pitanie

11

Моечные помещения: для мытья кухонной посуды, для мытья тары.

Моечное помещение для мытья столовой и чайной посуды. При планировке этого помещения не допускают встречных и пересекающихся линий движения чистой и грязной посуды. Поэтому моечное отделение для мытья столовой посуды состоит из двух отделений. Первое отделение сообщается с обеденным залом посредством окна, через которое поступает грязная посуда. Для ее обработки предусмотрено две поточных линии: одна - для мытья столовой посуды, вторая - для мытья чайной посуды и столовых приборов. Обе линии в конце потока могут замыкаться на посудомоечную машину. Второе о тделение моечной, из которого чистую посуду доставляют в обеденный зал и горячий цех предназначено для сушки и хранения чистой посуды. Для удаления пищевых отходов, из моечной в охлаждаемую камеру, предусматривают кратчайший путь.

Внутренняя отделка помещений. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Стены. Во всех производственных помещениях столовой стены на высоту 1,7м облицовываются глазурованной плиткой, или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.

Полы выполняются из влагостойких и ударопрочных материалов, исключающих скольжение. В полах должны быть предусмотрены в достаточном количестве трапы для стока жидкости, а при необходимости и специальные лотки, покрытые сверху решетками заподлицо с полом и имеющие уклон к трапам. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских помещениях не должны иметь порогов.

Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами.

ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

1.Гардероб, вестибюль, туалетные комнаты.

2.Зал, буфет, помещение для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий.

АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ Административно-бытовые помещения располагают отдельно от производственных

и складских помещений. Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Отделка административных помещений и помещений для посетителей должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции. Материалы, используемые к отделке, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпидслужбы.

4. ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ

Все помещения необходимо содержать в чистоте.

Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами. Уборка рабочих мест работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяют специальный персонал.

Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается.

закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4-7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу. Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.

11

12

Санитарными правилами предусматриваются ежедневная (текущая) уборка и санитарный день (генеральная уборка).

Ежедневная (текущая) уборка всех помещений влажным способом. Уборка производится по мере загрязнения в течение всего дня, а также в конце рабочего дня при помощи моющих и дезинфицирующих средств.

Вобеденном зале обязательно после каждого посетителя прибирают стол. По мере загрязнения и в конце каждой рабочей смены моют полы.

Впроизводственных помещениях столы для приготовления пищи перед работой протирают влажной тряпкой. В процессе работы со столов своевременно убирают пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь. После каждой производственной операции столы моют горячей водой. В конце рабочего дня столы моют с моющим

средством и ополаскивают горячей водой.

Полы моют в заготовочных цехах (мясном, рыбном) не реже двух раз в смену горячей водой с добавлением 1-2 % кальцинированной соды и других моющих средств. В конце дня полы в этих цехах дезинфицируют 1% - ным раствором хлорной извести.

В санитарных узлах раковины и унитазы ежедневно моют и дезинфицируют 5% раствором хлорной извести.

Ежедневно или по мере загрязнения, не реже, чем 1 раз в неделю на предприятиях подвергают мойке панели, стены, оконные рамы, подоконники, двери, потолки.

Нагревательные приборы регулярно очищают от пыли и загрязнений.

Санитарный день (генеральная уборка) проводится не реже одного раза в месяц при закрытом объекте с дезинфекцией. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация всех помещений.

В кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

На предприятиях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие – тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов – жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.). Поэтому своевременно проводят дезинфекционные, дезинсекционные, дератизационные мероприятия.

дезинфицирующие средства - растворы хлорной извести, хлорамина, 0,1% гипохлорита

уборки помещений, затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей, закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками, обивка дверей складов железом, заделка отверстий в стенах, потолке, полу кирпич ом, цементом или листовым железом. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

В настоящее время для борьбы с насекомыми и грызунами можно использовать современные и эффективные химические средства, но только разрешенные для этих целей органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно и постоянно в установленном порядке. Время проведения дезинсекционных и дератизационные рабо т регистрируется в санитарном журнале.

