1.Внешний вид:

-окраска- регламентируется как соответствующая данному природному сорту(для овощей) и типичная(для плодов). Конкретная окраска указывается редко. У томатов окраска служит показателем степени зрелости. Отклонения от номинального значения показателя окраски служат признаком повреждения механически, с/х вредителями, физиологическими и микробиологическими болезнями, а также недостаточной сформированности и зрелости.

-форма- сортовой признак картофеля, овощей, плодов и ягод.

-состояние поверхности плодов и овощей характеризуются сухость и чистотой.

-свежесть плодов и овощей обусловлена определенным содержанием воды, свидетельствует о нормальном обмене веществ.

2.величина-для большинства плодов и овощей устанавливается по размеру, для капустных овощей-по массе:

-размер устанавливают по наибольшему поперечному диаметру или длине экземпляров

-масса применяется для кочанных капустных овощей и фундука

3. допускаемые отклонения- отклонения фактического значения показателя качества от номинального, находящиеся в пределах, установленных нормативной документацией.

4. вкус и запах- должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запахов и привкусов.

№ 41 Специфические показатели качества плодовоовощной продукции

Специфические показатели обусловлены биологическими особенностями плодов и овощей. К ним относят:

1.Степень зрелости- характеризует потребительские свойства и сохраняемость яблок, груш, овощной кукурузы, горького стручкового перца и томатов. Различают 4 степени зрелости:

-съемная- плоды являются вполне развившимися и сформировавшимися, после уборки они способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

-потребительская- плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

-техническая- плоды достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определенные продукты

-биологическая- перезревшие плоды

2. показатели химического состава введены в стандарты на картофель свежий для переработки(крахмала 14-16%), на орехоплодные( влажность- 6-10%) и на виноград( сахаров 12-15%).

на другие виды свежих плодов и овощей показатели химического состава не устанавливаются.

3.плотность и зачистка кочана, длина кочерыги(у капусты)

4 длина черешков батвы(у корнеплодов), состояние чешуй и длина шейки(у репчатого лука)

Раздел 2

№1 Виды потерь раст-а при хренени и пути их сокращения общ ур потерь 20%, плодоовощная продукция-30% в Р по статистике потерь нет.хранятся в с/х. Причины потерь: недостаток капиталовложения с/х, недостаточное использование в раст-во большой недостаток вкладывается в базу хранения и переработки. недостаточная класификация спец-в и не умение использовать полученные знение.классификация потерь на зерн/куль(3 разных подхода)

биол(за счет дыхание зерна, возможно только сокращение старение зерна потери за счет ж/деят-и микроорганизмов 1-2%. ухудш запах(таксичний) кач-ва за счет проростание зерна в колосе и при хранение, выс влага зерна, самосогревание, клещи в хлеб запасах)

мех(травмы м зерна не меняется, в результате происходит дроблениепоявляется макро и микро орган прич: выс интенсивность мех воздействия, жесткий режим и сушки зерна, попадание не зерно капли влаги) физ(перегрев зерна присушка при50*t нагрева зерна происходит гибель зародыша, выгодно перегревать зерно

на 1*tпроизводительность зерна, прегрев-основная проблема присушки зерна)

№3 Абиатические и биотические факторы, обслуживающие потери с/х продуктов при хранении

Абиатические: 1 относит-я влага воздуха влияет на ж/д з определ ур потерь 2 t и колебани t (Дt)

3 О2 СО2 (консетрация О2 и углек газа) состав О2 меж зерновой и земельного кач-ва

4 Давление(Р) ДР (прерпады давления) борьба с насек сквозники.

