pitanie

21

обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. Кроме того, при термической кулинарной обработке повышается микробиологическая стойкость пищевых продуктов и продлевается срок их хранения.

Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Поэтому, для гибели вегетативных форм бактерий внутри продукта необходимо соблюдать следующие условия:

1.добиться при варке повышения температуры внутри продукта не ниже 85 0С, а при варке продукта на пару и для изделий из котлетной массы не ниже 900С;

2.продолжительность тепловой обработки должна быть достаточной для гибели микроорганизмов;

3.варить продукты небольшими кусками. Чем больших размеров взят порционный кусок, тем больше времени потребуется для достижения внутри продукта необходимой температуры;

4.органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение

бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта.

Порядок и установленные сроки тепловой обработки при варке:

Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15 -20 мин. Готовность изделий из рыбы определяется легким отделением мяса от кости в порционных кусках. При варке продуктов на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин;

мясо варят кусками массой 1-1.5 кг в течение 2 ч. Птицу варят целыми тушками. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, и разогревают в бульоне в течение 5-7 мин, после его закипания. При этом происходит уничтожение микроорганизмов вторичного обсеменения;

при приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде

разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 250С на производственных столах;

после варки гарниров (макароны, рис и др.) их промывка осуществляется только горячей кипяченой водой.

Порядок и установленные сроки тепловой обработки при жарке.

Жарка продуктов - способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микроорганизмов (температура в толще продукта может быть менее 800С). Поэтому:

мясо, рыбу, изделия из котлетной массы, творожные изделия обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250-2800С в течение 5-8 мин;

появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 800С и выше;

при жарке рыбы особое внимание следует обращать на прожариваемость у кости, где

могут находиться личинки глистов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 2500С в течение 5 мин обязательно;

при приготовлении омлета смесь яиц с другими компонентами выливают на смазанный

жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-2000С на 8-10 мин. Из столового яйца со сроком годности больше 7

суток (не считая дня снесения) яичницу-глазунью не готовят;

21

22

для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно

отваренного мяса или ливера жарят слоем не более 3 см на противне с жиром, периодически помешивая, при температуре 2500С не менее 5-7 мин. Готовый фарш следует немедленно охладить.

Особое внимание необходимо уделять фритюру, используемому для жарки изделий!

Качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) проверяют ежедневно до начала, и после окончания жарки. Записи по использованию фритюрных жиров ведут в соответствии с таблицами № 5, 6, 7.

При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

После 6-7 часов использования жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров, крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях: когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.

Таблица 5

ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА

22

ПРИМЕР РАСЧЕТА СРЕДНЕГО БАЛЛА:

(4 х 3 + 3 х 2)/7 = 3,4**, где в числителе: 4, 3, 3 - баллы по показателям качества. 3, 2, 2 - коэффициент важности: в знаменателе: 7 - сумма коэффициента важности

____________________________

*- Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности **- Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.

Таблица 6 ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА

23

Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования подлежит сдаче на промышленную переработку.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых пищевых отравлений на предприятиях общественного питания запрещается:

изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

изготовление макарон по-флотски;

24

25

использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога, изготовление творога из не пастеризованного молока;

приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока;

приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (БРАКЕРАЖ).

При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя продукции, ФИО проводившего органолептическую оценку.

9. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПИЩИ Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а

систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора (ЦГСЭН) и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: врач (в его отсутствии - медсестра), директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает:

изучение меню и калькуляций на блюда, изделия;

определение температуры готовых изделий;

органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, санитарные врачи ЦГСЭН и санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом (цвет, консистенция, запах, вкус, внешний вид), руководствуясь техническими требованиями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

В зависимости от органолептических показателей изделиям дают оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".

Оценку "отлично" дают блюдам и изделиям, отвечающим полностью требованиям,

которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества.

Оценку "хорошо" получают блюда и изделия с незначительными, легко устранимыми

дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

На "удовлетворительно" оценивают блюда и изделия, которые приготовлены с более

25

26

реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, нарушение формы).

Оценку "неудовлетворительно" (брак) дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими их реализацию.

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством. Рекомендуемая форма бракеражного журнала представлена в таблице

(табл.8).

