них содержание полиненасыщенных жирных кислот.

7.Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения физиологических функций.

По своему качеству продукты делятся:

1.Доброкачественные – продукты, полностью соответствующие при их получении и производстве Гос. Стандарту и при употреблении в пищу не вызывают патологических изменении в организме.

Стандартные ( полностью отвечают ГОСТу);

Нестандартные ( не соответствуют требованиям ГОСТа, но не ухудшают качества продукта и не обладают патогенными свойствами).

2.Условно – годные – продукты, имеющие недостаток, делающий их опасными для здоровья и не позволяющий использовать продукт без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств ( они увеличиваются только за счет термической обработки). Пример продуктов: скисшее молоко, мясо вынужденного убоя или финнозное мясо ( содержит личинки, на 40 см2 – 3 личинки). Мясо режут кусками не более 2.5 кг, толщиной не более 8 см, варят не менее 2.5 часов при плотно закрытой крышке, бульон не используют. Мясо используют при вторичной обработке.

3.Недоброкачественные – имеют недостаток, который не позволяет использовать продукт питания. Так как может вызвать летальный исход. Эти продукты могут быть использованы для скармливания скоту ( по решению ветеринарного врача), утилизация, уничтожение ( сжигание, захоронение).

4.Фальсифицированные продукты – продукты натуральные свойства которых изменены, с целью обмана покупателя или потребителя ( спиртные напитки, мясо, соки, вина).

5.Суррогаты –продукты, вырабатываемые взамен натуральным ( икра белковая, кофе ячменный, морковный чай).

Классификация продуктов по устойчивости хранения:

1.Особо скоро портящиеся – имеют сроки хранения в холодильнике ( заливные изделия, паштетно – ливерные, вареные колбасы, печеночно – кровяные колбасы);

2.Скоро портящиеся – срок более длительный ( в холодильнике), могут подвергаться заморозке ( мясо, рыба, молочные изделия);

3. Устойчивые продукты ( не скоро портящиеся) не требуют холодильника, влажность не более 15% ( сахар, крупы).

Методы экспертизы:

Химический ( ph среда, посторонние включения);

Физический (t, вязкость, прозрачность, плотность);

Органолептический ( цвет, вкус, запах);

Микроскопический ( морфологическая структура, строение волокна);

Бактериологический ( степень микробного загрязнения);

Биологический;

Радиометрический ( степень радиоактивного загрязнения).

Этапы экспертизы продуктов:

1.Знакомство с документацией;

2.Наружный осмотр тары с оценкой ее состояния и вынужденное вскрытие ( не менее 10%) и каждое место, имеющее загрязнение;

3.Органолептическое исследование ( если первые 3 пункта не соответствуют, то переходят к 4 пункту);

4.Отбор пробы ( отбираем среднюю пробу, которая должна характеризовать состояние всей партии);

5.Лабораторное исследование и заключение.

На основании заключения врач решает: состояние доброкачественности; рекомендации по его применению.

Оценка отдельных продуктов.

Мясо. Основной источник белка, потребление зависит от уровня материального обеспечения и национальных обычаев. Достоинства мяса: 1-не приедается; 2-создает чувство насыщения; 3-улучшает вкусовые качества любого блюда; 4-усваивается в организме на 90%.

Состав мяса: белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины.

Белки( 13-18%). 85% - мышечные белки ( миозин, актин, миоген). Содержат все незаменимые аминокислоты в благоприятном для человека соотношении. 15% - соединительно-тканные или опорные белки, представлены альбуминоидами ( коллаген, эластин), лишены триптофана, со временем теряют эластические свойства. Для оценки используют коэффициент аминокислотное соотношение между триптофаном и оксопролином( 5:1).

Мясо неводоплавующих – куры, индейки.

Мясо домашних курей модержит большое количество белка и экстрактивных веществ. Одержат все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты в сбалансированном состоянии.

Водоплавующие – мясо темное, аминокислотный состав неполный, много жира, много витаминов и минеральных веществ.

Мясо рыбы – самый ценный белковый состав. Содержит больше метионина, обладает липотропными свойствами, содержит большое количество аминокислот – факторов роста ( арахидоновая кислота).

Арахидоновая кислота:

ставридка

скумбрия

судак

треска

Рыбий жир – содержит большое количество ПиЖК. 0.3 – 28%. До 40% - семга. Содержат I, F, Cu, но некоторые накапливают в себе радиоактивные вещества, соли тяжелыйМе.