5 кислотная среда (РН) предопредел услов хранения

6 факт воздействия света

7 мех возд влияет "-""+"

8 гамооблучение выс дозы для чел

9 хим препор действ на миклофлору зерна и на насек

биотические (1внутрен 2внешн)

1 а)синтез выс молекул орган в-в(ВОВ) послеуборочное дозревание раневы реакц

б) распад ВОВ дыхание проростание

2 ж/д микроорган насек клещ ниматот(микроскопические червы) грызуны птицы

№4 принципы консервирования прод по Никитинскому

принцип хранения конс-я прод по Н

-Биоз-хран прод за счет имунных св-в(эубиоз, гемибиоз)

-Анабиоз-биоз ксероанобиоз за счет увлажнения частичн "-"

Термоанобиоз-хранен в охлаждении Психоанобиоз-хранен

при выс t замерз завист от влажности Крианабиоз-хранен в охлажд сост

Наркоанобиоз-наркот подавлен Оцидон-добав к-ты -Ценоанобиоз-биоз за счет микроорган вырабат в-ва консервир-я алкоголеценоанобиоз, ацедоценоанобиоз-мочение яблок -абиоз-полное подавление живых зрена и насек хим стерилизация и мех(филтрация ударная дизенсекция,

лучевая стерилизация обраб-а ультрофиол лучей)

№5 хранен прод путем исполь принципа биоза (по Н) прод храняется в живом виде,обладает есстеств иммунными св-ми, защищает себя от воздействия разл биол агент и неблаг возд Эубиоз(сохран жив орган до их использ. во избежание потерь м и ухудшен кач-ва прод соблюдают рациональные усл содер включая обеспеч скота птицы кормами. наруш услов: недостаточ или неполное кормлен жив,несвоеврем питание,неправсодерж или транспортир-ущерб) Гемибиоз(принцип частичного биоза, в свежем сост можно хранить клубни,

луковицы,корнеплоды-пользуясь имунными защитными св-ми, продолж хранен завис от прод. для длит хранен прод созд услов замедляющ развитие биол процессов и искляч заметное обезвоживание прод).

№6 Использование принципа анабиоза для сохранности продуктов

приведение прод в сос-е при кот замедляются биол процессы. принципом скрытой жизни наз-ют принцип анобиоза: возникновение более благопр-х усл вновь активизирует те или инные процессы ж/деят. Термоанобиоз-хране прод при пониженных и низких t, основаное на чувствительность на живых орган и их

ферметных систем к t.2 вида:психро(прод нах-сф при t=0*) и криоанобиоз(t=0 и ниже).психроанобиоз применют для хранения овощей, плодов, мол прод.мясо,рыб,семена.криоанобиоз обеспечивает сохранногсть прод при длит хранен.для успешного хранен быстропортящ прод применяют исскуств холод.при замараживание прод происх изменение фтиз,гистологического и коллоидного характера и состав их микрофлоры.

№7 принцип ценоанабиоза и его использование в практике хранения продуктов. При хран продук благ усл для опред группы микробов размнож друг портящ прод.Для создания определ направленности микробиол процессов в прод вводят чистую культуру или накопленную м тех или инных видов микробов.

2группы микроорганизмов:молоч бактер(развиваясь накапливает молочную к-ту-принцип ацидоценоанабиоза)-распростр силусуют зелен корма приготов и сохран молочнокисл прод. и дрожжи(выдел этилов спирт-сильный яд для бактер-прин алкоголеценоанабиоз)-в чистом виде исполь-ют в виноделии,сбраживанием виноград сока получают натур вино,сохр все полезн св-ва сока часто оба вида брожения протекают параллельно, при мах концентрации в прод мол к-ты или спирта прекращают свою ж/д и микроорганизмы продуцирующие данные в-ва.

№8 Использование принципа абиоза для хранение прод Термоанобиоз-хране прод при пониженных и низких t, основаное на чувствительность на живых орган и их ферметных систем к t.2 вида:психро(прод нах-сф при t=0*) и криоанобиоз(t=0 и ниже).психроанобиоз применют для хранения овощей,

плодов, мол прод.мясо,рыб,семена.криоанобиоз обеспечивает сохранногсть прод при длит хранен.для успешного хранен быстропортящ прод применяют исскуств холод.при замараживание прод происх изменение фтиз,гистологического и коллоидного характера и состав их микрофлоры. Ксероанабиоз-хранен прод в сухом состоянии.полное или частичное обезвоживание приводит к полному прекращ в нем различных биохим проц-в,при значит обезавоживании