12

13

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ТАРЕ, ПОСУДЕ Все технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара, применяемые на

предприятиях общественного питания, выполняются из материалов разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы и могут быть использованы по назначению только после гигиенической сертификации.

При этом все материалы и изделия из них, контактирующие с пищевыми продуктами должны быть прочными, безвредными для здоровья, устойчивыми к кислотам, щелочам и высоким температурам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность; не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их качества и свойств. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Кухонную посуду разрешено изготавливать из следующих материалов: кастрюли,

наплитные котлы, сотейники, чайники из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с

эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для

приготовления и кратковременного хранения пищи, так как нередко отмечается превышение перехода в пищу алюминия.

Глазурование внутренней поверхности глиняной посуды должно быть выполнено только фриттованными бессвинцовыми глазурями (профилактика острых пищевых отравлений свинцом).

Запрещено использование для приготовления и хранения оцинкованной посуды и оцинкованной пищевой аппаратуры (профилактика отравлений цинком). При хранении кислых пищевых продуктов происходит разрушение образующейся на поверхности оцинкованной посуды белой пленки углекислого цинка. Допускается лишь изготовление из

пластмасс: для горячих блюд - из мелалита, для холодных - из полистирола.

Тару для полуфабрикатов разрешено применять изготовленную из алюминия, дерева и полипропилена. Полипропилен имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости.

Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева.

Оборудование. Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов. Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса. Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологическую линию с исключением встречных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, улучшает условия труда персонала, обеспечивая ему, свободный доступ к оборудованию и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах, улучшает санитарное состояние предприятия.

13

14

В целях предупреждения инфекционных заболеваний оборудование, инвентарь,

посуда, тара закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку,

например: разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «ВМ» - вареное мясо, «СО» - сырые овощи, «ВО» – вареные овощи, «СР» – сырая рыба, «ВР» - вареная рыба, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «Х»- хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке.

Все оборудование, инвентарь, посуда, тара должны содержаться в чистоте.

Общие требования к содержанию инвентаря, оборудования, тары, посуды:

1.в моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды, инвентаря, санитарной обработки оборудования. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования;

2.моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора;

Вкачестве моющего средства на предприятиях чаще всего используют 0,5% растворы кальцинированной соды с нагревом раствора до 70-800С. Такой раствор хорошо омыляет

загрязненные поверхности, и разрушает белковые остатки. В качестве дезинфицирующего

разлагающимся под действием углекислоты, влаги, света, высокой температуры. Даже при правильном хранении (в плотной деревянной или железной таре, защищенной от коррозии, в сухом прохладном помещении) потеря активного хлора составляет 1-3% в месяц. В связи с этим необходимо систематически (не реже 1 раза в три месяца) исследовать хлорную известь на содержание активного хлора. Так как растворы хлорной извести при хранении теряют активность, то готовить их необходимо не более чем на 5 дней.

Теплые растворы хлорамина обладают большой активностью, при этом не происходит потери активного хлора. Растворы сохраняют активный хлор в течение 15 дней и

приготовлению дезинфицирующих растворов может быть допущен только специально подготовленный персонал;

4.хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах;

Технология санитарной обработки оборудования, посуды, тары

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании

работы очищают, моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой при температуре 40-500 С.

Поверхность стула-колоды для разрубки мяса зачищают ножом, посыпают солью и накрывают чехлом, боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

14

Примечание:

(*) 10% исходный (маточный) раствор, из которого непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицей.

(**) 1кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10л), перемешивают и оставляют для отстаивания в стеклянной, темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Раствор хранят в емкостях с плотно закрытой крышкой (пробкой) не более 5 суток. Во время приготовления исходного раствора хлорной извести следует пользоваться респираторами и защитными очками.

(**) Раствор готовят по мере надобности.

Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят, поставив их на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Остальной инвентарь и инструменты также моют горячей водой с моющими средствами в моечной для кухонной посуды далее ополаскивают и ошпаривают кипятком. Чистый инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем: в первом

отделении ванны - моют мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды не ниже 40 0 С. Во втором - ополаскивают горячей водой не ниже 650С. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Столовая посуда.

15

16

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

1.Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;

2.Мытье моющим раствором температурой не менее 500 С в течение 70 с;

3.Ополаскивание горячей водой температурой 600 С в течение 10мин;

4.Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96-980 С в течение 10 с. Концентрация моющего раствора в машине поддерживается автоматически. После

работы посудомоечные машины подвергаются санитарной обработке.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляют в трехсекционных посудомоечных ванных. Режим мытья:

1.Посуду освобождают от остатков пищи;

2.В первой ванне посуду обезжиривают и моют щеткой в воде температурой не ниже 400 С с добавлением моющих средств;

3.Во второй ванне посуду моют водой при температуре не ниже 400С с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне;

4.В третьей ванне посуду в специальных сетках - корзинах ополаскивают с помощью

гибкого шланга с душевой насадкой горячей проточной водой при температуре не ниже

650С;

5.Для обсушивания посуду укладывают вверх дном или на ребро на специальные решетчатые стеллажи.

двухсекционной ванне с добавлением моющих средств водой с температурой не ниже 400С, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65 0С. Вымытые столовые приборы прокаливают в жарочном или духовом шкафу в течение 10 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС - 80, можно также ошпарить их кипятком с последующим просушиванием на воздухе. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках - кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0,2% - ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1% при температуре 500С в течение 10 мин.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности предприятия общественного питания.

Оборотную тару моют в специальных моечных помещениях в двухгнездовых ваннах с применением моющих средств.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 450С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в с пециально выделенном месте.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используют подносы, деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенном месте в торговых залах, отдельно от использованных подносов.

6. ТРЕБОВАНИЯ ПРИЕМУ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЕ. ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ ПРОДУКТОВ

На предприятия общественного питания запрещено принимать:

16

17

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности, бомбаж, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, не культивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и др. продукты готовые к употреблению).

Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов на предприятие со

стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается.

Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

При неправильной транспортировке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов обязательным условием сохранения их качества служит соблюдение санитарных норм:

транспортировка продуктов должна быть произведена по возможности быстро, учитывая сроки хранения продуктов;

блюда, подлежащие транспортированию, необходимо готовить не более чем за 1 ч до перевозки;

при перевозке продуктов необходимо соблюдать принцип разделения сырья и готовой продукции. Разрешено использовать только чистый специализированный автотранспорт с соответствующими надписями ("Хлеб", "Молоко", "Продукты"), с закрытыми кузовами,

внутри обитыми оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрыв брезентом. Скоропортящиеся продукты перевозят в авторефрижераторах или в автотранспорте, с изотермическим охлажденным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше 6 0С. Полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, (в теплое время года в закрытых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 60С в течение 2 ч.), а готовую пищу и изделия - в термосах, кастрюлях, лотках с крышками;

на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный ЦГСЭН сроком не более чем на один год с указанием номера автомашины, фамилии шофера;

лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь личную медицинскую книжку и должны быть обеспечены санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую они надевают во время работы;

кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, который возможно легко подвергнуть санитарной обработке, и оборудуется стеллажами. Транспорт ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже

17

18

одного раза в неделю дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент, закрывающий кузов машины, стирают в щелочном растворе по мере загрязнения внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре. Сырье со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая правила, исключающие их загрязнение;

транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции;

на все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты изготовления и конечного срока реализации продукта. Прием и реализация продуктов питания без наличия указанных документов запрещена. При приемке продуктов проводится проверка качества продуктов в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество определяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

7.ТРЕБОВАНИЯ К СКЛАДСКИМ ПОМЕЩЕНИЯМ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

наличие достаточного количества складских помещений;

хранение продуктов в таре производителя, при необходимости продукты можно перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару;

хранение продуктов с соблюдением правил товарного соседства, согласно принятой классификации по видам продукции и условиям хранения (во избежание передачи запаха продуктов): сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, допускается совместное кратковременное хранение продуктов с соблюдением правила товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре;

соблюдение условий хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, лари, закрома, подтоварники), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см;

холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сброса и отвода конденсата, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали;

соблюдение сроков хранения продуктов. Повышенные требования к условиям хранения

скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

К особо скоропортящимся относят: мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний. Эти продукты не подлежат хранению без холода, максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 часов при температуре не выше +60С.