Таблица 8.

Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (образец)

С целью контроля, за доброкачественностью готовящейся пищи, рекомендуется оставлять суточную пробу питания. Ее отбирают из всех приготовленных блюд в стерильную стеклянную посуду с крышкой, гарниры - в отдельную посуду. Пробу хранят сутки в холодильнике в специально отведенном месте при температуре +4 + 20С.

10. ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Главная задача при реализации готовой пищи: доведение пищи до потребителя в

максимально короткие сроки доброкачественной, с хорошими органолептическими свойствами.

Сроки реализации полуфабрикатов и готовых блюд:

готовый фарш из мяса или ливера можно хранить в охлажденном виде не более 2 часов. Оставлять фарш на следующий день не допускается;

все горячие первые и вторые блюда с момента приготовления до раздачи могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления;

отварное мясо, птицу, рыбу и субпродукты для первых и вторых блюд, нарезанные на

куски, залитые бульоном и прокипяченные, хранят в горячем бульоне при температуре 750С до отпуска не более 1 часа;

салаты и винегреты в не заправленном виде можно хранить при температуре 4-2 0С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

заправленные салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа;

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часов (включая время их транспортировки).

26

27

В исключительных случаях, с обязательной отметкой в бракеражном журнале (табл.8), оставшуюся пищу охлаждают до +4 + 20С и хранят не более 18ч. Перед использованием зав. производством или его заместитель определяет органолептическое качество пищи, которую в дальнейшем подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 900С в жарочном шкафу. После пищу повторно дегустируют.

Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Не оставляют на следующий день:

салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо

скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;

напитки собственного производства.

Требования к раздаче блюд:

температура блюд при раздаче должна быть: супов, соусов, горячих напитков - не ниже 750С, вторых горячих блюд и гарниров - не ниже 650С, порционных блюд - 85-900С, холодных блюд, компотов, киселей - 7 -140 С. (не выше 140С.);

раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда);

для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы;

повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельно хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Запрещена продажа особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора, с машин, лотков,

рук.

11.ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕДИЦИНСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет большое значение в предупреждении загрязнения пищи микроорганизмами, которые могут стать причиной возникновения пищевых отравлений, инфекционных заболеваний и гельминтозов у потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Работники предприятий общественного питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

приходить на работу в чистой одежде и обуви, оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

27

28

при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим (хозяйственное мыло 70%-ное, "детское мыло"). Для вытирания рук лучше использовать электрополотенце.;

работники, занятые в производстве кондитерских изделий с кремом помимо

использования мыла, дополнительно обрабатывают руки 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина;

при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы, бьющиеся предметы;

коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

не застегивать спецодежду булавками;

не курить и не принимать пищу на рабочем месте.

МЕДИЦИНСКОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и

предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекционных заболеваний или пищевых отравлений.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания или уже работающие там, в соответствии с приказом Министерства здравоохранения РФ обязаны проходить предварительные и периодические медицинские осмотры.

Работники предприятий общественного питания обязаны быть осмотрены:

терапевтом при поступлении на работу и в дальнейшем ежегодно;

дерматовенерологом при поступлении на работу и в последующем 2 раза в год;

стоматологом при поступлении на работу и в дальнейшем ежегодно;

отоларингологом при поступлении на работу и в последующем для работников кремовокондитерских цехов 2 раза в год.

Работникам предприятий общественного питания необходимо пройти следующий объем обследования:

обследование на туберкулез (крупнокадровая флюорография) - при поступлении на работу и в дальнейшем 1 раз в год;

исследование крови на сифилис (РВ) при поступлении на работу и в дальнейшем в

соответствии с приказом территориального отдела здравоохранения;

мазки на гонорею при поступлении на работу и в последующем в соответствии с приказом территориального отдела здравоохранения;

исследование на гельминтозы при поступлении на работу и в дальнейшем в соответствии с действующим приказом Министерства здравоохранения.

мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка для работников кремовокондитерских цехов при поступлении на работу, в дальнейшем по медицинских и эпидемиологическим показаниям.

