Список литературы

Ленинджер А. Основы биохимии, тт. 1–3. М., 1985

Страйер Л. Биохимия, тт. 1–3. М., 1985

Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. Биохимия человека, тт. 1–2. М., 1993

Албертс Б., Брей Д., Льюс Д. и др. Молекулярная биология клетки, тт. 1–3. М., 1994

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://bio.freehostia.com

Считается, что на качество свинины влияют несколько основных факторов, наибольшее воздействие из которых оказывают наследственность, условия предубойного содержания, выход мяса и охлаждение свиных туш. Тем не менее существует немало доказательств того, что состав питательных веществ рациона способен нейтрализовать негативную наследственность и/или воздействие неправильного содержания свиней на качество мяса и фактически усилить генетические характеристики, отвечающие за качество мяса у свиней с хорошим генотипом и правильными условиями содержания. Традиционно при оценке качества свинины используются такие показатели, как pH мышечной ткани, цвет, твердость, мраморность или концентрация межмышечного жира, срок хранения и вкус приготовленной свинины. Помимо этого, отечественные и иностранные потребители могут определить качество мяса с точки зрения экологической обстановки, этических предпочтений и здоровья животного, а для перерабатывающих предприятий показателями качества мяса являются цвет жировой прослойки, твердость, состав, а также состав питательных веществ и микробиологическая безопасность.

Влияние рационов на обмен веществ и качество свинины после убоя Когда в туше после процесса обескровливания не остается крови, поступление кислорода в мышечную ткань прекращается, тем самым метаболизм в мышечной ткани превращается из аэробного метаболизма липидов в анаэробный метаболизм гликогеновых резервов. Конечный продукт анаэробного метаболизма мышечной ткани — это накопление молочной кислоты, которая, в свою очередь, приводит к смещению pH мяса в кислую сторону от 7,1-7,3 до 5,4-5,7. Существует 3 основных дефекта качества мяса, связанных с резким снижением уровня pH после убоя: бледная, мягкая и водянистая (PSE) свинина; темная, жесткая и сухая свинина (DFD); красная, мягкая и водянистая свинина (RSE).

Основной причиной появления экссудативности и темного клейкого мяса считают применение метода выращивания животных в специфических условиях гиподинамии, промышленного интенсивного откорма и в связи с селекцией на постность. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние вызывает значительные потери адреналина, а это, в свою очередь, является причиной ускоренного гликолиза. Вследствие легковозбудимой нервной системы свиней, напуганные и утомленные перед убоем, они расходуют большую часть резерва гликогена на компенсацию нервных и физических затрат. Все это часто приводит к получению свинины, а также и говядины с высоким конечным рН. В случае «беломышечной болезни» процесс гликолиза большей частью протекает в анаэробных условиях, поэтому еще при жизни животного начинает образовываться молочная кислота в повышенном количестве. Величина рН у мяса забитых в этом состоянии животных сразу после убоя всегда ниже. Критическое сочетание низкой величины рН (<6,0) и высокой температуры (выше 35°С) вызывает сильную конформацию и денатурацию саркоплазматических и миофибриллярных белков, что обуславливает понижение водосвязывающей способности мяса. Установлено, что различия в климатических условиях содержания животных до убоя могут также вызвать различия в качестве мяса, причем повышенная температура оказывает неблагоприятное влияние на качество мяса свиней. Наблюдаемое увеличение числа туш PSE в теплое время года объясняется, видимо, подавлением деятельности щитовидной железы, когда нарушается регуляция поглощения кислорода. У таких животных сердечно-сосудистая система способна обеспечивать снабжение тканей кислородом только в состоянии покоя. Есть данные, что аминокислота триптофан, добавляемая в рационы свиней, увеличивает выработку серотонина, который, как показывает практика, снижает агрессию у свиней и уменьшает циркулирующие концентрации кортизола, и, что более важно, она снижает риск получения PSE-свинины. И, наконец, существует генотип свиней с так называемым доминантным геном (RN-Rendement Napole), для которого характерно аномально высокое содержание мышечного гликогена; поэтому избыточное скопление внутримышечной молочной кислоты приводит к понижению уровня pH ниже 5,5. Хотя цвет свинины RSE выглядит практически нормальным, чрезвычайно низкий уровень pH приводит к тому, что белки теряют сродство к воде, что влечет за собой чрезмерную потерю влаги (то есть водосвязывающая способность понижается). Также доказано, что добавление в рацион некоторых макро- и микро- элементов эффективно снижает чувствительность организма животного к стресс-факторам перед убоем и уменьшает количество случаев получения мяса с пороком PSE. Более важно то, что добавление последних в определенном соотношении в рацион свиней всего лишь за неделю до убоя приводит, и этому существует немало доказательств, к увеличению водоудерживающей способности и улучшению цвета свежей свинины.

Влияние кормления на мраморность мяса Для потребителей важным атрибутом вкусной приготовленной свинины является содержание межмышечного жира. Было предположено, что приготовленная свинина является привлекательной для потребителей, если содержание жировой прослойки в ней составляет 2,5-3%. Более того, появляется все больше стран-импортеров свинины, которые предпочитают, чтобы содержание жировой прослойки составляло не менее 4%. Однако на протяжении двух последних десятилетий свиноводы за рубежом и в России внедряли более постные генотипы свиней, в результате чего содержание межмышечного жира в свинине сократилось до 1%. Хотя существует несколько генетических линий свиней с предрасположенностью к более высокому отложению жира, в последнее время прилагается все больше усилий для того, чтобы повысить мраморность (увеличить содержание межмышечного жира) свинины путем изменения рационов. Очевидно, что, регулируя % межмышечной жировой прослойки путем изменения питательности рационов, можно завоевать большее количество потребителей, производя различные продукты с необходимыми характеристиками. Основным эффективным способом увеличения или снижения содержания межмышечного жира является изменение уровня сырого протеина и лизина в рационах свиней. При этом изменение соотношения показателей питательности рационов в течение последних 5-6 недель откорма практически не влияет на продуктивность животных, увеличивая или уменьшая содержание межмышечного жира в длиннейшей мышце. Исследования, проводимые вне Иллинойского университета, показали, что добавление дополнительно 2% лейцина в рацион свиней на откорме увеличивает мраморность свинины на 20-30%, содержание межмышечного жира в длиннейшей мышце на 25-42% и в короткой мышце на 18%, не влияя на продуктивность свиней.