в прод не живут насек и клещ,при влажн з прод не > 10% не развив многие насек Сушка-старейш способ предохранения прод от порчи,соврем методы сушки дают полноценные прод-ы с сохранением их природн св-в. Осмоанабиоз-(основан на создание повышен осматического давлен в среде).Повыш осм давл до опред-о мах ззащищает прод от воздей на него микроорганизмов.отдель группы микроорг харак не равным внутриклеточ осм давл выдерживающие различные концентрации субстрата.повыш осм давл в прод достигают введением соли и сахара.

№9 Принципы консерв-я по Никитинскому,используеммые

при работе с зерновой массой. -Биоз-хран прод за счет имунных св-в(эубиоз, гемибиоз) -Анабиоз-биоз ксероанобиоз за счет увлажнения частичн "-" Термоанобиоз-хранен в охлаждении Психоанобиоз-хранен

при выс t замерз завист от влажности Крианабиоз-хранен в охлажд сост

Наркоанобиоз-наркот подавлен Оцидон-добав к-ты -Ценоанобиоз-биоз за счет микроорган вырабат в-ва консервир-я алкоголеценоанобиоз, ацедоценоанобиоз-мочение яблок -абиоз-полное подавление живых зерна и насек хим стерилизация и мех(филтрация ударная дизенсекция,

лучевая стерилизация обраб-а ультрофиол лучей)

№10 состав и харак-ка з/м как объект хранения Партии з наз з/м."З/м" тех-й приемлемый для зерна или семян культур любого сем-ва или рода,используемых на разнообразные нужды.состоит: з основной куль-ры,составляющих по объему и кол-ву основу з/м;примисей; микроорганизмов.Скважины образуют при разной конфигураций зерен и примисей,неодинаковых размерностей.В любую з/м при ее хранен и обработке рассматривают как комплекс живых организмов.каждая группа в той или иной степени проявляет ж/д и влияет на сост-е и кач-во хранимой зер-вой м. Микроорганизмы-const и существенный компонент.Дальнейшее накопление микроорганизмов на з происходит во время уборки урожая.В з/м из почвы или от больгных животных попадаюют чел заболевание и животн.

№11 физ св-ва з/м:сыпучесть,скважистость,самрсортирование.

Их зн-е в практике работы с з. Сыпучесть-способность з/м заполнять V любой конфигураций и вытекает из него.св-во: + - зн-е.+_ за счет св-ва эффективное использование внутренн хранил 100%механизация работ зерн -_благодаря св-вам часть давл передается на стены хранилиш

имеют прочность,нарушение приводит к низкому производиттельности. самосортирование з-при любом перемешении з происходит самосортирование(при загрузке з тяж з падает а легкие к стенкам) 2 вида:самосорт-е аэродинамичетким св-вам и по плотностям(харак +концентраторы кот приводят к разделение з по плотности выделением фракции тяж и легк от-ся по технологическим св-вам) Скважитость-отн-е V межзерного пррост-ва к общему V к з/м

S=W-V/W*100% W-V-з/м W-v з. на велич скваж влияет те же факторычто и добавл-ся 2 фактора(однородность по крупноте и продолжительност хранения влияние: физиол(благодаря наличию обеспечивает доступ к О2 к з и семен з сох-ся) и технол(чел влияет на интенсивностьмикрооргнанизмов насек и клещей возможно миграция вредит хлебным запасов(перрезаряжениез))влияет на себестоимось

удельность выс на 2-3*С з культ пшеницы при хранен з возм сорбционное увлажнение

№12 сорбционные св-ва з/м, их зн-е. сорбционое ув-е з по всему объему насыпи.з может поглащать

любые газообразные в-ва. ухудшение з не характерный запах и увлажнение водяных паров 4 видов:1 вид адсорбции(сорбция поверхностью) 2 абсорбция(обусловлена объемом скважитостья з/м)