Кработе на предприятиях общественного питания не допускают:

больных дизентерией, брюшным тифом, паратифом, сальмонеллезом;

сифилисом в заразном периоде;

28

29

больных заразными кожными заболеваниями (чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъявлениями или свищами на открытых частях тела);

заразными и деструктивными формами туберкулеза легких, внелегочным туберкулезом с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанкой лица и рук;

лепрой;

эпидемическим гепатитом;

острой гонореей;

гименолепидозом, энтеробиозом.

Кроме того, ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) работников на наличие у них гнойничковых заболеваний кожи.

Также выявляются катаральные явления верхних дыхательных путей.

Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки, или направляются на лечение.

Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью (табл. 9).

Работник, ответственный за проведение ежедневного осмотра, должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных. О каждом выявленном больном в журнале делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену). Начальнику цеха или лицу, его заменяющему, в письменном виде сообщается обо всех работниках, которые в результате осмотра не были допущены к работе.

Результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований записывают в личные медицинские книжки персонала.

В личную медицинскую книжку также вносят сведения о перенесенных прививках, которые с целью предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и создания иммунитета делают всем работающим в общественном питании

В личную медицинскую книжку также вносят сведения о сдаче зачета по гигиенической подготовке специалистам Госсанэпиднадзора, который они должны пройти при поступлении на работу и в дальнейшем проходить ежегодно.

Хранят медицинские книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Таблица 9 Журнал регистрации результатов медицинского осмотра работников цеха

Цех (бригада)____________________________________________________________________

Начальник (бригадир)_____________________________________________________________

фамилия, имя, отчество

Пример:

Условные обозначения:

29

30

зд - здоров; от - отстранен от работы; отп - отпуск; в - выходной; б/л - больничный лист.

Образец записей результатов медицинского осмотра работников:

1 апреля осмотрено 14 человек. 13 человек здоровы, Лебедева М.Я. отстранена от работы (предварительный диагноз - ангина) и направлена в поликлинику.

Подписи:

2 апреля осмотрено 13 человек. 12 человек здоровы, Скорикова А.В. отстранена от работы (порез большого пальца левой руки) и переведена на выпечные операции.

Подписи:

7 апреля осмотрено 14 человек. Скорикова А.В. после зажившего пореза и отрицательного микробиологического анализа допущена к работе в цехе по производству изделий с кремом. Подписи:

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Какие типы предприятий общественного питания Вы знаете

2.Почему с увеличением химической нагрузки может возрастать эпидемическая опасность почвы? Что в связи с этим необходимо учесть при размещении предприятия общественного питания

3.Какие мероприятия, проведенные при благоустройстве территории, позволяют снизить эпидемиологическую опасность возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений

4.Каким гигиеническим требованиям должно соответствовать качество воды на предприятиях общественного питания? Можно ли использовать привозную воду

5.Какая особенность при устройстве канализационной системы возникает при расположении в одном здании и предприятия общественного питания и жилого (административного) здания

6.Какие помещения оборудуют независимыми системами вентиляции

7.Каковы основные санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий ОП.

8.Какие группы производственных помещений Вы знаете

9.Для чего необходимо линейное расположение модульно-секционного оборудования

10.Каково назначение маркировки

11.В каких цехах и когда полы дезинфицируют 1% - ным раствором хлорной извести

12.Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами

13.Какими способами дезинфицируют рабочие столы, ванны, стул-колоду, разделочные доски, инвентарь, инструменты, кухонную и столовую посуду

14.Какие продукты запрещено принимать на предприятиях ОП.

15.Каковы основные санитарно-гигиенические условия хранения пищевых продуктов

16.В чем заключается санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов.

17.Какие условия необходимо соблюдать для того, чтобы добиться гибели вегетативных форм бактерий внутри продукта.

18.Перечислите сроки реализации готовой пищи. Какие продукты нельзя оставлять на следующий день.

19.В каких случаях работники предприятия ОП обязаны дезинфицировать руки, и какие средства они должны использовать.

20.Когда и кто проводит осмотр открытых поверхностей тела поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи.

12.ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Вся работа предприятий общественного питания, а также санитарный надзор за работой предприятий проводится в соответствии с "Санитарно-эпидемиологическими

30