18

19

8. ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений Госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

В последующем, в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента (расширения

технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более полноценной пищи;

продукцию готовить партиями по мере ее спроса и реализации.

виды микроорганизмов, вызывающие кишечные инфекционные заболевания и пищевые отравления, то механическая обработка различных продуктов должна производится при строгом соблюдении принципа не совмещения потоков сырья. Необходимо также учитывать и микробное обсеменение внутренних органов рыбы, птицы.

Для реализации этого принципа существуют заготовочные цеха отдельно для мясной рыбной и овощной продукции. В мясном заготовочном цехе выделяют отдельные столы для обработки мясных субпродуктов, птицы. Для обработки дичи, поступающей в пере, не выпотрошенной и не обескровленной, а, следовательно, представляющей большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов, выделяют специальное помещение. Также применяют маркировку оборудования и инвентаря.

Последовательность проведения механической обработки продуктов включает в себя

сортировку продуктов, размораживание, а затем удаление с поверхности продуктов механических загрязнений. Обязательной сортировке подвергаются овощи, фрукты.

Способы размораживания:

замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростеры) при повышении температуры от 0 до +60С в течение 3-5 дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре +160С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. Запрещено размораживать мясо мелкими кусками, оттаивать его около плиты или в горячей воде, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Не допускается повторное замораживание мяса. Допускается размораживание мяса в СВЧ печах (установках) по указанным в их паспортах режимам;

19

20

субпродукты дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки вымачивают в холодной воде;

тушки птицы размораживают на воздухе;

мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде с температурой не выше + 120С, крупную - на воздухе. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе для сокращения потерь питательных веществ. Не рекомендуется размораживать в воде рыбу осетровых пород;

замороженные фрукты и овощи не размараживают.

Удаление с поверхности продуктов механических загрязнений производится либо путем зачистки от загрязнений при помощи щетки, либо (или) промыванием продуктов в большом количестве проточной холодной воды.

мясо в тушах, половинах и четвертинах тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки;

особенно тщательной механической обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3% растворе

уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой;

листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, зеленый лук выдерживают предварительно 5-10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли, а затем тщательно моют;

при обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают

в соленую воду, а затем тщательно моют;

квашенную капусту для сохранения витамина С не промывают;

при обработке картофеля особое внимание уделяют доочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина;

соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени;

яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах теплым раствором 1-2%-ной кальцинированной соды, а затем 0,5%-ным раствором хлорамина, в заключение их ополаскивают чистой водой и выкладывают в чистую промаркированную посуду. Яйца с дефектами использовать для приготовления блюд запрещено. Необработанные яйца в кассетах, коробках в производственные цеха не заносятся и там не хранятся.

крупы для удаления примесей перебирают, кроме того манную и мелкодробленую крупу просеивают. Затем крупу моют (за исключением манной, геркулеса);

муку и сахарный песок просеивают.

Прошедшие механическую кулинарную обработку продукты немедленно отправляются в тепловую обработку. Это требование в первую очередь должно быть выполнено в отношении: мясных субпродуктов, вымоченной в воде соленой рыбы (срок вымачивания в сменной воде 12-24 ч), яичного порошка после просеивания и разведения водой.

Очищенные корнеплоды и картофель, и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.

После сортировки и механической обработки продуктов возможно получение пищевых отходов, которые собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками). Тару с отходами помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально

20