Оценка мяса: ( в баллах)

1. по качеству:

o свежее

oсомнительной свежести

oнесвежее

2.по органолептическим свойствам:

oсвежее 11-13 %

oсомнительно свежее 10-9%

oнесвежее 8-6%

3.химические свойства:

oсвежее 4б.

oсомнительно свежее 2б.

oнесвежее 0б.

4.реакция серно – кислой:

oсвежее 4

o сомнительно свежее 2

oнесвежее 0

5.аммиак:

oсвежее 2

oсомнительно свежее 1

oнесвежее 0

6.бактериоскопия:

oсвежее 2

o сомнительно свежее 1 o несвежее 0

Общее количество:

свежее 25-21

сомнительно свежее 20-10

несвежее 9-0

Молоко – является незаменимым продуктом питания во всех возрастных группах.

Аминокислоты и жирные кислоты находятся в оптимальном сбалансированном состоянии в форме хорошо усвояемое.

Состав белка:

козеиновое молоко ( 75% козеина) – козье, коровье, овечье.

Альбуминовое молоко ( 50% альбумина) – кобылиц, ослиц, женское ( более сладкое на вкус, лучше сбалансировано аминокислотами, в кислой среде образует мелкие нежные хлопья, которые хорошо усваиваются).

Козеиновое молоко образуетхлопья которые плохо всасываются и плохо усваиваются.

Ионитное – когда козеиновое молоко пропускают через ионитные смолы, понижается кальций, повышается молочный сахар.

Жиры в зависимости от породы, упитанности могут содержать от 6 и выше % жира.

Свойства жирного молока:

1.находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперстности;

2.легко всасываются;

3.включают большое количество Пи.Ж.К.

4.содержат фосфотиллецитин;

5.содержат жирорастворимые витамины ( А и D)

6.низкая точка плавления;

7.имеет высокие вкусовые качества.

Жирность по ГОСТу 2.5%; 3.2%; 6%.

Плотность молока 1.027 – 1.034 гр/см3; 27 - 34˚ Кевина.

Кислотность молока 16-19 (свежее молоко, используется для питания в школах, ЛПУ) 20 _ Тернера – в продаже, >22_ - несвежее.

Углеводы – молочный сахар ( лактоза) в организме нейтрализуется на глюкозу и галактозу.

Алактазия – неспособность усваивать молоко детьми.

Минеральные вещества:

Ca, P, KMg

Сaв молоке самый легко усваиваемый.

Витамины ( сбалансированы витамины А и В2, Dи каротин, холин и Е), но однако избыток D приводит к резкому понижению А).

Виды молока:

Питьевое нормализованное ( получено путем разведения обратному обезжириванию часть молока при приготовлении масла)

Витаминизированное ( вит.С)

Гомогенизированное ( повышает дисперсность жиров)

Восстановленное ( порошковое, восстанавливают путем разведения водой)

Обеззараживание молока ( инфекции – туберкулез, кишечные инфекции).

Пастеризация ( при кратковременном нагревании: бывает высокая 65-90 _С, низкая до 63_, гарантия пастеризации 99.9%, при этом сохраняются биологические свойства и ценность.

Стерилизация: 135-140 ˚ С, длительное хранение, не сохраняются свойства.

Уперизация - кратковременное нагревание до 145-150 путем мгновенного

пропускания пара – сохраняются свойства.

Лекция №4

« Оценка доброкачественных продуктов»

Молочно – кислые продукты – сохранив все биологические свойства молока получают дополнительные качества.

Виды молочно - кислого брожения: простокваша, ряженка, сметана, варенец, творог, все ацидофильные продукты, которые имеют повышенную кислотность и подавляют неблагоприятную кишечную микрофлору.

Виды двойного или смешанного брожения: кумыс, кефир.

Кефиры:

-жирные;

-обезжиренные ( 0; 0.5%)

Жирные:

-односуточные ( 90˚Тернера; алк. 0.2 %)

-двухсуточные ( 105˚; алк. 0.4%)

-трехсуточные ( 120˚; алк. 0.6%)

Пищевые жиры играют вкусовую роль.

1.Животные:

Твердые ( сливочное масло, бараний, свиной, говяжий жиры, свиное сало);

Жидкие ( рыбий жир, жир морских животных).

