pitanie

31

требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ.

Профилактика микробных пищевых отравлений.

В основу мероприятий, направленных на предупреждение микробных пищевых отравлений, положены три основных принципа:

1.защита продуктов питания и готовой пищи от микробного обсеменения;

2.предотвращение накопления возбудителей (токсина) в пище до инфицирующей (токсической) дозы;

3.уничтожение возбудителей (токсина), накопившихся в массивных количествах в пище.

На основании вышеперечисленных принципов, можно выделить 4 группы мероприятий по предупреждению микробных пищевых отравлений на предприятиях общественного питания:

1.Мероприятия по выявлению и обеззараживанию источника инфекции;

2.Мероприятия по прерыванию путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений;

4.Мероприятия по обезвреживанию потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.

Профилактика пищевых отравлений немикробной этиологии.

Немикробные пищевые отравления отличаются, как правило, тяжелым течением и высокой летальностью.

Этиологические факторы возникновения пищевых отравлений немикробной этиологии отличаются чрезвычайным разнообразием, например: в пищевые продукты могут мигрировать, хотя бы в небольших количествах, составные части материалов (свинец, кадмий, цинк, формальдегид, алюминий и другие вещества), из которых может быть изготовлена посуда для приготовления и хранения пищи, тара. Ингредиенты, мигрирующие в продукты питания и попадающие в организм человека, нередко обладают аллергенным, канцерогенным и другим действием. Вызвать немикробное пищевое отравление могут также и некоторые продукты, как животного, так и растительного происхождения, поэтому профилактика немикробных пищевых отравлений строится с учетом этиологических факторов.

Так, например, с целью профилактики пищевых отравлений, вызванных продуктами животного и растительного происхождения, ядовитых по своей природе, или ядовитых при определенных условиях существует ряд правил необходимых для выполнения на предприятиях общественного питания:

запрещается использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий;

некоторые виды рыб (Маринка, Усач, Иглобрюх) на предприятия общественного

питания должны поступать только с выпотрошенными внутренностями;

с целью профилактики отравления гликозидом соланина, содержащимся в глазках и кожице клубней, необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной, сильно проросшие клубни следует варить только очищенными от кожуры. Полученные отвары использовать нельзя;

из грибов в свежем виде на предприятия ОП могут поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах (на пищеблоки детских, лечебных учреждений грибы принимать запрещено).

31

32

13.ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР ЗА ПРЕПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Санитарный надзор за выполнением всех профилактических мероприятий,

Выделяют две формы проведения государственного санитарного надзора: предупредительный надзор и текущий.

Предупредительный санитарный надзор на предприятиях общественного питания и пищеблоках осуществляется центрами Государственного санитарно-эпидемиологического

соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических требований, норм, правил при проектировании, строительстве, реконструкции, ремонте и вводе в

эксплуатацию любых объектов продовольственной службы;

выпуском новых контактирующих с пищевыми продуктами материалов, используемых для изготовления тары, упаковки, оборудования, инвентаря;

выпуском моющих средств для посуды, ванн, раковин, кафеля, керамики, газовых плит и т.п. с последующей выдачей заключения о возможности их использования по назначению;

ассортиментом выпускаемой продукции.

Текущий санитарный надзор на предприятиях общественного питания осуществляется на этапе эксплуатации объектов и охватывает широкий комплекс мероприятий по контролю за:

организацией работы всех предприятий продовольственной службы и исправностью работы всех санитарно-технических устройств;

строгим соблюдением поточности технологического процесса;

маркировкой всего оборудования, инвентаря, посуды, тары;

санитарным состоянием всех помещений и санитарным содержанием инвентаря, оборудования, тары, посуды;

качеством сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

условиями перевозки. При поступлении продуктов питания в порядке текущего санитарного надзора необходимо проверить санитарное состояние доставившего продовольствие транспорта, всю сопроводительную документацию на продукты,

подтверждающую их доброкачественность, осмотреть тару, провести органолептическое исследование скоропортящихся продуктов и выборочно - всех остальных;

условиями хранения. Оценка санитарного состояния кладовых и рефрижераторных

камер. Систематический контроль температурно-влажностного режима в помещениях;

выполнением сроков хранения продовольственного сырья;

условиями приготовления. При контроле, за выполнением кулинарной обработки пищевых продуктов, особое внимание уделяется соблюдению строгой

выполнением сроков реализации готовой продукции;

сроками реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

выполнением правил личной гигиены работниками предприятий пищевой промышленности;

своевременным прохождением медицинских обследований работниками предприятий пищевой промышленности;

32

33

проведением производственного контроля.

САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

задачи:

1.установить эффективность санитарной обработки посуды, инвентаря, оборудования, санитарной одежды, белья, полотенец поваров, кондитеров, официантов, рук персонала;

2.установить эффективность санитарной уборки помещений;

3. определить роль оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукции и готовых блюд по ходу технологического процесса.

Для установления эффективности санитарной обработки и санитарной уборки

смывы берут со всех чистых объектов, непосредственно подготовленных к работе, в начале очередной смены или трудового дня, а также после санитарной обработки оборудования, с рук работающего персонала после посещения туалета и до возобновления работы.

Для определения роли оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукции и готовых блюд по ходу технологического процесса смывы делают с необработанных поверхностей и рук.

Методика и технические приемы отбора смывов представлены в таблице (табл. 10.)

Для взятия смывов тампоны монтируют в пробки пробирок. Для этого лучше использовать резиновые пробки и металлические стержни с насечками на концах для формирования ватного тампона. Использование синтетической ваты нежелательно из-за ее бактерицидности.

В день обследования в стерильные пробирки вносят 5см3 стерильного 0,1% водного раствора пептона или физиологического раствора, стерильной водопроводной воды или питательной среды. Непосредственно перед отбором пробы тампон увлажняют.

Для отбора проб с плоских крупных поверхностей (столы, доски и др.) используют трафареты или шаблоны из проволоки или жести площадью 25 см2, а для получения смыва с площади 100 см2 их накладывают на 4 разных участка предмета.

Посевы смывов производят в питательные среды по назначению:

среда Кесслер с лактозой используется для поисков бактерий группы кишечной палочки (БГКП);

6,5% солевой бульон - для выделения золотистого стафилококка;

скошенный агар - для выделения протея;

селенитовый бульон, хлористо-магниевая среда;

10% желчный бульон - для поисков бактерий рода сальмонелл и других патогенных микроорганизмов кишечной группы;

среда "Блеск" - для выделения группы неферментирующих грамотрицательных бактерий, в том числе псевдомонад;

среда К-2 - для обнаружения клебсиелл и т.д.

При исследовании смывов на общую микробную обсемененность, при помощи жидкости, путем встряхивания, тщательно отмывают тампон, доводя при этом объем жидкости в пробирке до 10 см3. Далее, используя метод глубинного посева в питательный агар, производят посев 1 см3 жидкости.

Наряду с использованием методов смывов, могут использоваться метод отпечатков (контактный метод), метод агаровой заливки, метод бумажных индикаторных систем, а также успешно использоваться исследования соскобов с различных поверхностей отдельных предметов пищеблока, оборотной тары (особенно деревянных ящиков).

Таблица 10

Методика и технические приемы отбора смывов

33

Примечание:

Только у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем

тепловой обработке (персонал кухонь, холодных цехов, буфетчицы, официанты, раздатчицы, продавцы).

Результаты проверок санитарного состояния предприятия заносят в специальный санитарный журнал, имеющийся у директора, или в составляемый акт. По результатам бактериологического исследования смывов судят о санитарном состоянии объекта.

Обнаружение санитарно-показательных и патогенных бактерий в смывах с чистых поверхностей, подготовленных к работе (инвентарь, оборудование, другие предметы и посуда), а также с рук персонала свидетельствует об эпидемиологической опасности и антисанитарном состоянии предприятия, вызванном нарушением санитарного режима.

Такое предприятие по решению ЦГСЭН подвергается тщательной генеральной уборке и дезинфицированию производственных помещений, оборудования, инвентаря, посуды. При необходимости назначают внеочередное обследование сотрудников на бактерионосительство. Предписание санитарных врачей должно быть обязательно

выполнено.

В случае невыполнения санитарных требований органам Государственного санитарноэпидемиологического надзора предоставлено право:

закрыть действующее предприятие;

запретить использовать некачественные пищевые продукты;

отстранить от работы сотрудников при обнаружении у них инфекционных заболеваний и бактерионосительства.

