pitanie

2

УДК 613.2-099:614.31

О.А. Анциферова, Н.К. Волокитина, Ю.Р. Теддер. Санитарноэпидемиологические требования к предприятиям общественного питания. Профилактика пищевых отравлений / Методическое пособие для студентов III-IV курсов лечебного, педиатрического, медикопрофилактического и стоматологического факультетов, преподавателей СГМУ, санитарных врачей / Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, проф. Ю.Р.Теддера. - Архангельск: СГМУ, 2003.- 39с.

Методическое пособие предназначено для студентов III-IV курсов лечебного, педиатрического, медико-профилактического и стоматологического факультетов, преподавателей СГМУ, санитарных врачей.

Рецензент: Зав. отделом гигиены питания ЦГСЭН в Архангельской области П.П. Гордиенко

Рекомендовано к печати центральным координационным методическим советом СГМУ. Северный государственный медицинский университет, 2003.

2

3

Тема: САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

Актуальность темы: Одним из важнейших физиолого-гигиенических требований к питанию человека считается безопасность пищи. На предприятиях общественного питания, при не соблюдении необходимых санитарно-эпидемиологических требований, возникает угроза возникновения, массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний, которые в отдельных случаях принимают очень тяжелый характер и могут закончиться летальным исходом.

ВОПРОСЫ:

1.Типы предприятий общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к размещению

2.Санитарно-эпидемиологические требования к техническому обеспечению

3.Требования к устройству помещений

4.Требования к содержанию помещений

5.Требования к оборудованию, инвентарю, таре, посуде

6.Требования к приему пищевых продуктов на предприятие. Требования к транспортировке продуктов

7.Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов

8.Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

9.Контроль качества готовой пищи

10.Требования к реализации готовой продукции

11.Личная гигиена работников предприятий общественного питания. Медицинское обследование

12.Профилактика пищевых отравлений на предприятиях общественного питания

13.Государственный санитарный надзор за предприятиями общественного питания

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Размещение организаций общественного питания, предоставление земельных

участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

1.ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. САНИТАРНОЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ

Типы предприятий:

1.Предприятия заготовочные. Данные предприятия предназначены для приготовления полуфабрикатов.

2.Предприятия, работающие на полуфабрикатах: столовые - доготовочные многих учебных заведений, кафе, пельменные и др.

3.Предприятия, работающие на сырье с полным циклом его обработки: сто ловые промышленных предприятий, пищеблоки больниц, пищеблоки детских дошкольных учреждений, школ-интернатов, пионерских лагерей и др.

4.Предприятия, реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу: буфеты, буфеты - раздаточные отделений больниц, школ, кафемороженое и др.

3

4

Требования к выбранному под застройку участку.

участок, отведенный под строительство предприятия общественного питания, не

должен располагаться в экологически опасной зоне;

необходимо учесть "Розу ветров", таким образом, чтобы предприятие общественного питания находилось с наветренной стороны по отношению к источникам наибольшего загрязнения воздуха. Необходимость в соблюдении этого принципа возникает в связи с тем, что патогенные энтеробактерии и геогельминты являются более устойчивыми, чем представители естественных почвенных микробоценозов (антагонистов патогенной кишечной микрофлоры) к химическому загрязнению почвы, в результате с увеличением химической нагрузки может возрастать и эпидемическая опасность почвы;

важно учесть и удаленность предприятия от источников загрязнения почвы и воздуха. От промышленных, сельскохозяйственных и других объектов. Выбранный участок должен находиться на расстоянии не менее 100 м, а от свалок на расс тоянии не менее 1 км;

во избежание увлажнения почв для участка под застройку лучше выбрать несколько возвышенное место, так чтобы уровень стояния грунтовых вод был ниже пола

подвальных помещений не менее чем на 0,5 м.

Требования к протяженности санитарно-защитной зоны. Так как предприятия общественного питания относятся к V классу, то для данного класса в соответствии с санитарной классификацией предприятий, производств и объектов установленные

минимальные размеры санитарно-защитной зоны (СЗЗ) должны составлять 50 м с максимальным озеленением не менее 60% площади.

При расположении предприятия вблизи проезжей части автомагистрали ширина последней не может рассматриваться как составляющая требуемого по санитарной классификации размера Санитарно-защитной зоны. Напротив, при наличии автомагистрали в СЗЗ ее выбросы суммируются с вредными выбросами предприятия общественного питания.

