Медицинский контроль за повседневным питанием.

Обязанности авиационных врачей.

Об общих задачах медицинского контроля за питанием летного состава в целом было сказано во введении. Медицинский контроль за питанием летного состава по летной норме довольствия осуществляется п соответствии с Руководством по медицинскому обеспечению полетов авиации Вооруженных Сил СССР ( приказ главнокомандующего Военно-Воздушными Силами 1972 г. № 172). Эти вопросы кратко изложены а гл. 16 "Медицинский контроль за питанием летного состава".

Начальник медицинской службы авиационной части является ответственным за медицинский контроль питания летного состава в целом. Он должен руководить работой медицинской службы авиационно-технической части по вопросам питания, и прежде всего по вопросам организации повседневного питания летного состава.

В обязанности начальника медицинской службы авиационной части по контролю за повседневным питанном летчиков входят:

• участие в составлении меню—раскладки;

• -- наблюдение за полноценностью питания в летной столовой;

- контроль за организапией предполетного питания в летной столовой и на аэродроме, а также за водообеспечением 'на' аэродроме;

- изучение физического состояния' и здоровья летного состава в целях^ установления отклонений, связанных с недостатками в организации питания, и принятия ' '-" мер для их устранений;

-. санитарно-просветительная работа и инструктаж летного состава и членов семей по вопросам рационального питания в различных условиях летной деятельности.

В обязанности начальника медицинской службы авиационно-технической части входят:

- контроль за доброкачественностью продуктов, поступающих .для довольствия по летной норме;

- санитарно-гигиенический контроль за состоянием кухни и столовой, перевозкой и хранением пищевых продуктов, приготовлением пищи и состоянием здоровья обслуживающего персонала;

- контроль эа качеством продуктов летного пайка при их замене;

- наблюдение за разнообразием и вкусовыми качествами пищи;

- контроль за весом готовых блюд и их соответст- " вием нормам выхода;

- организация (при необходимости) лабораторного-анализа, пищи или отдельных. продуктов на полноценность (калорийность и качественный состав) и доброкачественность;

- разработка и проведение мероприятий по преду-прйждению .пищевых отравлений и токсикоинфекций;

- контроль за доброкачественностью воды, идущей для приготовления пищи;

• санитарно-проснетительная работа и инструктаж ' персонала летной столовой и продовольственных складов.

Составление меню-раскладки

Начальник медицинской службы авиационной части должен участвовать в составлении меню-раскладки, так как это дает возможность контролировать питательную ценность суточных рационов, достаточное разнообразие пищи и правильность ее распределения по отдельным приемам в течение дня с учетом распорядка дни -и климата, а также возможность организации предполетного питания и его соответствие физиолого-гигиеническим рекомендациям.

Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы авиационно-технической части совместно с начальником медицинской службы авиационной части, заведующим столовой и инструктором-поваром (старшим поваром, инженером по питанию). Она подписывается командиром авиационно-технической части, начальником проводольственной службы авиационно-технической части, начальником медицинской службы авиационной части и утверждает- -ся командиром авиационной части.

Вносить изменения в раскладку без письменного-разрешения командира авиационной части не разрешается.

Раскладка продуктов по летной норме, как правило, составляется на неделю в трех экземплярах. Первый экземпляр остается в делопроизводстве продслужбы. и является основанием для выдачи продуктов со склада в столовую, второй вывешивается в вестибюле летной столовой, третий находится у инструктора-повара (старшего повара) для руководства при прнготовлэнии пищи.

При составлении раскладки учитываются особенное— ти и характер боевой подготовки, установленный режим питания, наличие и ассортимент продуктов, нор— • ма довольствия по летному пайку, а также пожелания летного 'состава.

Для составления меню-раскладки необходимо иметь следу-ощие документы: 1 ) нормы суточного довольствия по летному пайку (приказ Министра обороны СССР

43

1^76 г. № 245); 2) нормы замены одних продуктов другими при отпуске на довольствие личному составу СА и ВМФ (приказ Министра обороны СССР 1976 г. • № 245); 3) картотеку блюд по нормам летного пайка; 4) таблицы химического состава и калорийности пищевых продуктов; 5) стандартные бланки меню-раскладок для летного состава.

Перед составлением раскладки продуктов необходимо выяснить особенности предстоящей деятельности летного состава, наземная подготовка к полетам, характер полетов (дневные, ночные, высотные, длительные и т.п.), выходные, праздничные дни, а также особенности распорядка дня, время начала полетов. Учитываются климатические условия. На основании перечисленных условий профессиональной деятельности летчиков должен быть определен режим питания: количество приемов пищи в сутки, время выдачи и ее распределение (по калорийности и качественному составу) на завтраки, обед и ужин.

Вслед за этим определяется перечень блюд, планируемых на каждый день недели.

