Наблюдение за полноценностью питания летчиков.

Полноценность получаемого летным составом питания (фактическое питание) определяется путем регулярной оценки качества выдаваемой в столовой и на аэродроме пищи, количественного определения выхода' готовой пищи, лабораторного гигиенического контроля доброкачественности и калорийности рациона.

Кулинарные качества выдаваемой пищи и ее доброкачественность оцениваются прежде всего по таким ор-ганолептическим показателям, йак внешний вид и цвет, запах, вкус и консистенция. Органолептическая оценка обычно дает возможность достаточно точно оценить качество приготовления и состояния пищи. Блюда и . закуски должны обладать привлекательным видом, иметь приятный аромат и вкус, свойственные данным продуктам. При органолептическом исследовании хорошо выявляются признаки несвежести мясных и рыбных продуктов, прогорклость жиров, затхлость муки и круг;, лежалость ряда продуктов, прокисание молочных продуктов, избыток или недостаток соли, гнилостные процессы в овощах и фруктах. Вкус и запах следует определять при температуре блюда, типичной для его употребления. Первые блюда должны иметь около 70-75^С, вторые -60-65^С, холодные - 12-14^С. Опробование производят натощак в светлом, проветренном помещении.

Продукты и готовая пища, вызвавшие • отрицательную оценку при органолептическом исследовании, бракуются после уточнения технологических и других причин их порчи и могут быть направлены на дополнительные физико-химические и бактериологические исследования.

47

Результаты проверки качества готовой пищИ и замечания по санитарному состоянию кухни и столовой. заносятся в книгу (журнал) по контролю за качеством приготовления пищи.

Контроль за выходом кулинарно не обрабатываемых продуктов осуществляется путем взвешивания порций: хлеба, сахара, масла и др. Готовые порции мяса и рыбы также взвешивают и сопоставляют с официаль--ными нормами их выхода. Весовым методом можно определить также количество закладываемых овощей, а также потери при их обработке. Контроль за выходом первых и вторых блюд более сложен, требует подготовки И навыков и обычно авиационными врачами не проводится. Для этой цели следует приглашать квалифицированных гигиенистов по питанию из СЭО и Других учреждений. При оценке этих блюд следует пользоваться официальными нормами отходов при обработке пищевых продуктов и выходов готовой пищи.

В ряде случаев рекомендуется проводить опыгную варку, когда пища приготавливается точно по раскладке с соблюдением технологических правил и под медицинским контролем. Объем, вес и консистенция полученных блюд являются образцами, которым необходимо следовать.

Лабораторные методы исследования пищи являются наиболее объективными,, но из-за сложности они могут проводиться только в специализированных учреждениях СЭО или СЭС. Для полного лабораторного анализа пищи врачом отбирается проба со стола в присутствии начальника продовольственной службы и дежурного по части. О взятии пробы составляется акт. Пробу в стеклянной посуде опечатывают и направляют в лабораторию с копией меню-раскладки и актом о взятии пробы, На банки наклеивают этикетки с указанием воинской части, столовой, приема пищи-(завтрак, обед), наименования блюд и даты.

В случае пищевых отравлении бсротся проба остатков пищи, которую ели пестра/давшие, и проба подозрительной пищи или даже исходные' продукты.

48

В 'заключении паборйтории должны быть указаны: вес порции (продуктов), содержание белков, жиров, углеводов и калорийность по данным анализа и расчет по раскладке. Разница в калорийности между данными анализа и расчета не должна превышать 10%. Результаты анализа начальник медицинской службы и заместитель командира по снабжению докладывают командиру части.

Лабораторные исследования суточных рационов на калорийность проводятся периодически, лабораторные исследования готовой пищи на доброкачественность проводятся лишь при подозрении на ее микробное загрязнение.