Требования к размещению и площади предприятия. Размещать предприятия общественного питания допускается как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном блоке к жилым и общественным зданиям. Также допускается размещать предприятия на территории промышленных объектов. При этом не должны

ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала – на юг и юго-восток.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания.

Общая площадь предприятия общественного питания, расположенного в жилом

местами выплода мух. Синантропные мухи (комнатные, домовые, мясные и др.) имеют важное эпидемиологическое значение, как механические переносчики возбудителей ряда инфекционных и инвазивных болезней человека (цисты кишечных патогенных простейших,

4

5

яйца гельминтов и др.), а также как переносчики возбудителей пищевых отравлений бактериальной природы. Около мусоросборников также часто обнаруживается загрязнение почвы кишечными паразитарными заболеваниями: гельминтозы, лямблиоз, амебиаз и др. Из загрязненной почвы возбудители паразитарных болезней могут попадать на руки, одежду, продукты питания, что создает условия для повышенного риска заражения людей. Поэтому,

с целью создания эпидемиологической безопасности:

контейнеры для сбора мусора должны располагаться на бетонированных площадках площадью, превышающей площадь мусоросборника на 1м во все стороны;

бетонированные площадки для мусоросборников должны быть организованы на расстоянии не менее 25 м от здания;

заполнение мусоросборников должно производится только на 2/3 их объема;

мусоросборники, необходимо своевременно очищать и ежедневно хлорировать;

площадки под мусоросборниками также должны обрабатываться дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

2.САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНИЧЕСКОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ

Примечание: коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.

*Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности

Таблица 2

Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

Примечание:

5

6

1.Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.

2.Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

При отсутствии централизованного водопровода оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Шахтный колодец необходимо устанавливать на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот. Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощные откосы с уклоном

0,1 м от колодца и шириной 2 м. Качество воды должно отвечать гигиеническим

требованиям, предъявляемым к качеству воды системы нецентрализованного водоснабжения.

Все производственные цехи, административно-хозяйственные помещения, а также помещения для посетителей оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 650С.

Запрещено использовать горячую воду из системы водяного отопле ния для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

При отсутствии горячей или холодной воды организация общественного питания приостанавливает свою работу. Использование привозной воды запрещено!

Требования к канализационным системам. Канализация представлена системой канализационных труб для производственных сточных вод и канализационной системой для фекальных вод. Обе системы соединяются с городской канализацией вне здания предприятия. Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

При отсутствии городской канализации, по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений Госсанэпидслужбы, отведение сточных вод организуют в систему локальных очистных сооружений канализации.

Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

При расположении в одном здании и предприятия общественного питания и жилого (административного) здания, их канализационные системы должны быть раздельными.

Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Допускается прокладывать канализационные стояки с производственными стоками в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

6

7

Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенный для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Требования к организации систем вентиляции и кондиционирования воздуха. На предприятиях общественного питания для поддержания оптимальных (допустимых) микроклиматических условий и требуемого химического состава воздуха, а также для снижения его бактериального обсеменения требуется создание искусственной (механической) вентиляции.

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 метра.

Различные по предназначению помещения оборудуются независимыми системами вентиляции. Это

обеспечивает надежность вентиляционных систем;

исключает неблагоприятное влияние среды различных групп помещений друг на друга;

создает оптимальные микроклиматические условия для каждой группы помещений. Система приточной вентиляции. В помещениях, где отсутствуют вредные выделения: обеденный зал, заготовочные, холодный цех, административные кабинеты следует

оборудовать системы вентиляции с преобладанием притока над вытяжкой (приточная вентиляция).

Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли, кроме того, рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха, а также обеспечить необходимую температуру подаваемого воздуха. Температура поступающего воздуха должна быть не ниже 120С. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Система вытяжной вентиляции. Помещения, в которых выделяются вредные вещества, аэрозоли, избытки тепла и влаги оборудуются системами вытяжной вентиляции (преобладание вытяжки над притоком).

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения,

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;

при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;

все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

7

8

Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Требования к организации систем отопления. При помощи системы отопления должен быть создан оптимальный тепловой режим в помещениях. Из систем отопления предпочтительнее использование системы водяного отопления.

Значительного влияния на тепловой режим в помещениях не должно оказывать тепловое оборудование.

Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:

применять секционно-модульное оборудование;

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

своевременно включать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих людей.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

Требования к организации освещения. Во всех помещениях должно быть достаточным естественное и искусственное освещение.