Летная норма позволяет планировать по нескольку наименований первых и вторых блюд на отдельные приемы пищи. Это помогает удовлетворить индивидуальные вкусы летчиков. Может быть организована и система предварительных заказов, при которой летчики сами предварительно заказывают те или иные блюда, но в пределах ассортимента блюд, указанных в раскладке, с последующим контролем врача части.

При составлении раскладки важно не допускать однообразия блюд по названию, составу и видам кулинарной обработки как ^ течение одного дня, так и недели. С этой целью в недельной раскладке не рекомендуется повторение одних и тех же блюд более двух-трех раз. Блюда из одинаковых продуктов нежелательно повторять в течение дня. Следует чередовать вид гарниров.

На первый завтрак рекомендуется планировать два наименования вторых горячих блюд и одно из творога, яиц, круп или овощей без выбора. Во второй завтрак,

выдаваемый ria аэродроме, можно включать набор продуктов без выбора: хлебобулочные и кондитерские изделия, сыр, колбасу, горячий напиток с сахаром. На обед целесообразно выдавать холодную закуску, первые и вторые горячие блюда 2-3 наименований на выбор и третье блюдо без выбора. На ужин рекомендуются вторые горячие блюда двух наименований на выбор и одно закусочное блюдо, а также чай.

Составление раскладки продуктов существенно облегчает официально изданная картотека блюд ( Руководство по организации питания личного состава. Министерство обороны СССР, 1966.). На отдельных картах блюд, входящих в картотеку, должны быть указаны наименования блюд, количество и состав продуктов, используемых для их .приготовления (на одного человека) , выход готовых блюд, вес порций, питательная ценность- .При отсутствии такой картотеки раскладка составляется по- принятым в продовольственной службе руководствам, инструкциям и рекомендациям по приготовлению пищи.

Рекомендуется придерживаться примерного расхода и использования отдельных продуктов по приемам пиши, предлагаемого в гл. 7 Руководства' по организации питания личного состава воинских частей, кораблей и учреждений Советской Армии И Военно-Морского флота.

Замена одних видов продуктов летного пайка другими может производиться в исключительных случаях и только в соответствии с' утвержденными нормами: замены одних продуктов другими (приказ Министра обороны СССР 1976 г. № 245. Приложение 43). Иногда допускается замена продуктов в целях разнообразия питания. При этом не допускается в пределах недели перерасход или недорасход положенных по нормам суточного довольствия продуктов. Необходимо также следить, чтобы не происходило снижения калорийности суточного рациона питания. Допускается, например, взаимная замена одних продуктов другими: мясо -птицей и рыбой, молоко - творогом, сметаной, сгущен-

tiLiU молоком, крупы - Макаронными изделиями, коровье масле* - растительным маслОМ, макароны - пше-» ничной мукой 1-го сорта.

Продукты прикухонного хозяйства и из других источников, используемые для дополнительного питания, вносятся" в раскладку отдельной графой.

После заполнения гр'аф раскладки и проверки полно-гы использования продуктов пайка (по суткам), проводится подсчет пищевого состава ( белков, жиров, углеводов) и калорийности как по отдельным приемам пищи, так и за каждые сутки. Результаты сопоставляются с пищевой ценностью пайка (табл. 2). Калорийность завтрака, обеда и -ужина, выраженная в процентах к суточной калорийнбсти рациона, сопоставляется 'с физиолого-гигиеническШи рекомендациями, приведенными выше (табл. 3 и 4). При необходимости вносятся поправки в меню-раскладку, чтобы добиться оптимального вариайта-.

Пищевая цеййость продуктов должна определяться только' по официальным таблицам химического состава и Ралбрийности пищевых продуктов. В таблицах дано количество усвояемых питательных веществ. Для определения Содержания того или иного питательного вещества в рассматриваемом количестве продукта вес его в граммах (цифра в графе раскладки) умножают • на количество питательного вещества ( белка, жира, углеводов и т.д.), содержащегося по таблицам в 100 г данного продукта. Затем полученное произведение делят на 100. Данные по отдельным продуктам суммируют по отдельным приёма^ пищи и за сутки. При хорошо составленной картотеке блюд необходимость в еженедельном проведении таких довольно трудоемких подсчетов отпадает.

В графе "Выход готовых блюд" суммируется вес порций первого блюда и полный вес вторых блюд. Отдельно указывается фактический выход порции мяса и рыбы. Нормы отходов при обработке продуктов и выход готовой пищи могут быть найдены в руководствах по питанию и циркулярах продовольственной службы.

Работа по составлению раскладки должна завер- ' шаться ее итоговой проверкой па соответствие режима

46

питания условиям летной деятельности И медицинским рекомендациям. Сопоставляется пищевая ценность суточных рационов с табличными данными по летному пайку. Обращается внимание на разнообразие питания и обязательное наличие в меню блюд предполетного питания.