Санитарная служба также имеет право:

налагать штраф за нарушение санитарных правил работы;

возбуждать ходатайство перед прокуратурой о привлечении к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении санитарных правил и норм.

Вцелом ответственность несет руководитель предприятия, но и, кроме того, каждый работающий несет личную ответственность за нарушение санитарных правил работы.

САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ Чтобы более полно оценить качество продукции предприятий общественного

питания, работники центра Госсанэпиднадзора периодически, с помощью отбора проб,

34

35

проверяют химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят ее бактериологическое исследование. Помимо этого измеряют температуру отпуска блюда и дают качественную оценку его оформлению.

Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях.

Каждую пробу кладут в чистую сухую, плотно закрывающуюся тару (стеклянные банки, бутылки, мешки), а для бактериологического исследования - в стерильную посуду.

Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают

в лабораторию, а другой оставляют на предприятии для списания изъятых блюд и изделий.

химическому и бактериологическому исследованию, о результатах которого сообщают предприятию. Лабораторные исследования должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 часа с момента отбора пробы. Образцы до начала

колиформные бактерии (БГКП);

E. coli;

коагулазоположительные стафилококки (S.aureus);

бактерии рода Proteus;

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

дрожжи, КОЕ/г;

плесени, КОЕ/г.

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.На, каком этапе работы осуществляют предупредительный санитарный надзор за предприятием общественного питания

35

36

2.Как осуществляется текущий санитарный надзор за условиями перевозки и хранения продовольствия.

3.Цель санитарно-бактериологического контроля.

4.Методы санитарно-бактериологического контроля.

5.О чем свидетельствует обнаружение санитарно-показательных и патогенных бактерий в смывах с чистых поверхностей, подготовленных к работе, а также с рук персонала.

6.Какие блюда получают оценку "удовлетворительно".

7.Как отбирают пробы пищевых продуктов, предназначенные для исследования в санитарных лабораториях.

8.По, каким микробиологическим показателям оценивают вырабатываемую на предприятиях общественного питания продукцию.

9.Какие санитарно-гигиенические требования предъявляют к материалу для изготовления оборудования, посуды, инвентаря.

10.Какие продукты не разрешено использовать на предприятиях общественного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ И РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов", 1985.

2.Истомин А.В., Хамидулин Р.С. Актуальные проблемы гигиены питания населения. Гигиена и санитария 1997. N 6. стр.71-73.

3.Карцев В.В., Белова Л.В., Иванов В.П. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Санкт-Петербург. 2000 г., стр. 275-283.

4.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва, 1999, стр

95-178.

5.МУ 2.1.7.730-99 "Почвы, очистка населенных мест, бытовые и промышленные отходы, санитарная охрана почвы" Москва, 1999

6.Пивоваров Ю.П. Гигиена и экология человека. Москва, 1999г. 81-97с.

7.Постановление N 1 Госкомсанэпиднадзора России от 5 января 1993 г. "О порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию".

8.Приказ Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996г. "О порядке проведения предварительных

и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии".

9.СанПиН 42-123-5777-91. "Санитарные правила для предприятий общественного питания" Москва, 1991.

10.СанПиН 92 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" Москва,

1992.

11.СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" Москва, 1996.

12.СанПиН 2.3.6.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" Москва, 2000г.

13.СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" Москва, 2001г.

14.СанПиН 2.2.1./2.1.1.984-00 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов" Москва, 2000.

36

37

15.Федеральный закон " О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30

марта 1999 г. N52 -ФЗ.

16.Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г.

N 29-ФЗ.

СОДЕРЖАНИЕ

Типы предприятий общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к размещению 3 - 5 Санитарно-эпидемиологические требования к техническому обеспечению 5- 8 Требования к устройству помещений 8- 11 Требования к содержанию помещений 1113

Требования к оборудованию, инвентарю, таре, посуде 13-17 Требования к приему пищевых продуктов на предприятие. Требования к транспортировке продуктов 17-18

Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов 18 -19 Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов 19 - 25 Контроль качества готовой пищи 25 - 26 Требования к реализации готовой продукции 2627

Личная гигиена работников предприятий общественного питания 2728 Медицинское обследование 2830 Профилактика пищевых отравлений на предприятиях общественного питания 30 -36

Государственный санитарный надзор за предприятиями общественного питания

37