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном исполнении. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе.

На рабочих местах не должна создаваться блесткость. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения.

Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

С целью охраны здоровья работников предприятия и посетителей уровни шума,

вибрации на рабочих местах, в производственных, обеденных залах и площадках организаций, жилых помещениях должны быть допустимыми и соответствовать

гигиеническим требованиям.

Для защиты работников от вредного воздействия шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия:

отделка помещений звукопоглощающими материалами;

постоянный контроль за креплением движущихся машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок и т. д.;

своевременная профилактика и ремонт оборудования;

эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

ограничение выходной мощности музыкального оформления для посетителей;

организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 – 50 см от перекрытия.

8

9

3. ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ ПОМЕЩЕНИЙ

Основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к планировке помещений:

1.Набор и площадь всех помещений определяют в зависимости от типа и мощности предприятия общественного питания.

2.Для исключения возможности перекрестного обсеменения пищи различными микроорганизмами и возможности возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, помещения должны быть спланированы с соблюдением принципов

последовательности и поточности технологических процессов:

не допустить перекрещивания потоков сырья;

не допустить перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

не допустить перекрещивания потоков грязной и чистой посуды;

не допустить встречного движения посетителей и персонала;

обеспечить наиболее кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

3. Все помещения предприятия общественного питания по своему функциональному предназначению разделены на следующие группы:

технические помещения: вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские;

складские;

производственные;

административно-бытовые;

помещения для посетителей.

СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ

Складские помещения могут располагаться как на первом этаже, так и в подвальных помещениях при условии, если последние защищены от сырости.

С целью соблюдения поточности технологического процесса, все складские помещения должны быть максимально приближены к загрузочным.

Выделяют следующие складские помещения, располагающиеся по блокам:

1.холодильные камеры (ХК) раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей, фруктов и зелени;

2.неохлаждаемые склады для хранения бакалейных продуктов (склад сухих продуктов, овощей, хлеба);

3.охлаждаемая камера для пищевых отходов с отдельным выходом во двор.

Для хранения различных видов продовольственного сырья и готовой продукции должен быть создан оптимальный температурно-влажностный режим (табл. 3).

Таблица 3 Требования к температурно-влажностному режиму складских помещений

9

рекомендуется располагать производственные помещения в подвальных и полуподвальных помещениях.

При проектировании предприятий общественного питания в жилых домах не допускается размещение производственных цехов под ванными, туалетами квартир.

Площадь производственных помещений должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3 - 3,5 м. Цеха площадью более 20 м2 целесообразно разделить стеклянными перегородками высотой 1,8 м на два помещения.

Выделяют следующие группы производственных помещений:

1.заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной (коренной);

2.доготовочные цеха: кухня (горячий цех), холодный цех (приготовление салатов);

3.кондитерский цех;

4.хлеборезка;

5.раздаточная;

6.моечные.

Входе технологического процесса продовольственное сырье из складских помещений поступает в производственные в следующей последовательности: заготовочные цеха, доготовочные цеха, раздаточная. Из раздаточной пища поступает в обеденный зал.

Заготовочные цеха. Размещают между складскими помещениями и горячим цехом, что способствует соблюдению поточности технологического процесса и обеспечению более коротких путей транспортировки.

В заготовочных цехах осуществляется первичная обработка мяса, рыбы, овощей и приготовление полуфабрикатов. Овощной цех состоит из двух отделений. Первое отделение предназначено для сортировки, мытья, очистки картофеля и овощей, второе отделение – для нарезки овощей.

Доготовочные цеха. Горячий цех также имеет связь с помещением для хранения чистой кухонной посуды и с моечной кухонной посуды. Для подачи готовой пищи в обеденный зал оборудуется окно или проем с раздвижными дверями. Холодный цех, во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микроорганизмами, необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений. Кондитерский цех обязательно должен иметь свой собственный набор помещений, включая складские помещения для поступающего сырья, помещения для обработки яиц, моечные. В помещениях кондитерского цеха рекомендуется установка бактерицидных ламп.

Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды.

Хлеборезка. В помещении для нарезки хлеба и порционирования сахара предусматривается два смежных отделения. Первое отделение предназначено для приема и хранения суточного запаса хлеба. Во втором отделении нарезают хлеб и порционируют сахар. На мелких предприятиях хлеб нарезают на раздаче на специально выделенных для этого столах.

Устройство цехов должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки продуктов.

10