2.Растительные ( получен из семян масляничных растений прессованием и

экстрагированием):

Твердые ( масло какао, кокосовое, пальмовое - 38˚ плавления)

Жидкие:

Высоконасыщенные( льняное, хлопковое масло – 80-90˚ НЖК);

Средненасыщенные (кукурузное масло, подсолнечное – 40-50% НЖК;

С содержанием мононенасыщенных ЖК ( арахисовое, ореховое масло).

Комбинированное.

Сливочное масло – из пастеризованных сливок. Количество жира 75-85%,белка до 1%, углеводов до 0.7%, минеральных веществ – 0.2%, влаги – 16-20%, витамины ( А,D и искусств. Е).

Виды по ГОСТу:

1.Сладкосливочное;

2.Сладкосливочноесоленое (1.6% соли);

3.Вологодское ( 85% жира – привкус жаренного ореха);

4.Топленное ( 98% жира);

Под действием кислорода сливочное масло меняет свои органолептические и химические свойства:

Прогоркание( перекись превращается в кетоны, альдегиды)

Осаливание (в толще масла образуется белый сгусток похожий на сало – олеиновая кислота 14˚ плавления, под действием кислорода превращается в диоксистеариновую кислоту - 70˚ плавдения)

Окисление ( возникает рыбный запах и привкус, в результате разложения лецитина в триметилметон, повышается количество НЖК)

Растительное масло по степени очистки:

1.Сырые ( после выдавливания подвергается фильтрации – содержит все микроэлементы, витамины);

2.Нерафинированное ( после выдавливания отстаивают, фильтруют – ценность масла понижается; удельная часть фосфотидов, тоноферолне изменяется);

3.Рафинированное ( прозрачно, без осадка и запаха, нет фосфотидов, стеаринов, и тоноферола);

4.Перегретые ( подвергаются повторной обработке. При этом в масле появляется агрессивные вещества, содержащие радикалы, гидроперекиси, канцерогенные смолы. У этих жиров ухудшенные пищевые качества, понижается биологическая ценность, повышается канцерогенность).

Зерновые и хлеб.

Зерно:

-эндосперм

-зародыш ( активная часть 1,5% ПНЖК)

-оболочка ( 14% витамины и минеральные вещества)

Химический состав зерна:

Углеводы 60-70%

Жиры 2-4%

Белки 10-14%

Влага 13-14%

Остальное минеральные вещества и витамины.

Белок зерновых практически соответствует белку мяса, только отсутствует белок – лизин.

Белок бобовых – в 2-4 раза больше аминокислот, чем в зерне. Чем меньше выход муки из зерновых, тем она более высококачественна и имеет низкие биологические свойства, отсутствие витаминов и мин. веществ).

Качество муки оценивается по ее кислотности( свежести) – пшеничная 2-4˚, ржаная 5˚; клейковина ( белковая часть муки отвечает за подъемные свойства хлеба) в норме 25-30%

Овощи и фрукты. Значение: витамины, источники пектиновых волокон и клетчатки, минеральных веществ, органических кислот и углеводов.

Функции в организме:

1.Нормализуют микрофлору кишечника;

2.Снижение интенсивности гнилостных процессов;

3.Повышение моторики ЖКТ;

4.Повышение перистальтики и опорожнения кишечника;

5.Поддерживают кислотно – щелочное равновесие и предупреждают развитие ацидоза.

Ревень, щавель, шпинат – 100 мг % щавелевой кислоты. При задержке поступления минеральных веществ могут привести к развитию подагры.

Химический состав:

Углеводы ( различное содержание в разных овощах, но не менее 50%);

Фитонциды ( БАВ, обладают бактерицидными свойствами)

Эфирные масла

Пищевые добавки. Это натуральные или синтетические вещества, вводимые в процессе производства в пищевые продукты с целью придания им заданных качеств, показателей, а так же с целью ускорения сроков производства или повышения сроков хранения.

Требования:

Обязательная безвредность без последствий, обозначаются индексом Е.

Классификация:

1. улучшающие консистенцию и пищевую добавку, повышение органолептических свойств:

Красители:

-натуральные ( пигмент растительного происхождения);

-органические, синтетические ( везде кроме муки, молока, хлеба, мяса и детского питания).

Красный пигмент – морковь, шиповник, календула, красная смородина, бузина. Зеленый пигмент – донник.

Оранжевый пигмент – шафран.